Für den Dauerbetrieb ausgelegt

Seit mehr als 3000 Jahren nutzen Menschen Senf zum Würzen von Speisen und auch als Heilmittel. Gewonnen wird er aus den Samenkörnern des weißen, braunen oder schwarzen Senfs. Die Auswahl der Senfsaaten, ihr Verhältnis zueinander, die Feinheit der gemahlenen Körner sowie der verwendete Essig oder Most und die Eigenschaften der übrigen Zutaten entscheiden über Farbe, Konsistenz und Geschmack des Senfs.

Seit 1920 werden im Düsseldorfer Werk von Löwensenf Senfspezialitäten mit unterschiedlichsten Rezepturen hergestellt. „Zu unseren Kernprodukten gehören die klassischen Tafelsenfe in unterschiedlichen Schärfegraden, ein cremig-milder mittelscharfer Senf in Bio-Qualität sowie Senf-Spezialitäten mit besonderen Gewürzen, Kräutern und Früchten“, erläutert Marc Gebauer, Leiter des Werks.

Pro Jahr verlassen mehr als 10 000 t von unterschiedlichen Senfprodukten das Düsseldorfer Werk. Voraussetzung für diesen Riesenausstoß sind für den Dauerbetrieb ausgelegte Maschinen, die rund um die Uhr produktschonend produzieren. Hierzu gehören Mühlen und Entlüfter von Romaco FrymaKoruma. „Senfkörner sind ein sensibler Rohstoff, der mit großer Sorgfalt behandelt werden muss. Das war ein weiterer Grund dafür, dass wir uns für die Maschinen dieses Herstellers entschieden haben. Außerdem überzeugte uns die Verschleißfestigkeit der Maschinen“, erläutert Gebauer.

Insgesamt sind zehn Korundscheibenmühlen der MK-Baureihe mit unterschiedlichen Durchsatzgrößen sowie zwei Entlüftungsanlagen der Baureihe VE installiert.

Voraussetzung für eine konstant hohe Produktqualität ist die schonende Nassvermahlung der Senfkörner zu einer glatten und feinen Masse. Um den charakteristischen Senfgeschmack zu entwickeln, durchlaufen die Rohstoffe zwei Mahlstationen. Über einen Trichter werden die Senfkörner dem Mahlraum der Mühle zugeführt, in der die Vorvermahlung stattfindet. Während der Vorvermahlung auf einer schnell laufenden Korundscheibenmühle werden die Senfkörner zusammen mit Wasser und Essig zu einer pumpfähigen Masse verarbeitet. Durch den Mahlprozess wird die Zellstruktur der Senfsamen zerstört. Das in der Senfsaat enthaltene Enzym Myrosinase beginnt mit der Bildung der Schärfe, die dem Senf unter anderem durch das flüchtige Allylsenföl seinen charakteristischen Geschmack gibt.

Diese Paste wird mit Trinkwasser, Essig, Salz und Gewürzen gemischt. Für die Feinvermahlung wird die Maische inline durch ein Rohrsystem zu einer nachgeschalteten Mühle desselben Typs gefördert, die langsam mahlt. Diese schonende Vermahlung ergibt eine gleichmäßige Verbindung von Schrot und Senfmehl. Je nach Anforderung unterscheiden sich die Mahlscheiben hinsichtlich ihrer Körnung. Alle Anlagen sind mit stufenlos verstellbaren Mahlelementen ausgestattet.

Das Produkt wird durch die starken Scher- und Schneidkräfte im axial verstellbaren Mahlspalt verarbeitet. Hierdurch kann während des Betriebs, entweder von Hand oder automatisch gesteuert, der Druck zwischen den Mahlscheiben konstant gehalten werden. Dabei dreht der Rotor mit hoher Geschwindigkeit gegen den feststehenden Stator, wodurch Partikelgrößen zwischen 300 und 30 µm erzielt werden. Sensoren überwachen den Zuführdruck, die Mahltemperatur sowie den Füllstand der Behälter.

Insbesondere die Temperatur spielt beim Mahlvorgang eine große Rolle: Sollte diese über 50 °C steigen, könnten die Enzyme geschädigt werden und das Allylsenföl verdampfen. Je nach Rezeptur, beispielsweise für süßen Senf, könnten die Mühlen umgerüstet und mit einem Zahnkolloidwerkzeug versehen werden, das Partikelgrößen zwischen 2 und 0,15 mm erzielt. Das Mahlwerk dieser Mühle ist ebenfalls nach dem Rotor-Stator-Prinzip aufgebaut: Ein ringförmiger Stator mit innerer Verzahnung stülpt sich über einen schnelllaufenden Rotor mit äußerer Verzahnung. Der konisch geformte Rotor dreht sich innerhalb des Stators um die eigene Achse und erzielt dabei Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 50 m/s.

Bei der Produktion von flüssigen bis hochviskosen Produkten wie Senf, Marmelade, Schmelzkäse oder Salatdressing entstehen oftmals Gas- oder Lufteinschlüsse im Produkt. Die Folge sind oxidationsbedingte Verfärbungen oder Veränderungen von Geruch oder Geschmack. Um letztere zu verhindern wird die Senfmasse nach dem Mahlprozess in einer Entlüftungsanlage der Baureihe VE entlüftet. Die Entlüftung verlängert die Haltbarkeit des Senfes, verbessert seine Dosierfähigkeit und verleiht ihm ein glattes und gleichmäßiges Aussehen.

Die VE-Entlüfter basieren auf der Schleudertellertechnologie. Die Senfmasse gelangt über ein Ventil in einen Vakuum-Behälter, in dem sich ein Schleuderteller mit Siebkranz befindet. Durch die Rotation des Tellers wird das Produkt auf die Innenwand des Vakuumbehälters geschleudert. Dabei passiert es den Siebkranz und wird in kleine Tropfen zerteilt. Durch den Aufprall auf der Wand zerplatzen die Luft- oder Gasbläschen in den Tropfen. Eine angeschlossene Vakuumpumpe saugt die frei werdenden Gase ab. Selbst kleinste Einschlüsse lassen sich auf diese Art aus dem Produkt entfernen.

Eine Austragspumpe fördert den entlüfteten Senf aus dem Vakuumbehälter in Bottiche, in denen der Senf 24 Stunden lang reifen muss. Anschließend wird er in Tuben oder in die traditionellen „Tönnchen“ abgefüllt.

Halle 10.1, Stand G49

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