Ob Lupinen, gelbe Erbsen oder Hafer – proteinreiche Pflanzen lassen sich auch auf heimischen Feldern gut anbauen. Warum soll man sie also nicht für fleischanaloge und andere vegetarische Produkte als nachhaltige Alternative zu Soja nutzen? Mit dieser Frage im Hinterkopf machte sich Friedrich Büse, Gründer von Amidori, auf die Suche nach passenden Rohstoffen und Technologien für seine Produktidee.
Vegetarisch, proteinreich, regional
Das Ergebnis jahrelanger Entwicklung – u. a. in Zusammenarbeit mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung und der international aktiven Emsland Group – heißt Midori. Das vegetarische Produkt besteht ausschließlich aus proteinreichen Rohstoffen wie Hülsenfrüchte und Getreide, die regional angebaut und umweltfreundlich verarbeitet werden.
Anfang 2015 gründeten die Familien Büse und Wedel die Amidori Food Company. Das junge Unternehmen stellt Midori im österreichischen Wals-Siezenheim bei Salzburg im Extrusionsverfahren her. Seit Anfang 2017 erfolgt die Veredelung zu Ready-to-eat-Spezialitäten an einem zweiten Produktionsstandort in Stegaurach bei Bamberg. Dort wird das Grundprodukt zum Beispiel gebraten, frittiert und mit natürlichen Kräutern und Gewürzen als vegetarische Alternative zu Fleischprodukten wie Bolognese, Burger oder Pulled Pork verfeinert.
Kryogenes Frosten bietet Vorteile
Ein Großteil der hergestellten Produkte gelangt in gefrostetem Zustand zu den Verbrauchern. Aus diesem Grund hat sich das Management des Unternehmens im Vorfeld die Frage gestellt, welches Frostverfahren sich für ihre Produkte am besten eignet. Gründer Friedrich Büse, Geschäftsführer Jens Wedel, Personal-/Finanzleiterin Sabine Madaus und Technik-/IT-Leiter Christian Wicht entschieden sich dafür, im Werk in Stegaurach kryogene Froster einzusetzen. Sie haben sich bereits im Werk in Österreich bewährt.
„Durch die sehr hohe Kühlwirkung sind größere Durchsätze möglich. Außerdem ist der Platzbedarf geringer und der Prozess lässt sich genauer justieren“, nennt Wicht wesentliche Vorteile, die aus seiner Sicht bei vielen Anwendungen die höheren Investitionen sowie den kontinuierlichen Bedarf an Kältemitteln rechtfertigen. Als Kältemittel dient reiner Biogon-Stickstoff in Lebensmittelqualität. Die Versorgung erfolgt aus einem Vorratstank im Außengelände.
Darüber hinaus zählte für Amidori auch die Tatsache, dass der kryogene Frostvorgang das Keimwachstum vermindert. Grund dafür ist, dass das Produkt beim Frosten nicht mit der Umgebungsluft in Kontakt kommt. „Untersuchungen haben uns gezeigt, dass wir mit dem kryogenen Frostverfahren die Haltbarkeit unserer Waren im aufgetauten Zustand um zwei bis drei Tage verlängern können“, erklärt Büse.
Komplexer als die Entscheidung für ein Frostverfahren gestaltete sich die Suche nach einem geeigneten Anlagenkonzept. Die Herausforderung: Die hergestellten Produkte kommen ausnahmslos erhitzt in den Froster, bei Eingangstemperaturen zwischen 60 und 90 °C. Doch dadurch besteht die Gefahr, dass sie während des Frostens miteinander verkleben. Speziell für solche Anwendungsfälle hat Linde den kryogenen Mehrzweckfroster Cryoline CW konzipiert. Bei Amidori in Stegaurach kommt er zwei Mal mit jeweils 11 m Tunnellänge zum Einsatz. Außerdem ergänzt der Schrankfroster Cryoline-CF-T-Twin zur Vorkühlung einzelner Produkte die beiden Mehrzweckfroster.
Ein Froster mit zwei Frostverfahren
Das CW-Modell aus der Produktlinie Cryoline verbindet die hohe Effizienz eines kryogenen Tunnelfrosters mit den Vorteilen des Cryowave-Systems. Dahinter verbirgt sich ein Vibrationsmechanismus, der das Band in der Maschine in eine wellenartige Bewegung versetzen kann. Der Effekt: Diese Technologie verhindert das Zusammenhaften des Kühlguts wirkungsvoll und erlaubt zudem eine hohe Bandbeladung. So lassen sich beispielsweise gegarte und noch warme Speisen sehr gut und ohne Qualitätseinbußen lose rollend als IQF-Produkte (Individually Quick Frozen) frosten.
In der vorderen Zone des Frosters wird mithilfe der Kombination aus Bewegung und simultaner Kühlmittelinjektion eine rasche Produktkühlung sichergestellt. Das vollständige Durchfrosten erfolgt nach dem Prinzip eines Tunnelfrosters im hinteren Teil des Geräts bei moderater bzw. individuell abgestimmter Intensität der Wellenbewegung.
Diese spezielle Technik erlaubt ein Schnellfrosten, bei dem die Produktfeuchtigkeit während des Transports durch die Frostzone eingeschlossen bleibt. Ein Pluspunkt besonders bei empfindlichen Produkten wie Gemüse: Das Gewicht bleibt erhalten. Gleichzeitig bietet der Mehrzweckfroster ein hohes Maß an Flexibilität: Die Intensität der Wellenbewegung lässt sich stufenlos regeln. Optional können Anwender sie auch für einzelne Bandabschnitte abschwächen oder ganz abschalten. Ist der Vibrationsmechanismus deaktiviert, lässt sich der Mehrzweckfroster einfach als Tunnelfroster verwenden.
Anwendungstechnisches Zentrum
In Hamburg verfügt Linde über ein Anwendungstechnisches Zentrum. Hier können Interessenten vergleichende Praxistests auf verschiedenen Maschinen durchführen – ein Angebot, das Amidori für die aktuelle Frosterausstattung bereits genutzt hat. Darüber hinaus hat noch ein Argument das Unternehmen in seiner Entscheidung für Linde bestärkt: „Als Start-up müssen wir besonders auf unsere Investitionen achten. Vorteilhaft ist für uns daher, dass Linde uns die Froster als Mietmodelle zur Verfügung stellt“, erklärt Büse.
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Marco Vörös
Freier Journalist