Als Schüttgut direkt ins Milchprodukt

Im Regelfall wird stückige Schokolade in ein Milchprodukt eingebracht, indem man sie zuvor unter eine Frucht- oder Aromenzubereitung mischt. Dazu wird in einem bekannten Verfahren entkeimte Schokoladenmasse ausgeformt, gebrochen und noch in der Anlage in die Matrix eingemischt. Danach kann das Gemisch in geschlossenen Rohrsystemen zur Weiterverarbeitung bzw. Sterilverpackung transportiert werden. Bei einem anderen Verfahren wird flüssige keimarme Schokolade in steriles kaltes Wasser getropft, erstarrt dabei und kann anschließend durch Siebe abgetrennt werden. Die weitere Verarbeitung erfolgt ähnlich wie beim zuvor beschriebenen Verfahren. Bei dieser Methode ist die Formenvielfalt jedoch stark eingeschränkt. Es gibt zurzeit keinen deutschen Anbieter mit eigener Kakaoröstung, der völlig sterilisierte Schokoladenstücke in beliebiger Form und Größe als Monoprodukt anbietet, sodass Hersteller von Joghurt sie als Schüttgut direkt in die Milchprodukte einbringen können. Um Konsumenten dennoch Joghurt mit fantasievoll geformten Schokoladenstückchen anzubieten, lösen viele Hersteller das Problem durch eine aufwendige Verpackung. Die Schokolade wird getrennt vom Joghurt verpackt – zum Beispiel im Becherdeckel oder in einer separaten Kammer.

Beim Einsatz von kleinstückiger Schokolade in Molkereiprodukten wie Joghurt, Quark und Desserts gibt es zwei zentrale Probleme. Zum einen haben diese Produktgruppen einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 80 %, zum anderen müssen sie eine Mindesthaltbarkeit von vier Wochen ausweisen.

Konventionell hergestellte Schokolade ist zwar relativ keimarm, für Milchprodukte reicht das aber nicht aus. Im Joghurt finden anhaftende Keime einen idealen Nährboden und vermehren sich sehr schnell. Das Produkt verdirbt innerhalb kurzer Zeit und ist nicht mehr verkehrsfähig. Hinzu kommt, dass sich die Zuckermoleküle der Schokolade in der feuchten Umgebung lösen. Die Schokoladenstücke verlieren ihre Stabilität sowie Konsistenz und entsprechend ihre Bissfestigkeit. In Rahmen eines Forschungsprojekts entwickelte Herza ein eigenes Verfahren, mit dem die Schokolade sterilisiert, individuell ausgeformt und anschließend als Schüttgut keimfrei verpackt werden kann. Dabei werden Kakaobohnen bzw. die Kakaomasse zunächst vorentkeimt und die daraus hergestellte Schokoladenmasse sterilisiert. Anschließend werden die Schokoladenstücke unter keimfreien Bedingungen produziert und verpackt. Was sich in der Theorie so einfach anhört, erfordert in der Praxis sowohl technisches als auch produktspezifisches Know-how. „Die Kakaobestandteile sind sehr empfindlich“, erläutert Torsten Wywiol, Geschäftsführer der Herza Schokolade GmbH & Co. KG. „Zu hohe Temperaturen und Fehler beim Reinigen, Rösten, Vermahlen und Conchieren beeinträchtigen die Qualität der fertigen Schokoladenstücke. All diese Punkte musste man bei der Entwicklung des Verfahrens zur Sterilisation von Schokolade beachten.“

Damit die Schokolade im Joghurt oder in der Fruchtzubereitung ihre Form und Konsistenz behält, gibt es nach den Worten von Wywiol zwei Lösungsansätze: „Man kann einerseits den Zuckergehalt in der Schokolade stark reduzieren, sodass die einzelnen Zuckerpartikel von einer dickeren Fettschicht umgeben sind, die als Schutz gegen Wasser dient. Andererseits ist es möglich, die Zuckerteilchen mit Emulgatoren oder anderen Sperrschichten zu überziehen, um Wechselwirkungen zwischen Zucker und Wasser bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit auszuschließen. Unser Ziel ist, ein technologisches Verfahren und geeignete Anlagen zur Herstellung steriler Schokolade in unterschiedlichen Größen und Formen zu entwickeln, die zu einer verbesserten sensorischen Qualität des jeweiligen Endprodukts beitragen.“ Um die gewünschten Eigenschaften herzustellen, prüfen die Anwendungstechniker die unterschiedlichen Parameter zunächst im Labor in Norderstedt. Zentrales Element hierbei sind spezielle Pilotanlagen für Versuchsmuster, die exakt den Bedingungen der anlagentechnischen Großproduktion bei Herza nachempfunden sind. Über die nächsten zwei Jahre will Herza ungefähr 1,1 Mio. Euro in dieses Forschungsprojekt investieren. Das Land Schleswig-Holstein unterstützt das Projekt mit mehr als 270 000 Euro.

Individuell geformte, sterile Schokoladenstücke, die Joghurthersteller als schüttfähiges Material direkt unter die Milchprodukte mischen können, bieten Molkereien neue wirtschaftliche Perspektiven. Für die Verarbeitung sind keine besonderen Anlagen notwendig. Die Schokoladenstücke werden in entsprechenden Verpackungssystemen geliefert und können dem jeweiligem Milchprodukt oder der Fruchtzubereitung bequem zugemengt werden.

Online-Info www.dei.de/1-2454