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Frischkäse ohne Frischmilch

Alternative Funktionssysteme für die Käsezubereitungen
Frischkäse ohne Frischmilch

Frischkäse ohne Frischmilch
Herstellung von Frischkäse ist auch ohne Milch möglich
Frischkäse erfreut sich in vielen Ländern einer hohen Nachfrage. Traditionell wird diese Käsesorte aus pasteurisierter Frischmilch oder Sahne hergestellt, die mit Hilfe von Milchsäurebakterien und einer geringen Menge Lab eingedickt und anschließend separiert wird. Speziell in heißen Regionen ist die ständige Verfügbarkeit von frischer Milch allerdings problematisch.

Mit den Funktionssystemen Stabisol FET 2 und Stabiprot 80 G bietet Hydrosol Herstellern eine wirtschaftliche Alternative zu Frischmilch. Das gilt auch für kleinere Produzenten in Europa. Denn die Wirkstoff-Kombinationen haben zwei entscheidende Vorteile gegenüber der traditionellen Frischkäse-Herstellung: Zum einen ist der maschinelle Aufwand deutlich geringer, zum anderen fallen kaum Nebenprodukte wie Molke an.

„Wir haben eine Rezeptur erarbeitet, mit der ein Produzent auch ohne Milch ein Rekombinat oder – mit teilweisem Milcheinsatz – eine Frischkäsezubereitung herstellen kann. Für die Produktion selbst benötigt er lediglich einen Prozesskocher und eine Homogenisieranlage“, erklärt Hans-Ulrich Cordts, Manager Technical Sales Molkereiindustrie bei Hydrosol. „Im Prozesskocher mischt der Hersteller dann entsprechend der Rezeptur den Premix aus Wasser, Fett und Stabisol FET 2 sowie Stabiprot 80 G.“ Die Rezeptur ist so flexibel gestaltet, dass je nach gewünschtem Endprodukt als Fettkomponente sowohl Butterfett als auch Palmkernfett verwendet werden kann. Mit Pflanzenfett wird das Produkt etwas weißer und fester als mit Butterfett. Butter verleiht der Zubereitung dagegen eine milchige, etwas gelblichere Farbe. Dafür ist der Einsatz von Pflanzenfett ausgesprochen wirtschaftlich, sodass Hersteller ein vergleichsweise preisgünstiges Endprodukt erhalten“, so Cordts.
Durch den Einsatz von Stabisol FET 2 und Stabiprot 80 G kann die Rezeptur individuellen Anforderungen in Bezug auf Konsistenz bzw. Textur sowie Geschmack und Herstellungspreis so angepasst werden, wie es der Markt erfordert und den Wünschen der Kunden entspricht. Für das säuerliche Aroma sorgen Bakterienkulturen oder GDL, die zusammen mit ein wenig Lab zur festeren Konsistenz beitragen. Natürlich kann das Grundrezept auch beliebig mit Kräutern und Gewürzen verfeinert werden.
Für ein optimales Mundgefühl wird die angerührte Mischung zunächst erhitzt und in der Homogenisieranlage durch enge Düsen gepresst. Dadurch ist sichergestellt, dass keine Klümpchen entstehen, sondern eine gleichmäßige, cremige und streichfähige Masse. Nach dem Abkühlen werden Kultur und Lab zur Käsemasse gegeben. Die fertige Mischung lagert dann über Nacht bei Raumtemperatur, damit Lab und Bakterien aktiv werden können. Am nächsten Tag kann das Produkt dann verpackt werden. Gekühlt ist die Frischkäsezubereitung etwa vier Wochen haltbar.
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