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Wettbewerb um den Nähstoff Mangan

So schützen Milchsäurebakterien Joghurt, Sauerrahm und Käse vor Verderb
Wettbewerb um den Nährstoff Mangan

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Natürliche Milchsäurebakterien wie sie in FreshQ von Chr. Hansen enthalten sind schützen Milchprodukte wie Joghurt vor Verderb. Jetzt konnte ihr Wirkmechanismus aufgeklärt werden. Bild: Chr. Hansen
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Erstmals ist es gelungen, den Hauptmechanismus von Milchsäurebakterien mit bioprotektiver Wirkung gegen Hefe und Schimmel in Milchprodukten zu entschlüsseln: Im Kern ist es der Wettbewerb um den spezifischen Nährstoff Mangan.

Die Nachfrage nach Lebensmittelkulturen, die zu einer höheren Qualität und Haltbarkeit beitragen können, stieg in den vergangenen Jahren stetig. Nun ist es Wissenschaftlern von Chr. Hansen gelungen, den Mechanismus aufzuklären, mit dem sich die wachstumshemmende Wirkung auf Kontaminanten wie Hefe und Schimmel zu einem großen Teil erklären lässt. Die Erkenntnisse bezüglich der Wirkungsweise wurden in einem wissenschaftlichen Artikel im renommierten Applied and Environmental Microbiology Journal dokumentiert.

Verlangsamen das Wachstum von Kontaminanten

Mit der zunehmenden Verwendung von natürlichen Milchsäurebakterien, beispielsweise von FreshQ-Kulturen von Chr. Hansen, ist auch das Interesse an den Mechanismen gewachsen, auf deren Grundlage dieses sogenannten guten Bakterien das Wachstum von Kontaminanten verlangsamen. Bislang hatten sich die meisten wissenschaftlichen Aktivitäten darauf konzentriert, die von den Lebensmittelkulturen produzierten antimikrobiellen Verbindungen zu identifizieren. Es ist jedoch nicht gelungen, eine Verbindung auszumachen, die einen wesentlichen Teil des wachstumshemmenden Effekts erklären könnte. Daraus folgte die Erkenntnis, dass andere Wirkmechanismen eine entscheidende Rolle spielen. Ein spezifischer Mechanismus konnte jedoch nicht nachgewiesen werden. Bis jetzt.

Milchsäurebakterien absorbieren Nährstoff

„Was wir entdeckt und bewiesen haben, ist die Fähigkeit unserer guten Bakterien in den FreshQ-Kulturen, einen in fermentierter Milch enthaltenen Nährstoff zu absorbieren, den Hefe und Schimmel für ihr Wachstum benötigen. Dieser Nährstoff heißt Mangan. Durch einen Transporter in den Bakterienstämmen wird dieser Nährstoff der Lebensmittelmatrix entzogen. Er steht damit unerwünschten Organismen in der Matrix nicht mehr zur Verfügung“, erklärt Rute Neves, Leiterin der Abteilung Bacterial Physiology, Research & Development bei Chr. Hansen und assoziierte Professorin für für Bioengineering an der Dänischen Technischen Hochschule DTU.

Identifizierung des Transporters

Die Wissenschaftler von Chr. Hansen setzten mit ihrer Forschung zunächst unternehmensintern an, um in den Stämmen den Transporter zu identifizieren, der das Mangan in einer spezifischen Milchprodukt-Matrix absorbiert. In Kooperation mit der North Carolina State University in den Vereinigten Staaten wurde der Mechanismus dann auf genetischer Ebene nachgewiesen.

Führungsrolle bei der Bioprotection untermauert

Die Forschungsergebnisse untermauern die führende Stellung von Chr. Hansens auf dem Gebiet der Bioprotection. Und sie bestätigen die Wirksamkeit der FreshQ-Lebensmittelkulturen, Milchprodukte auf natürliche Weise vor dem Verderb durch Hefen und Schimmel zu schützen.

Weniger Lebensmittelverluste

Die FreshQ-Kulturen leisten damit einen wesentlichen Beitrag, um den Verlust von Lebensmittel durch Verderb zu minimieren. Außerdem verbessern die Kulturen die Qualität von Lebensmitteln. Und sie versetzen Lebensmittelproduzenten in die Lage, natürliche Produkte mit weniger künstlichen Zusatzstoffen herzustellen.

Chr. Hansen GmbH, Nienburg


FreshQ: Natürlicher Schutz vor Verderb

Bei den FreshQ-Lebensmittelkulturen von Chr. Hansen handelt es sich um spezielle Milchsäurebakterien-Stämme. Sie schützen Milchprodukte wie Joghurt, Sauerrahm und Käse vor Verderb durch Hefen und Schimmel – und das auf natürliche Weise auf Grundlage traditioneller Fermentationsprinzipien.

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