Purasal Opti.Form ist eine Kombination aus Natrium- oder Kaliumlaktat und Natriumdiacetat. In Fleisch- und Geflügelprodukten eingesetzt, führt diese Salzkombination zu einer Verlängerung der Lagerdauer und zu einer höheren Produktsicherheit in punkto Listerien.
Aufgrund ihrer bakteriostatischen Eigenschaften finden Purasal S (Natriumlaktat) und Purasal P (Kaliumlaktat) breiten Einsatz in der fleischverarbeitenden Industrie. Zudem verstärkt der leicht salzige, brühige Geschmack der Laktate den typischen Geschmack von Fleisch- und Geflügelprodukten. Natriumdiacetat hat eine ausgeprägte antimikrobielle Wirkung. Allerdings kann es aufgrund seines stechenden, essigsauren Geschmacks und Geruchs nur in begrenzten Mengen in Fleischprodukten eingesetzt werden.
In Purasal Opti.Form, einer Mischung aus Natrium- oder Kaliumlaktat und Natriumdiacetat, kommt es zu einer Kombination der bakteriostatischen Wirkung der Laktate mit dem antimikrobiellen Effekt des Natriumdiacetats. Zudem verstärken beide Salze in dieser Mischung ihre spezifische Wirkung. Letztere und der geschmackliche Einfluss der Salzmischung auf das Endprodukt befinden sich in einem ausgewogenen Verhältnis. Untersuchungen am TNO belegen, dass 2,5% und 3% Purasal Opti.Form das Wachstum von Listeria monocytogenes in Frankfurtern vollständig hemmen, ohne den Geschmack und den Geruch der Würstchen negativ zu beeinflussen.
Allgemein sprechen folgende Vorteile für den Einsatz von Purasal Opti.Form in Fleischwaren: längere Haltbarkeit, höhere Produktsicherheit und einfache Handhabung. Des Weiteren unterstützt diese Salzkombination aufgrund ihrer spezifischen Wirkung die von Lebensmittelherstellern bevorzugte Hürdentechnologie. Durch die Implementierung mehrerer Sicherheitshürden in Fleischwaren haben Mikroorganismen größere Wachstumsschwierigkeiten. Das bedeutet: Mehr Sicherheitshürden führen zu sichereren Fleischprodukten und zu einer längeren Haltbarkeit.
Purasal Opti.Form steht in zwei Darreichungsformen zur Verfügung:
• Purasal S Opti.Form 4, eine Mischung aus Natriumlaktat und Natriumdiacetat
• Purasal P Opti.Form 4, eine Mischung aus Kaliumlaktat und Natriumdiacetat
Beide Produkte – sie werden in Form einer 60%igen wässrigen Lösung vertrieben – sind in ihrer Wirkung gleich. Allerdings wird Purasal P Opti.Form 4 vorrangig in natriumarmen sowie geschmacksneutralen Produkten eingesetzt.
Breites Einsatzspektrum
Purasal Opti.Form kann in einer Vielzahl von gepökelten und ungepökelten Fleisch- und Geflügelprodukten eingesetzt werden. Dazu gehören beispielsweise Brühwurstprodukte, marinierte Fleischwaren und Geflügelprodukte, Kochwurstprodukte, Kochschinken und andere Kochpökelwaren. Die empfohlene Dosierung von Purasal Opti.Form liegt zwischen 2,5 und 3%, bezogen auf das Gewicht des Endprodukts. Die minimale Dosierung zur Verlängerung der Haltbarkeit beträgt 2%. Die Salzkombination wird dem Brät im Kutter als letzte Zutat oder der Pökellake zugefügt.
Vorhersage desListerien-Wachstums
Mit dem Opti.Form-Listeria-Control-Model lässt sich das Wachstumspotential von Listeria vorherzusagen. Folgende Parameter bilden die Grundlage des Modells: Wassergehalt, Salzkonzentration, Gehalt an Natrium- bzw. Kaliumlaktat und Natriumdiacetat. Die Lagertemperatur wird mit 4,4 °C festgelegt.
Das Opti.Form-Listeria-Control-Model war Gegenstand mehrerer Untersuchungen. Dabei wurde das Listeria-Wachstum an handelsüblichen Produkten wie Kochschinken, Bologna US und Frankfurter Würstchen beobachtet. Mit dem in Abbildung 1 dargestellten Diagramm lässt sich die Listeria-Wachstumshemmung unter Anwendung des Opti.Form Listeria control model vorhersagen. Verglichen wird die Wirkung von Purasal, Natriumdiacetat und Purasal Opti.Form 4 mit einer Null-Charge. Das in einer Konzentration von 0,12% zudosierte Natriumdiacetat hemmt das Listeriawachstum nur geringfügig. Anders die Situation bei Purasal und Purasal Opti.Form 4. Durch die Zugabe von Purasal (Konzentration 3%) wird die Listerien-Zahl über 20 Wochen unter 10 000 kolonienbildende Einheiten/g (KBE/g) gehalten. Für Purasal Opti.Form 4 (Konzentration 3,12%) liegt dieser Wert für denselben Zeitraum unter 100 KBE/g.
Mit Hilfe des Opti.Form-Listeria-Control-Models kann man aber nicht nur das Listerien-Wachstum für einem bestimmten Zeitraum vorhersagen, sondern auch die Menge von Purasal Opti.Form 4, die notwendig ist um die Listerienzahl für einen vorgegebenen Zeitraum unter einem bestimmten Grenzwert zu halten.
E dei 225
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