Aromatisierte Fruchtstückchen

Viele Lebensmittelhersteller werten ihre Produkte mit getrockneten Früchten auf, schließlich sind fruchtige Geschmacksnoten bei den Verbrauchern sehr beliebt. Allerdings weisen diese Fruchtzutaten auch Nachteile auf: Sie sind recht teuer. Viele Früchte sind bei eingeschränkter Lagerfähigkeit nur saisonal erhältlich. Außerdem verlieren sie im Endprodukt leicht ihren Geschmack und ihre Farbe.

In den letzten Jahren hat ein Unternehmen, das sich auf die Herstellung von Fruchtzutaten spezialisiert hat, eine Reihe von gesüßten und getrockneten Cranberries entwickelt. Als Ergänzung seiner Produktpalette bietet das Unternehmen nun auch aromatisierte Fruchtstückchen an, die den Geschmack und die Farbe einer Vielzahl echter Früchte aufweisen. Als Trägerstoff für diese Zutaten verwendet man geschnittene Cranberries. In Kombination mit Zucker, ausgewählten Fruchtsäften bzw. anderen funktionellen Zusatzstoffen können die getrockneten Produkte den Geschmack, die Farbe und die Textur natürlicher Früchte wie Blaubeeren, Himbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Orangen oder Pfirsichen vermitteln (Abb. 1). Die aromatisierten Fruchtstückchen weisen eine hohe Prozessstabilität auf. Ihre Haltbarkeitsdauer liegt bei einem Jahr. In Abbildung 2 sind die einzelnen Prozessschritte dargestellt, die bei der Herstellung der aromatisierten Fruchtstückchen durchlaufen werden.

In vielerlei Hinsicht unterscheiden sich die aromatisierten Fruchtstückchen von herkömmlichen Trockenfrüchten. Aufgrund ihrer Teilchengröße, der Abwesenheit von Fremdkörpern, beispielsweise von Kern-splittern, sowie ihrer guten Schütteigenschaften können sie in einem breiteren Spektrum von Produkten eingesetzt werden. Außerdem ist es möglich einen „wahren Fruchtgeschmack“ zu erzeugen, in dem das Aromasystem der namensgebenden Frucht fein auf die entsprechende Basiszutat abgestimmt wird. In diesem Zusammenhang ist auch die Stabilität des Aromasystems hervorzuheben, das selbst Backprozesse ohne Einschränkungen übersteht. Ferner ermöglicht der geringe Wasseranteil und die niedrige Wasseraktivität der aromatisierten Fruchtstückchen auch ihren Einsatz in Lebensmitteln, in denen zuvor andere, teurere Fruchtzutaten verwendet wurden.

Getrocknete Früchte wie Äpfel und Ananas haben eine Haltbarkeit von neun bis zwölf Monaten. In dieser Zeitspanne verändern die Früchte ihre Farbe und neigen dazu, braun zu werden. Andere Trockenfrüchte wie Blaubeeren und Erdbeeren können vielen Verarbeitungsbedingungen nicht standhalten und zerfallen aufgrund ihrer dünnen Haut. Blaubeeren und Kirschen verlieren ihre Integrität und neigen während des Trocknungsvorgangs zum Schrumpfen. Bei Wärme- oder Druckeinwirkung kommt es bei vielen natürlichen Früchten zudem zu einer Beeinträchtigung des Geschmacks. Diese Nachteile weisen aromatisierte Fruchtstückchen nicht auf. Sie können Trockenfrüchte und andere Arten von restrukturierten Fruchtstückchen in solchen Produkten ersetzten, in denen

• die Identität der Fruchtzutat,

• ein qualitativ hochwertiger natürlicher Geschmack,

• eine bestimmte Feuchtigkeit sowie

• die Kompatibilität zu anderen Zutaten

gefragt sind. Neben einem leichten, fruchtigen Geschmack verfügen die aromatisierten Fruchtstückchen über eine dichte Textur und eine feste Haut. Diese machen sie weniger anfällig gegenüber extremen Produktionsbedingungen.

Einen Vergleich der aromatisierten Fruchtstückchen (AFS) mit herkömmlichen Trockenfrüchten zeigt die Tabelle 2.

Pepperidge Farms, eine Tochtergesellschaft von Campbell Soup, Conneticut, USA setzt die aromatisierten Fruchtstückchen in seinen Backwaren ein. Bislang waren Rosinen die wichtigste Zutat in den Spezialbroten des Unternehmens. Nun wollte das Unternehmen seine Produkte mit neuen Geschmacksrichtungen speziell für die Weihnachtsfeiertage und die Wintersaison anbieten. Gefragt waren Fruchtzutaten, die den für die Backwarenindustrie typischen extremen Verarbeitungsbedingungen widerstehen, nicht in das Brot wandern und ihre Farbe nicht in den Teig abgeben.

In seinem „Fruit Swirl“ (Hefe-Zopf) setzt Pepperidge Farms nun eine Kombination aus aromatisierten Fruchtstückchen mit Orangengeschmack und gesüßten, getrockneten Cranberries ein. Durch diese Mischung wird der herbe Geschmack der Cranberries etwas abgemildert, gleichzeitig kann sich der Apfelsinengeschmack ausgezeichnet entfalten.

Die aromatisierten Fruchtstückchen sind auch in gewürfelter Form erhältlich. Diese erfreuen sich besonders bei deutschen Lebensmittelherstellern großer Beliebtheit. Beispielsweise setzen einige Hersteller lieber gewürfelte aromatisierte Fruchtstückchen mit Blaubeergeschmack ein, weil sie der realen Größe der Blaubeeren eher entsprechen. Mit den gewürfelten aromatisierten Fruchtstückchen kann – bei gleichen Verarbeitungseigenschaften – die Anzahl der Fruchtpartikel in Rezepturen um bis zu 400% erhöht werden (Abb. 3). Einsatzgebiete der gewürfelten Produkte sind beispielsweise Müsliriegel und Fruchtdesserts.

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