Bio ist nicht gleich Bio

Da Aromen zu den Lebensmitteln zählen, können sie gemäß der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 seit 2009 biozertifiziert werden. Generell dürfen in Bio-Produkten nur natürliche Aromen und Aromaextrakte eingesetzt werden. Bio-Aromen sind natürliche Aromen mit Bio-Auslobung und können als Alternative zu konventionell erzeugten natürlichen Aromen in Bio-Produkten verwendet werden. Durch die Bio-Auslobung fällt der Aromastoff in den Geltungsbereich der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und muss nicht nur die Anforderungen an ein natürliches Aroma erfüllen, sondern auch die Anforderungen an Bio-Lebensmittel.

Zusammengefasst bedeutet dies: Bei Bio-Aromen handelt es sich um natürliche Aromen oder Aromaextrakte gemäß der EG-Aromenverordnung. Sie werden überwiegend aus Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt und diese Zutaten stammen zu mindestens 95 % aus biologischem Anbau. Nichtbiologische Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs, die in Anhang IX gelistet sind, dürfen bis zu maximal 5 % zugesetzt werden. Alle Zusatzstoffe inklusive Träger- und Verarbeitungshilfsstoffe, die in Anhang VIII gelistet sind, dürfen verwendet werden. Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs (wie natürliche Aromastoffe oder Mineralstoffe) dürfen zugesetzt werden, wenn sie für die Verwendung in der biologischen Produktion zugelassen wurden. Eine biologische Zutat darf nicht mit der gleichen Zutat in nicht-biologischer Qualität in einem Erzeugnis eingesetzt werden und Bio-Lebensmittel können als Trägerstoffe fungieren (z. B. Bio-Ethanol). Zudem müssen Produktion und Handel den Kontrollverfahren einer Öko-Kontrollstelle unterstellt sein.

Diese Lebensmittelzutat kann also in Bio-Qualität hergestellt und in Bio-Produkten eingesetzt werden. So wird die Qualität von Bio-Produkten konsequent weiterentwickelt, daher ist es empfehlenswert Bio-Aromen in aromatisierten Lebensmitteln einzusetzen. Jedoch bestehen unter anderem aufgrund des kurzen Bestehens von Bio-Aromen noch einige Mängel, die behoben werden sollten. Gerade in Bezug auf die Herstellungsvorgaben und den Einsatz bestehen noch einige Schwachstellen. Bezüglich der rechtlichen Vorgaben ist vor allem der Aspekt der 95-%-Berechnung kritisch. Denn diese 95 % beziehen sich nur auf die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs. Ein Bio-Produkt muss überwiegend aus diesen hergestellt werden. Das heißt, wenn über 50 % des Produktes aus Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen und diese zu mindestens 95 % aus biologischem Anbau stammen, ist das Hauptkriterium für die Bio-Auslobung erfüllt. Im Gegenzug kann davon abgeleitet werden, dass die restlichen Prozent der Zutaten (unter 50 %) rein rechtlich Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs sein können. In diese Kategorie fallen unter anderem natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte. Diese können in konventioneller Qualität zugegeben werden. Verdeutlicht an einem Beispiel würde ein Bio-Aroma aus 80 % Trägerstoff und 20 % Aromakomponente bestehen. Gewünscht ist die Herstellung der Aromakomponente eines Bio-Aromas aus biologischen Rohstoffen (siehe Grafik links). Rechtlich zulässig ist allerdings auch die Zugabe von konventionellen natürlichen Aromastoffen (siehe Grafik rechts). Somit wäre ein Produkt geschaffen, bei dem die wertbestimmende, geschmacksgebende Komponente konventionell ist und in der Bio-Branche als sogenanntes „Pseudo-Bio-Aroma“ bekannt ist. Der eigentliche Bio-Fokus sollte allerdings auf der Aromakomponente liegen. Problematisch an diesem Aspekt ist die Tatsache, dass Aromen als Einheit verwendet werden und der Verbraucher im Nachhinein nicht feststellen kann, welche Komponenten des Aromas biologischen Ursprungs sind und welche nicht. Weiterhin ist der Einsatz von mikrobiologisch hergestellten natürlichen Aromastoffen nicht auszuschließen. Das bedeutet, Aromastoffe, die nicht aus den eigentlichen aromagebenden Rohstoffen, sondern aus natürlichen Grundstoffen, wie zum Beispiel Cellulose, gewonnen wurden, können einem Bio-Aroma zugesetzt werden. Um die Zusammensetzung eines Bio-Aromas übersichtlicher zu gestalten und eher der Verkehrsauffassung zu entsprechen, müsste der Zusatz von konventionell erzeugten natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten verboten werden. Dies bedeutet, dass in den Rechtsvorschriften ein Sonderpassus für Bio-Aromen zugefügt werden müsste. Der Artikel 27 (VO 889/2008), Teil c, der sich mit den natürlichen Aromastoffen beschäftigt, dürfte keine Anwendung auf Bio-Aromen finden.

Bio-Aromen können auch aufgrund der eingeschränkten Aromazusätze bislang manche Anforderungen nicht oder nicht zufriedenstellend erfüllen. Dadurch kann der Austausch von natürlichen Aromen mit Bio-Aromen nicht in jedem Produktbereich erfolgen. Die Aromakomponente besitzt nur die Funktion der Geschmacksgebung. Um funktionelle Aspekte abzudecken sind Zusatz- und Trägerstoffe notwendig. Eine Verwendung dieser beiden Stoffe ist in Bio-Aromen allerdings stark eingeschränkt. Die zulässigen Stoffe weisen nicht die erforderlichen Funktionen auf, um die Aromen ohne Einbußen in den Enderzeugnissen zu halten. Die Hauptanforderungen beim Einsatz von Aromen sind: Haltbarkeit, Hitzestabilität, Intensität und Vielfalt.

Im Bezug auf die Haltbarkeit gibt es vor allem Probleme mit der Oxidationsbeständigkeit und der Diffusion. Zum Beispiel ist bei pflanzlichen Ölen als Trägerstoff die relativ schnelle Aromaveränderung durch den Fettverderb problematisch. Daher müssten Konservierungsmittel zugegeben werden, die allerdings nur eingeschränkt im Bio-Bereich zugelassen sind. Auch die Diffusion von Aromastoffen durch die Verpackung hindurch ist auf den Trägerstoff Ethanol zurückzuführen. Denn Ethanol zählt zu den flüchtigen Substanzen und hat einen hohen Dampfdruck. Die Hitzestabilität von Aromen muss vor allem für Produkte mit offenem Erhitzungsprozess gegeben sein. Der am häufigsten verwendete Trägerstoff in Bio-Aromen ist Bio-Ethanol. Dieser weist einen Siedepunkt von 78 °C auf. Findet ein offener Erhitzungsprozess statt, verflüchtigt sich der Trägerstoff samt Aromastoff. Das Aroma kann nicht im Produkt, z. B. aromatisierter Tee, gehalten werden. Aufgrund dieser technologischen Beschränkungen können Aromen nicht in allen Produktbereichen eingesetzt werden. Eine Evaluierung von weiteren Stoffen zur Behebung der Beschränkungen wäre wünschenswert.

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