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Buntes Farbenspiel

Für ein multisensorisches Geschmackserlebnis
Buntes Farbenspiel

Ob Wassereis in grasgrün, Limonade in zitronengelb oder Joghurt in zartrosa – die Farbe eines Lebensmittels übernimmt eine zentrale Funktion. Denn sie weckt Assoziationen und Erwartungen und beeinflusst damit unsere Kaufentscheidung. Und sogar auf unsere Geschmackswahrnehmung wirkt sich die Farbe aus. Es gilt also, die ideale Farbe zu finden und dabei verschiedene technologische Anforderungen an die eingesetzte Farbe zu bewältigen.

Überlagert wird die Suche nach der richtigen Farbe vom weltweiten Trend nach möglichst natürlichen Inhaltsstoffen. Waren früher künstliche Farbstoffe dominierend, so sind heute natürliche Alternativen gefragt. Dies können zum einen natürliche Farbstoffe sein, die in der EU zu den Lebensmittelzusatzstoffen zählen und daher eine E-Nummer tragen. Zum anderen bieten sich dafür auch färbende Lebensmittel an. Dabei handelt es sich um konzentrierte, saftnahe Produkte aus Früchten, Gemüse oder Pflanzen, die ebenfalls eine stabile Färbung ermöglichen. Als Lebensmittel- respektive Getränkezutat sind sie E-Nummern-frei und eignen sich daher besonders für Clean-Label-Produkte. Döhler entwickelt für jedes Produkt die optimale Farblösung, indem das Unternehmen beste Rohstoffe mit anwendungstechnischem Know-how und umfassender Konsumentenforschung verbindet.

Das Auge schmeckt mit
Die Grundlage für die Entwicklung von Produkten sowie Lebensmittel- und Getränkekonzepten sind die Wünsche und Erwartungen des Verbrauchers. Daher nimmt eine globale Sensorik- und Verbraucherforschung bei Döhler einen bedeutenden Stellenwert ein. Basierend auf diesen Erkenntnissen stellt das Unternehmen sicher, dass alle Parameter eines Produktes ideal aufeinander abgestimmt werden können. Die Döhler Sensory & Consumer Science erforscht unter anderem eingehend, wie die verschiedensten Zielgruppen Farbe in Verbindung mit Geschmack wahrnehmen, welche Präferenzen sie haben und welche Farben am besten zu unterschiedlichen Applikationen und Produktpositionierungen passen.
Wie groß der Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmackswahrnehmung ist, zeigte Döhler Sensory & Consumer Science im Rahmen eines Verbrauchertestes. Ausgeschenkt wurden je zwei Orangenlimonaden – absolut identisch in Aroma, Süße und Mundgefühl, jedoch unterschiedlich in der Farbe. Die erste war grün, die zweite klassisch orange eingefärbt. Bei der Geschmacksbeurteilung zeigte sich eindeutig, dass das Getränk, bei dem Farbe und Geschmack harmonierten, von den Teilnehmern insgesamt besser bewertet wurde. Spannend wurde es auch bei der Frage, nach welcher Frucht das Getränk denn schmecke. Etwa die Hälfte der weit über 100 Testteilnehmer ordnete dem orangefarbenen Getränk auch Orange zu. Elf Prozent tippten je auf Apfel und Mandarine, neun Prozent auf Pfirsich und fünf Prozent auf Erdbeere. Bei der geschmacksidentischen grünen Variante konnten nur noch zwölf Prozent die Orange zielsicher herausschmecken. Stattdessen assoziierten viele Tester den Geschmack jetzt mit grünen Früchten: Ein gutes Viertel schmeckte Apfel, zehn Prozent waren überzeugt, Waldmeisterlimonade im Glas zu haben und jeweils sechs bzw. sieben Prozent nannten Kiwi, Birne und Melone.
Immer die richtige Farbe
Dieses grundsätzliche Zusammenspiel von Farbe und Geschmackswahrnehmung lässt sich auf alle Applikationen übertragen. Dennoch stellt jede einzelne Anwendung besondere Anforderungen an eine Lebensmittelfarbe – sei es mit Blick auf die Wünsche der Zielgruppe oder in technologischer Hinsicht. So entscheiden beispielsweise die Löslichkeit einer Farbe innerhalb der Lebensmittelmatrix oder ihre Stabilität gegenüber Säure, Hitze, Sauerstoff oder Licht über die Eignung einer Farbe. Für ein stabiles und brillantes Ergebnis werden daher für die Endapplikation maßgeschneiderte Lösungen benötigt. Vor allem Molkereiprodukte sowie Getränke gehören durch vielfältige Zutaten zu den komplexeren Applikationen, die umfassendes anwendungstechnisches Wissen erfordern.
Molkereiprodukte
Die Farbstabilität von Molkereiprodukten wird maßgeblich vom pH-Wert beeinflusst, der bei Milchprodukten wie Joghurt oder Quark sowohl in der weißen Masse als auch bei Fruchtzubereitungen variieren kann. Hinzu kommt, dass im Zuge der Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung die Farbe nicht an Brillanz verlieren oder gar ihren Ton ändern darf. Viele Verbraucher assoziieren Milchprodukte mit Gesundheit und Natürlichkeit. Daher verlangen solche Produkte in Sachen Farbgebung eher nach einem dezenteren Auftritt. Für Kinder hingegen darf es auch in diesem Segment gerne bunt und poppig zugehen.
Alkoholische Getränke
Alkoholische Mischgetränke auf Bier-, Wein- und Ciderbasis sind seit einigen Jahren stark im Kommen. Doch auch sie halten einige Herausforderungen für Produktentwickler bereit, die mit natürlichen Farben arbeiten. Denn zum einen muss die verwendete Farbe trotz des Alkohols und dessen Derivaten brillant bleiben. Zum anderen verfügen alkoholische Getränke in der Regel über eine lange Haltbarkeit. Über die gesamte Lagerdauer hinweg wirken Licht und Temperaturschwankungen auf die Getränke ein und stellen dessen Farbstabilität auf die Probe. Derartige Trendgetränke, die insbesondere eine junge Zielgruppe ab 18 Jahren ansprechen sollen, dürfen gerne Farbe bekennen. Denn dies unterstreicht die Wirkung der geschmacksgebenden Zutat: So kommt der Kirsch-Cider in dunklen Rottönen, das Waldmeister-Bier in leuchtendem Grün oder das weinhaltige Mischgetränk mit Apfel-Limette-Geschmack in frischen Gelbtönen gut bei der jungen Generation an.
Nichtalkoholische Getränke
Herausforderungen bei Softdrinks, Energy- oder auch Sport- und Wellnessgetränken ergeben sich häufig durch den Einsatz von funktionellen Inhaltsstoffen. Wird beispielsweise Vitamin C eingesetzt, kann dies einen Farbabbau Anthocyan-basierter Farben auslösen und Technologen vor Probleme stellen. Auch für mögliche Wechselwirkungen mit anderen funktionellen Inhaltsstoffen bietet Döhler spezifische Lösungsansätze, die die Farbstabilität von funktionellen Getränken langfristig sicherstellen. Natürlich gilt auch bei Softdrinks und Co.: Farbe und Geschmack sollten zusammenpassen. Dabei ist der Verbraucher hier natürliche, kräftige Farben und eine große Farbvielfalt gewohnt. Eine natürliche Positionierung wird dabei häufig über eine Trübung des Getränks herbeigeführt. Doch Produktentwickler können auch ganz bewusst mit den Erwartungen der jungen und experimentierfreudigen Verbraucher spielen: Ungewöhnliche oder sogar widersprüchliche Farb-Geschmackskombinationen sorgen für mehr Aufmerksamkeit und damit für den extra Kick.
Natürlichkeit und beste Rohstoffe
Der Verbraucherwunsch nach Natürlichkeit wirkt sich auf nahezu alle Lebensmittel- und Getränkekategorien aus. Grundsätzlich gilt, dass der Einsatz natürlicher Farben und färbender Konzentrate sehr viel komplexer ist als die Verwendung künstlicher Farben. Döhler bietet ein umfangreiches Portfolio an natürlichen Farben, das für fast alle Anwendungen eine passende Lösung bereithält. Hinzu kommt eine umfassende Kenntnis über das Verhalten verschiedener Farben in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen in der Endapplikation. Dabei überzeugen alle natürlichen Farben und färbenden Konzentrate mit hoher Stabilität, Farbbrillanz und -intensität. Entscheidend für diese hohen Qualitätsstandards sind die Verarbeitung sowie die Auswahl hochwertigster Rohstoffe. Durch eigenen Anbau und langfristige Partnerschaften kann Döhler die Verfügbarkeit und gleichbleibende Qualität seiner natürlichen Farben rund ums Jahr und weltweit garantieren.
Alles aus einer Hand
Bei der Kreation neuer Produktkonzepte verschiedenster Positionierungen steht Döhler seinen Kunden beratend zur Seite. Als Multisensorik-Experte bietet das Unternehmen neben dem passenden Farbkonzept zusätzlich Lösungen aus vielen anderen Bereichen, darunter Ingredientsysteme wie Emulsionen und Fruchtzubereitungen, Aromen, Health Ingredients, Süßungssysteme und mehr. Mit maßgeschneiderten Zutaten und langjähriger Expertise und Know-how begleitet Döhler seine Kunden während des gesamten Entwicklungsprozesses bis zur Abfüllung. Das stellt sicher, dass Produkte höchsten Qualitätsansprüchen genügen und die Wünsche und Erwartungen der jeweiligen Zielgruppen erfüllen.
prozesstechnik-online.de/dei0415440
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