Hohe Produktqualität, Hygienesicherheit und vor allem die wirtschaftliche Herstellung der Lebensmittel aufgrund kürzerer Bearbeitungszeiten, sind ausschlaggebend für das Tumblen bei Temperaturen nahe der Nullgradgrenze. Neben Verfahren der indirekten Kühlung bietet sich eine direkte Kühlung des Trommelinhalts an. Als Kälteträger dienen hier cryogene Medien. Flüssiger Stickstoff mit einer Temperatur von -196°C ist hierfür besonders gut geeignet, da aufgrund seiner Inertwirkung jegliche Reaktion mit dem Fleisch unterbleibt.
Bei der praktischen Umsetzung der Direktkühlung gibt es konstruktive Lösungen mit geringem verfahrenstechnischen Aufwand. So läßt sich bei den meisten Tumblern der Verschlußdeckel für die Dauer der Kühlung einfach durch einen Kühldeckel mit Sprühlanze und Abluftöffnung austauschen. Selbstverständlich sind auch vollautomatische, bedienerfreundliche Lösungen realisierbar. Ein spezielles Verfahren erlaubt die Herstellung von Lebensmitteln mit Mischungen aus Grundmasse und Soße im Verhältnis 1:1. Dem Beschicken des Tumblers mit der Grundmischung folgt das Kühlen und Frosten. Coaten mit Soße schließt sich an. Dadurch können die Vorgänge Frosten und Coaten bei Bedarf mehrmals hintereinander durchgeführt werden.
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