Einfrieren von Saft in nur zehn Minuten beseitigt Qualitätsverluste

Direktsäfte auf dem Vormarsch

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Auf dem Markt für Direktsäfte, insbesondere für Orangensaft, ist ein starkes Wachstum zu verzeichnen. Der Verbraucher sucht nach besserer Qualität und Frische, ergänzt durch ein gutes Preis-Qualitäts-Verhältnis. Mit dem Fast Frozen Fresh-Verfahren lassen sich frisch gepreßte Säfte bei -20 °C innerhalb von zehn Minuten einfrieren. Der beim Pasteurisieren auftretende Qualitätsverlust wird dadurch vermieden.

Bis vor kurzem gab es nur zwei Methoden für den Versand von Direktsäften: die keimfreie Verpackung oder das „Drum-Gefrierverfahren“. Bei der ersten Methode wird die Frische des Endproduktes negativ beeinflußt. Farbe, Aroma und Geschmack ändern sich, so daß der Unterschied zu Säften aus Konzentrat bedeutungslos wird und der Preisunterschied nicht mehr gerechtfertigt ist. Als beste Methode gilt inzwischen das „Drum-Gefrierverfahren“. Da die Gefrierzeit bei diesem Verfahren sehr lang ist, ist eine Pasteurisierung vorab unbedingt erforderlich. Dies ist jedoch für die Erhaltung des Geschmacks nachteilig. Darüber hinaus fallen bei beiden Systemen hohe Kosten für Verpackung und Versand an. Diese Faktoren führen zu einem Preis-Qualitäts-Verhältnis, das einer verbraucherorientierten Marktnachfrage nicht entspricht.

Fast Frozen Fresh-Technologie
Die Qualität des Endproduktes hängt vor allem von der Gefriergeschwindigkeit ab. Bei der Fast Frozen Fresh-Technologie wird der frisch ausgepreßte Saft innerhalb von nur zehn Minuten in einem kontinuierlichen Prozeß bei -20 °C eingefroren. Auf diese Weise behält der Fruchtsaft sein spezifisches und häufig flüchtiges Frischearoma. Das Endprodukt dieses Prozesses sind Blöcke, die sich auf Paletten stapeln lassen. Das Verfahren ist so konzipiert, daß die Arbeitskosten auf ein Minimum reduziert werden. Bei dem von einem niederländischen Unternehmen entwickelten Prozeß wird der frisch ausgepreßte Saft in den unteren Teil eines doppelwandigen, keilförmigen Gefrierapparates gepumpt. Die Hohlwand des Apparates ist mit D-Limonen (Orangenschalenöl) gefüllt, das als Kühlflüssigkeit dient. Aufgrund der starken Kühlung im Tank (-40 °C) gefriert der Fruchtsaft innerhalb kurzer Zeit. Ist die Masse gefroren, wird die Temperatur in der Hohlwand kurzzeitig erhöht, so daß sich der Eisblock von der Wand des keilförmigen Gefrierapparates löst. Danach wird erneut Fruchtsaft in den unteren Teil des Tanks gepumpt. Dieser Prozeß wird kontinuierlich fortgesetzt. Nach einiger Zeit ragt ein gefrorener Block aus Fruchtsaft mit den Abmessungen 53 x 30 x 106 cm aus dem konischen Trichter heraus, der sich mit einem Diamantschneider abtrennen läßt. Jeweils sechs Blöcke werden automatisch auf einer Kunststoffpalette gestapelt. Nach dem Transport können die Blöcke problemlos von der Palette heruntergenommen werden. Die weitere Verarbeitung kann mit der bekannten Ice Chopper/Crushed Ice Melter-Technologie desselben Anbieters erfolgen. Bei diesem Verfahren wird das Produkt innerhalb weniger Minuten bei +1°C verflüssigt, so daß der Saft nicht thermisch behandelt werden muß. Die Tage, in denen Geschmack und Farbe durch Pasteurisieren unnötigerweise beeinflußt wurden, sind damit endgültig vorbei.
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