Eine natürliche Alternative

Alice Bonekamp

Lecithin ist eine in der Natur vorkommende komplexe Mischung aus Phospholipiden, ähnlich denen, die in allen lebenden pflanzlichen und tierischen Zellen vorkommen. Als Rohstoffe zur Gewinnung von Lecithin stehen Mais, Baumwollsaat, Erdnüsse und Sonnenblumen zur Verfügung. Die reichhaltigste Quelle ist allerdings die Sojabohne mit einem Lecithinanteil von 0,5%.

Die unterschiedlichsten Funktionen, die Lecithin bei der Lebensmittelherstellung und in Lebensmitteln selbst übernehmen kann, sind in der Tabelle zusammengefaßt. Seine besonderen funktionellen Eigenschaften verdankt Lecithin in erster Linie seiner amphiphilen chemischen Zusammensetzung. Die oberflächenaktiven Phospholipidmoleküle, die der Hauptbestandteil von Lecithin sind, weisen hydrophobe und hydrophile Zentren auf. Chemisch nicht kompatible Zutaten – beispielsweise Backfette mit niedriger Polarität und hochpolarer Zucker – können aufgrund dieses speziellen Molekülaufbaus problemlos emulgiert werden. Lecithin ist in der Lage, sowohl Öl-in-Wasser- als auch Wasser-in-Öl-Emulsionen zu stabilisieren.

Da es aus natürlichen Rohstoffen gewonnen wird, ist Lecithin für die Hersteller von Bioprodukten besonders interessant. Es folgt dem Trend weg vom synthetischen hin zu natürlichen Zusatzstoffen mit definierten Qualitätseigenschaften.

Als wesentlicher Bestandteil vieler verarbeiteter Produkte wird Lecithin schon seit mehr als 60 Jahren in der Lebensmittel-industrie eingesetzt. Die technologischen Fortschritte aufgrund strengerer Lebensmittelgesetze führten zu einer größeren Auswahl erstklassiger, hochwertiger Spezial-lecithine für die Lebensmittelhersteller.

Lecithin wird aus Sojabohnen mit Hilfe eines Verfahrens, das als Entschleimen bekannt ist, extrahiert. Dazu gehört das Erhitzen des Sojaöls, die Zugabe von Wasser, an die sich ein Mischprozeß anschließt, und schließlich die Abtrennung des Lecithins durch Zentrifugieren. In Abhängigkeit von der jeweiligen Anwendung wird das Sojaöl verarbeitet, für niedrige Viskositäten bei Instanttrockenmischungen bis zu „glänzenden“ Produkten, zu deren Herstellung man einen transparenten Emulgator benötigt.

Da Lecithin ein Naturprodukt ist, können seine Eigenschaften Schwankungen unterliegen. Die Wachstumsbedingungen der Sojabohnen in den verschiedenen Anbaugebieten beeinflussen die chemische Zusammensetzung des Lecithins und damit dessen Qualität und Funktionalität. Durch sorgfältige Qualitätskontrolle der verarbeiteten Sojabohnen kann eine Produktpalette an Lecithinen angeboten werden, die fast farblos und geschmacksneutral ist und sich durch eine sehr hohe Reinheit auszeichnet. Mit Hilfe moderner Verarbeitungstechniken kann man Lecithine mit einem niedrigen Eisengehalt, einem hohen Cholinwert und einem geringen Anteil an hexanunlöslichen Bestandteilen herstellen.

Eine wesentliche Aufgabe des Lecithins ist, als Dispergiermittel und Emulgator in Instantprodukten für eine schnelle Benetzung zu sorgen. In Instantgetränken bildet es feine Kapillaren aus, die den Kontakt mit der Flüssigkeit beschleunigen. Als Emulgator in Margarine verbessert es die Streichfähigkeit und Textur und wirkt als Antispritzmittel. Wird Lecithin in Backwaren eingesetzt, verbessert es die Verteilung der Backfette und die Elastizität des Teiges, erhöht die Wasserbindung und sorgt für eine bessere Textur, mehr Volumen und längere Haltbarkeit. Auch in Süßwaren kann Lecithin verwendet werden. Hier unterstützt es die Erhaltung des Geschmacks, verringert die Fettigkeit und Klebrigkeit bei Karamelbonbons und Fudgeprodukten. In Schokoladen besteht die Aufgabe des Lecithins darin, den Biß zu verbessern. Zudem verhindert es das Auftreten von Fettreif, d.h. das Auskristallisieren von Fett auf der Schokoladenoberfläche. In dem es die Viskosität der Schokoladenmasse reduziert, erleicht Lecithin auch ihre industrielle Verarbeitung. Als teilweiser Ersatz für Kakaobutter hilft es auch bei der Senkung der Herstellungskosten.

Eine wesentliche Rolle spielt Lecithin bei der Entwicklung von Rezepturen für kalorienreduzierte, fettarme Produkte. Die Fettsäurezusammensetzung der Phospholipide im Lecithin entspricht der in natürlichen Ölen und Fetten. Die Emulgier- und Schmiereigenschaften des Lecithins ermöglichen eine deutliche Verringerung der Fettmenge, die in vielen Lebensmitteln aus verarbeitungstechnischen Gründen notwendig ist. Dadurch kann der Kaloriengehalt des Endproduktes, beispielsweise von fettarmen Brotaufstrichen oder Keksen, verringert werden.

Eine weitere wichtige Aufgabe hat Lecithin als Ersatz für einen bislang vielfach genutzten Emulgator, das Eigelb. In Kombination mit Proteinen aus Milch und Pflanzen kann Lecithin als wirtschaftliche Alternative eingesetzt werden. Es entspricht in der Funktionalität dem Eigelb, hat aber einen erheblich geringeren Cholesteringehalt. Außerdem umgeht man bei der Verwendung von Lecithin mikrobiologische Risiken und Abfallprobleme, die bei der Herstellung von Eigelb auftreten.

In wachsendem Umfang sehen Fachleute im Lecithin auch eine gesunde und wirtschaftliche Alternative zu den gesättigten Fettsäuren, beispielsweise dann, wenn es um den Einsatz als Antihaftmittel geht. Die chemische Struktur des Lecithins ermöglicht ein leichtes Abgleiten der Lebensmittel von heißen Garflächen und damit auch eine leichtere Reinigung der Geräte.

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