Der Einführung der ersten Entsaftungsdekanter und der mit ihnen realisierten Frupex-Anlagen folgten neben vielen positiven Kommentaren aus Industrie und Wirtschaft auch kritische Stimmen aus der Fruchtsaft- aber auch der Zulieferindustrie. Heute hat sich diese Technologie als ökonomische, flexible und qualitativ hochwertige Alternative zur Pressentechnik durchgesetzt.
Dr.S.Pecoroni, W.Günnewig
Fruchtsaftproduzenten, die sich den Herausforderungen der Märkte des 21. Jahrhunderts stellen, sehen sich heute mit zwei Haupttrends konfrontiert. Zum einen soll Fruchtsaft preiswert sein, zumindest bei Standardsäften für den täglichen Konsum, zum anderen wird Fruchtsaft als gesundes und ökologisch wertvolles, hochwertiges Lebensmittel bewertet.
Standard- oder Premiumprodukte
Diese beiden Trends führen zu den zwei gegensätzlichen Produktgruppen Standardprodukte, die im Niedrigpreissegment angesiedelt sind, und Premiumprodukte. Standardprodukte besitzen eine Basisqualität und werden häufig über Discountketten und Handelsmarken vertrieben. Premiumprodukte haben im allgemeinen einen signifikant höheren Preis. Um diesen zu erzielen, gibt es verschiedene Marketingstrategien. Neben der Nutzung eingeführter Premiummarken sind dies insbesondere ein hohes Qualitätsniveau in Verbindung mit neuen Trends, zum Beispiel einer Betonung des gesundheitlichen Mehrwertes, der Nutzung unbekannter Geschmacksrichtungen (tropische Früchte wie Caju, Cupuacu etc.), einer Unterstreichung der Traditionsverbundenheit („Großmutters“ Fruchtsaft, Minimal Processing etc.) oder einer Herausstellung des ökologischen Nutzens (z.B. Apfelsaft aus lokalem Streuobst).
Die beiden Produktgruppen stellen unterschiedliche Anforderungen an die anzuwendende Verfahrenstechnik. Neben der ökonomischen Herstellung, die ja besonders bei den Standardprodukten wichtig ist, spielen insbesondere die Qualität der hergestellten Produkte und die Flexibilität der Produktionslinien wichtige Rollen. Investitionen in die Entsaftungstechnik sollten heute die Möglichkeit der Erzeugung definiert hoher Qualtitäten mit hoher Kosteneffektivität und größtmöglicher Maschinen- bzw. Anlagenflexibilität verbinden.
Entsaftung mit hohen Ausbeuten
Grundlage für die Entwicklung einer Entsaftungstechnologie mit Dekantern waren einerseits die seit langem bekannten Einsatzgebiete der Dekanter in der Fruchtsaft- und Weinindustrie (z.B. die Verarbeitung von Trubstoffen, die Entsaftung enzymatisch vollverflüssigter Maischen und die Klärung von Säften und Mosten mit extremen Trubgehalten), andererseits die Entwicklung moderner Hochleistungsklärdekanter mit einem Zwei-Getriebe-Antrieb. Dieser Antrieb bot die Möglichkeit, native, unenzymierte Obstmaischen erfolgreich mit hohen Ausbeuten zu verarbeiten. Heute hat sich die Dekantertechnik erfolgreich durchgesetzt. Dies betrifft komplette zweistufige Entsaftungsanlagen, zum Beispiel die Baureihe Frupex®, wie auch einstufige Dekanteranlagen, wie zur Entsaftung von Gemüsen.
Extraktion von b-Carotin aus Karottensaft
Die Anwendung von Dekantern in der Fruchtsaftindustrie bietet folgende Qualitätsvorteile:
l kontinuierliche Prozeßführung,
l geschlossenes System,
l mikrobiologische Sicherheit,
l hygienisches Prozeßmanagement,
l schnelle Entsaftung, die unerwünschte Veränderungen (z.B. Oxidation) verhindert,
l spezifische Extraktion wertvoller Fruchtinhaltsstoffe (z.B. b-Carotin),
l einheitliche Saftqualität mit einstellbarem Trubgehalt,
l stabile Safttrübung.
Ein besonders erfolgreiches Beispiel für die hohe Qualität der mittels Dekanter hergestellten Säfte ist Karottensaft. Nicht nur die Hygiene der Herstellung und die daraus resultierende, mikrobiologische Belastung dieses sensitiven Produktes kann durch den Einsatz von Dekantern erheblich verbessert werden, sondern auch die Extraktion von b-Carotin als wertgebender Inhaltsstoff des Karottensaftes wird deutlich erhöht. Um einen großen Anteil von b-Carotin in die flüssige Phase abzutrennen, ist es erforderlich, die Zellen der Karotte so fein zu zerkleinern, daß das b-Carotin in genügendem Maße freigesetzt wird. Die so fein vermahlenen Maischen sind aufgrund ihrer Korngröße nur noch mittels Dekanter zu verarbeiten. Eine Verarbeitung mit Pressen ist ökonomisch nicht mehr sinnvoll. Die mittels Dekanter erhaltenen Karottensäfte haben einen hohen (-Carotin-Gehalt. Der entsaftete Trester enthält deutlich weniger verbliebene Carotinoide als der Trester aus Pressen.
Ökonomisch und flexibel
Ökonomische Produktion mit Hilfe von Dekantern bedeutet hohe Ausbeuten, niedrige Kapitalkosten durch platzsparende, kompakte Bauweise, Reduktion der Abwassermengen durch einfache Reinigung, niedrige Bedienungs- und Wartungskosten. In der Tabelle In der Tabelle sind Ausbeuten bei verschiedenen Apfelsorten in verschiedenen Ländern dargestellt. Diese Werte beziehen sich jeweils auf die erste Entsaftungstufe (Premiumsaft). In einem zweistufigen Frupex-Prozeß sind Gesamtausbeuten zwischen 85 und 95% (w/w) als Ausbeute erreichbar. Die exakte Ausbeute hängt vom angewandten Prozeß sowie von den eingesetzten Äpfeln und den lokalen Bedingungen ab. Aber nicht nur Äpfel und Karotten, viele andere Früchte und Gemüse, u.a. aus den Bereichen Kernobst, Beeren, Steinobst, Tropenfrüchte, wurden bis heute erfolgreich entsaftet. Die gewünschte Prozeßflexibilität liefert unter anderem der große Kapazitätsbereich (2 bis 25 t/h) der Dekanteranlagen. Aber auch kleine Chargen lassen sich ökonomisch verarbeiten. Ein schneller Produktwechsel, der Einsatz als fahrbare Einheit sowie alternative Anwendungen (z.B die Aufarbeitung von Membranfiltrationsretentat und Schönungstrub) sind weitere Vorteile.
Perspektiven für den Fruchtsaftbetrieb
Die anhaltende Notwendigkeit zur Produktion hoher oder zumindest definierter Qualitäten bei höchstmöglicher Ökonomie in Verbindung mit hoher Flexibiliät wird auch weiterhin der Dekantertechnik ein Wachstum innerhalb der Entsaftungstechnik sichern. Durch konsequente maschinentechnische Weiterentwicklung steht zur Intervitis Interfructa 98 die nächste Dekantergeneration CB für die Fruchtsaftindustrie zur Verfügung. Moderne Hochleistungsklärdekanter, wie das Modell CB 505-01-12, eröffnen neue Perspektiven für den Fruchtsaftbetrieb. Durch konstruktive Verbesserungen ist es gelungen, den Energieverbrauch nochmals deutlich abzusenken. Dies geht einher mit einem verringerten Geräuschpegel, einfacherer Wartung und verschiedenen, verfahrenstechnischen Innovationen, die es erlauben, noch genauer auf die spezifischen Anforderungen des Anwenders einzugehen.
Intervitis Interfructa, Halle 4.0, Stand 102
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