Der Gefriervorgang belastet Teigprodukte stark und macht spezielle Inhaltstoffe wie Lecimulthin 150 notwendig. Es handelt sich hierbei um ein entöltes, enzymatisch hydrolisiertes Lecithinprodukt mit einem erhöhten Gehalt an Lysophospholipiden. Lecimulthin 150 beeinflußt direkt die Bildung stabiler und gleichzeitig flexibler Gluten-Netzwerke. Letztere sind eine Voraussetzung für optimale Teigeigenschaften und Backwaren mit hoher Qualität. Dabei bildet Lecimulthin 150 einen Lipoprotein-Komplex mit den Gluten, der die Dehnbarkeit des Gluten-Netzwerkes positiv beeinflußt. Neben der Verbesserung der Teigeigenschaften, verhindern die erhöhten hydrophilen Eigenschaften von Lecimulthin 150 die Bildung großer Eiskristalle in gefrorenen Teigen, die die Hefezellen sowie das Glutennetzwerk beschädigen könnten. Der Einsatz von Lecimulthin 150 verleiht besonders tiefgefrorenen Hefebackwaren mehr Volumen und eine verbesserte Struktur. Darüber hinaus verzögern Lysophospholipide den Alterungsprozeß von Backwaren, soweit dieser auf eine Rekristallisation von Amylose zurückzuführen ist.
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