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Garantiert knusprig

Hydrolytische Enzymkomplexe verbessern die Qualität von Keksen, Kräckern und Waffeln
Garantiert knusprig

Bei der Herstellung von Gebäck haben sich die Sternzym-Präparate einen festen Platz erobert. Diese hydrolytischen Enzymkomplexe verbessern nicht nur die Verarbeitungseigenschaften der Teige. Darüber hinaus haben sie einen positiven Einfluss auf die Textur, Farbe und den Geschmack des fertigen Gebäcks. Auch wirtschaftliche Aspekte sprechen für ihren Einsatz.

Dr. Lutz Popper

Teige für Hartkekse, Sticks, Kräcker und ähnliche Gebäcke werden in der Regel mit wenig Wasser hergestellt. Dabei sollten sie trotzdem weich und plastisch, wenig elastisch, aber nicht zäh sein. Wichtig ist, dass sich die Teige mit geringem Kraftaufwand – ohne Deformation der Gebäckstücke – formen lassen. Die Klebereigenschaften der eingesetzten Weizenmehle haben einen entscheidenden Einfluss auf die Elastizität des Teiges beim Walzen (Herstellung des Teigbandes) und beim Ausstechen der Teigstücke. Deshalb werden für die Herstellung dieser Gebäcke proteinarme Weizenmehle mit schwachem Kleber bevorzugt. Andernfalls muss bei der Teigbereitung mehr Flüssigkeit eingesetzt werden. Bei biologisch getriebenen Teigen, dazu zählen beispielsweise Teige für Kräcker, Sticks, Brezeln, Salzgebäck, Pizzaböden, führt das zu einer groben Krumenporung. Das Gebäckstück treibt zu hoch auf. Die Teige ziehen sich zudem nach dem Walzen und Ausstechen zusammen. Das Ergebnis: Die Gebäckstücke fallen kleiner aus. Häufig haben sie eine blasige, unebene Oberfläche sowie einen blasigen Boden.
Modifikation derKlebereigenschaften
In der Praxis stehen sehr oft keine Weizenmehle mit optimalen Klebereigenschaften zur Verfügung. Durch entsprechende Zutaten lassen sich die Klebereigenschaften und darüber auch die Plastizität des Teiges steuern. Durch den Zusatz von Sternzym kommt es zu einem kontrollierten Abbau des Weizenklebers, was signifikant verbesserte Teig- und Gebäckeigenschaften zum Ergebnis hat. Bei den von Stern Enzym aus Ahrensburg angebotenen Sternzym-Produkten handelt es sich um hydrolytische Enzymkomplexe.
Enzyme wie Sternzym wirken bereits in sehr geringen Mengen, 10 bis 100 g auf 100 kg Mehl sind bereits ausreichend. Vor dem eigentlichen Mischvorgang können die Enzyme zusammen mit den übrigen Zutaten eingebracht werden. Eine Vormischung ist empfehlenswert, um eine homogene Verteilung sicherzustellen. Möglich ist des Weiteren die Zugabe der Enzyme in Form einer wässrigen Lösung. In der Regel sind die Sternzym-Präparate in Wasser gut löslich. Sollten sich beim Lösen in Wasser dennoch kleine Wölkchen zeigen, ist dies auf nichtlösliche Trägersubstanzen wie Stärke oder Weizenmehl zurückzuführen. Die Wirkung wird dadurch nicht beeinflusst. Allerdings sollte man die wässrige Enzymlösung innerhalb von maximal zwei Stunden verarbeiten.
Zur Entfaltung ihrer Wirkung brauchen Enzyme Wasser. In einigen Rezepten verzichtet man auf Wasser, um eine Ausbildung des Klebers zu vermeiden und somit eine sandige Textur des Endprodukts zu erzeugen. Die Zugabe von Enzymen bleibt hier ohne Wirkung. Bei Hartkeks- oder Kräckerrezepturen verwendet man in der Regel nur wenig Wasser. Die geringe Wassermenge ist jedoch schon für die Aktivierung der Enzyme ausreichend. Die Enzymwirkung lässt sich durch die eingesetzte Wassermenge sowie die Temperatur während der Teigbereitung in gewissen Grenzen steuern: Mehr Wasser und höhere Temperaturen verkürzen die notwendigen Einwirkzeiten.
Enzyme für Dauerbackwaren
Amylase, Glucoamylase, Protease, Hemicellulase (vornehmlich Xylanase), Cellulase und seltener auch Lipase sind die am häufigsten verwendeten Enzyme für Dauerbackwaren. Durch eine unterschiedliche Konzentration der Enzyme sowie Komposition der Leit- und Nebenaktivitäten lässt sich für den jeweiligen Anwendungsfall eine optimale Teigstruktur und Gebäckqualität einstellen. In der Tabelle sind die verschiedenen Sternzym-Präparate und ihre Anwendungsmöglichkeiten zusammengefasst.
Durch den Einsatz proteolytischer Enzympräparate wird nicht nur die Ausformung der Gebäckstücke verbessert, sondern auch ihre Bräunung kräftiger und gleichmäßiger. Eine weitere Verbesserung der Bräunung lässt sich durch Kombination mit Amylasen (Sternzym BK 11070) erzielen (Abb.).
Aus der Verwendung von Sternzym-Präparaten in Waffelprodukten resultieren gestalterische und wirtschaftliche Vorteile: Sternzym LQ 4020 verhindert in erster Linie die Bildung von Proteinklumpen, die zu unansehnlichen und labilen Produkten sowie zur Verstopfung von Leitungen und Sieben führen können. Ein weiterer Effekt ist Verringerung der Teigviskosität. Um die Fließeigenschaften des Teiges konstant zu halten, kann die Wasserzugabe deutlich reduziert werden. Der geringere Wassergehalt führt zu Einsparungen beim Energieverbrauch und zu einer höheren Produktivität. Letztere ergibt sich aus der kürzeren Zeit, die die Waffeln zum Ausbacken benötigen. Wird der Wassergehalt weiter abgesenkt – was aufgrund der sicheren Zerstörung des Proteins ohne Klumpenbildung möglich ist – steigt die Viskosität. Da das hydrolysierte Protein eine geringe Neigung zum Fadenziehen hat, ist trotzdem eine saubere, exakte Beschickung der Waffeleisen möglich ist. Mit der Verringerung des verdampfbaren Wassers nimmt die Porung der Waffeln ab, sie werden dichter und ihr spezifisches Gewicht nimmt zu. Gleichzeitig verbessert sich auch die Textur der Waffeln. Sie werden nicht nur fester, sondern auch knuspriger. Darüber hinaus verringert die dichtere Struktur der Waffeln ihre Neigung, Flüssigkeiten wie Wasser oder Fette aufzunehmen. Dieser Umstand ist besonders bei Eiswaffeln von besonderem Vorteil: Sie bleiben länger knusprig. Außerdem kann die Schokoladenmenge zum Beschichten der Waffelinnenfläche gesenkt werden.
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