Viel hat sich verändert, seit in den 90er-Jahren die ersten glutenfreien Brote in den Handel kamen. Langweilig im Geschmack und wenig ansprechend im Aussehen konnten diese Backwaren den Ansprüchen der Verbraucher lange Zeit nicht gerecht werden. Auch heute ist die Herstellung glutenfreier Produkte nicht trivial, doch mit der Auswahl der richtigen Inhaltsstoffe und dem Wissen um deren technologische Einsatzmöglichkeiten sind sie geschmacklich kaum von den klassischen Alternativen zu unterscheiden.
Allein in den vergangenen vier Jahren ist der Marktwert der glutenfreien Produkte in Deutschland um 25 % gestiegen. Aktuell wird er auf rund 142 Mio. Euro beziffert. Dabei entfällt der größte Anteil auf Backwaren mit 94,5 Mio. Euro, gefolgt von Pasta mit 38,5 Mio. Euro und Babynahrung mit 9 Mio. Euro. Bis 2018 geht das Marktforschungsunternehmen Euromonitor für Deutschland von einem weiteren Wertzuwachs des glutenfreien Marktsegments von rund 10 % aus.
Obwohl immer mehr gesundheitsbewusste Verbraucher zu glutenfreien Produkten greifen, ist ihr Ruf nach wie vor nicht der beste. Insbesondere Vorurteile hinsichtlich des Geschmacks halten sich hartnäckig. Daher ist es für Hersteller vorrangig, glutenfreie Varianten in Sachen Sensorik und Textur traditionellen Produkten anzugleichen. Ohne Klebereiweiß tendieren Backwaren häufig dazu, trocken und fade zu schmecken. Auch ihr ernährungsphysiologisches Profil kommt nicht an das traditioneller Varianten heran. Ohne spezielle Anreicherung enthalten sie weniger B-Vitamine, Eisen, Folsäure und Ballaststoffe. Darüber hinaus verfügen glutenfreie Produkte häufig über eine kürzere Haltbarkeit, was beim Transport und der Lagerung zu beachten ist.
Mit den richtigen funktionellen Inhaltsstoffen können diese Probleme gelöst werden. Reis-derivate bieten den Vorteil, dass sie dem Verbraucherwunsch nach natürlichen Inhaltsstoffen entsprechen und gleichzeitig technologische und ernährungsphysiologische Vorzüge liefern. Immer mehr Hersteller setzen daher auf Inhaltsstoffe aus Reis, um ihren glutenfreien Produkten ein besseres Mundgefühl, eine längere Lagerfähigkeit sowie ernährungsphysiologische Vorteile zu verleihen. Als einer der führenden Hersteller funktioneller Inhalts-stoffe bietet Beneo ein breites Portfolio an natürlichen Reisderivaten. Darüber hinaus entwickeln die Experten des Beneo-Technology Center kontinuierlich glutenfreie Rezepturen, um Kunden in allen technologischen Fragen bestmöglich unterstützen zu können. Ein aktuelles Beispiel sind Soft Muffins, die durch den Einsatz von Reisstärke, Reismehl und Oligofructose sowohl frei von Gluten sind, als auch als wertvolle Ballaststoffquelle dienen. Die Kombination dieser funktionellen Inhaltsstoffe sorgt darüber hinaus für eine weichere Textur, eine höhere Wasserbindung und ein höheres Volumen. Auch die Crunchy Choc-Chips sind dank Reisstärke, Reismehl und der hochlöslichen Inulin-Variante HSI glutenfrei und ballaststoffreich, dazu zuckerreduziert. HSI sorgt für eine milde Süße, während die Reisstärke den Keksen eine längere Haltbarkeit und eine knusprige Textur verleiht.
Technologisch vielseitig
Reisstärke verfügt über die kleinsten Stärkekörnchen. Daher eignet sie sich, um die Textur von Produkten nach individuellen Wünschen zu beeinflussen – egal ob knackig, knusprig oder weich. Im Vergleich zu ihren glutenfreien Pendants wie Maisstärke oder Maiskonzentrate zeichnet sich Reisstärke zudem durch einen neutraleren Geschmack und eine strahlende weiße Farbe aus. Bei Dauerbackwaren wie Butterkeksen kann beispielsweise durch einen Anteil von 2 bis 4 % Reisstärke (Remyline AX FG P) eine stabilere Struktur erreicht werden. Dadurch wird die Knusprigkeit verbessert und das Produkt neigt weniger zu Bruch. So wird der Ausschuss reduziert und die Kekse bleiben zudem während des Transports unbeschadet. Modifizierte Wachsreisstärke wie Remygel 663 wiederum sorgt mit ihrer sehr guten Wasserbindung dafür, dass Backwaren mit einem höheren Wassergehalt wie zum Beispiel Kuchen oder Muffins auch über einen längeren Zeitraum frisch und saftig bleiben.
Reisderivate werden ebenso erfolgreich eingesetzt, um die Viskosität des Teiges zu optimieren. Die stabilisierte Reiskleie Remy-LiVe erleichtert in glutenfreien Backwaren die maschinelle Verarbeitung. Sie macht den Teig nicht nur weicher und elastischer, sondern auch weniger klebrig. Zudem kann durch den Einsatz von Remy-LiVe die Struktur und Textur von Keksen, Broten oder auch Muffins und Kuchen je nach Wunsch angepasst werden.
Ernährungsphysiologische Vorzüge
Es gibt nur sehr wenige Lebensmittelrohstoffe, die ein so gesundes Image haben wie Reis. Inhaltsstoffe wie die Reiskleie Remy-LiVe enthalten wertvolle Ballaststoffe, Fette, Proteine und Kohlenhydrate. Zudem sind sie reich an B-Vitaminen, Phytosterolen und Mineralien wie Magnesium und Phosphor. Auch Antioxidantien wie das bekannte Gamma-Oryzanol, das ausschließlich in Reis zu finden ist, werden „frei Haus“ mitgeliefert. Wird Remy-LiVe in einem Anteil von etwa 12 % zu weißem Reismehl hinzugegeben, lassen sich glutenfreie Vollkornprodukte wie Cerealien und Backwaren herstellen. Um den Ballaststoffanteil auch in Vollkornprodukten auf einfache Art und Weise zu erhöhen, bietet sich die Zugabe der prebiotischen Ballaststoffe Inulin und Oligofructose an. Gleichzeitig können dadurch der Geschmack, das Mundgefühl und die Lagerfähigkeit verbessert werden.
Geschmacklich bereitet der Einsatz von Reisderivaten keinerlei Probleme. Sind zuckerreduzierte, glutenfreie Backwaren gefragt, können sie auch mit weiteren Inhaltsstoffen wie Oligofructose oder dem Zuckeraustauschstoff Isomalt, kombiniert werden. Oligofructose sorgt nicht nur für eine angenehme Süße, sie kann auch die Farbe und das Aroma von glutenfreien Backwaren verbessern.
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