Uelzena hat unter Verwendung des speziellen Licap-Verfahrens zwei Produkte für die Schokolade verarbeitende Industrie entwickelt: Seed 100 und Seed 200 sind konzentrierte b-V-Kristallpulver, die aus 100 % Kakaobutter und 100 % Schokolade hergestellt werden. Die Pulver können problemlos in Schokoladenmassen eingerührt werden, die dann in der gewünschten b-V-Struktur auskristallisieren. Üblich ist eine Zugabe im Bereich von 0,5 bis 3,0 %. Die Leistungsfähigkeit der Produkte wurde vom Fraunhofer Institut IVV in Freising getestet und von der Industrie in verschiedenen Anwendungstests bestätigt. Der Temperierschritt kann komplett eliminiert werden. Da Kakaobutter und Schokolade bereits in der Schokolade enthalten sind, werden den Schokoladenprodukten keine fremden Bestandteile zugesetzt. Für Schokoladenüberzüge und Schokoladen, die im Kreislauf gefahren werden, ist Seed 200 besonders interessant, da sich die Originalrezeptur nicht mit Kakaobutter anreichert.
Die Kristallstruktur der Schokolade beeinflusst die Konsistenz und das Mundgefühl von Schokoladenprodukten. Hierbei ist die b-V-Kristallstruktur wegen ihrer Stabilität und der positiven Auswirkung auf die Qualitätskriterien der Schokolade erstrebenswert. Ein alternatives Verfahren zum klassischen Temperieren ist der Zusatz von Impfkristallen zur Schokoladenmasse, welches schon seit den 50er-Jahren bekannt ist.
prozesstechnik-online.de/dei0912467
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