Der Trend startete vor einigen Jahren in den USA und ging über Skandinavien auch ins restliche Europa über: Vollkornbackwaren aus weißem Weizen werden immer beliebter, denn sie vereinen Genuss und eine gesunde Ernährung. Vor allem bei Kindern kommen Produkte aus weißem Weizen an, da sie besonders mild im Geschmack sind.
Egal, um welche Weizensorte es sich handelt, für Vollkornmehl wird stets das ganze Getreidekorn verwendet. So enthält es neben dem Mehlkörper auch den Keimling und die Schale des Korns. Genau diese Bestandteile beinhalten den Großteil an Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Die Randschicht des roten Weizens ist allerdings auch reich an Phenolen, die den bitteren Geschmack der Vollkornprodukte verursachen. Der weiße Weizen hingegen zeichnet sich durch einen sehr geringen Phenolanteil aus – und verleiht Backwaren daher einen milden Geschmack. Vollkornmehle auf Basis weißen Weizens bietet die Kampffmeyer Food Innovation unter der Marke „Schnee Weizen“ für die Lebensmittel- und Backindustrie sowie für das Bäckerhandwerk an. Für die Schneeweizenmehle werden nur ausgesuchte Sorten verwendet. In einem mehrstufigen Vermahlungsprozess wird der Rohstoff sodann veredelt. Mit dem milden Vollkornmehl lassen sich Backwaren herstellen, die Produkten aus Weizenauszugsmehl geschmacklich und optisch sehr nahe kommen. Sie zeichnen sich durch eine helle Farbe aus, weisen keine Kleiepunkte auf und sind geschmacklich mild ausgeprägt. Gleichzeitig enthalten die Backwaren alle Nährstoffe des vollen Korns. Darüber hinaus erzeugt Schneeweizen ein sehr gutes Gebäckvolumen. Schneeweizen eignet sich für vielfältige Applikationen: Neben Brot und Brötchen verleiht das Vollkornmehl auch Keksen und Kuchen, Pizza, Pasta, Backmischungen und Frühstückszerealien das Plus an wertvollen Inhaltsstoffen.
Sensorisch bewiesen
Zwei sensorische Versuchsreihen sollten dabei helfen, den Geschmack von Backwaren mit Schneeweizen näher zu analysieren. Kampffmeyer nutzte hierfür sowohl eine elektronische Zunge (E-Zunge) als auch ein Sensorikpanel, bestehend aus 15 Personen.
Die Versuchsreihe mit der E-Zunge wurde mit Brot und Brötchen durchgeführt. Jede Probe gab es in dreifacher Ausfertigung: als Vollkornvarianten mit Schneeweizen und mit rotem Weizen sowie als Standardvariante mit Weizenauszugsmehl. Beim Brot zeigte die E-Zunge deutlich, dass die Schneeweizenproben geschmacklich zwischen herkömmlichem Mehl und dem Standardvollkornmehl liegen. Bei den Brötchen überlappte sich das Geschmacksprofil von Schneeweizen und dem Weizenauszugsmehl. Zusätzlich testete ein Sensorikpanel sowohl mit Schneeweizen als auch mit Weizenauszugsmehl hergestellte Brötchen. Die Proben wurden mittels eines Triangeltests blind verkostet. Ergebnis: 12 der insgesamt 15 Personen konnten nicht zwischen den beiden Proben unterscheiden.
Die milde Alternative
Die Testreihen veranschaulichen, dass Schneeweizen-Vollkornmehl dem Geschmacksprofil von Weizenauszugsmehl sehr nahe kommt.
Diese Eigenschaft macht es vor allem für Kinder als Zielgruppe interessant. Denn besonders bei diesen sind die bitteren Vollkornprodukte nicht sehr beliebt. Zurückzuführen ist dies unter anderem auf einen körpereigenen Schutzmechanismus – so schützt die Aversion gegen „bitter“ Säuglinge und Kinder vor der Aufnahme giftiger Substanzen, da diese häufig bitter schmecken. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts und der sonstigen Nährstoffe sollten Vollkornprodukte jedoch täglicher Bestandteil des Speiseplans sein. Egal ob Backwaren, Pizza, Kekse oder Frühstückszerealien: Schneeweizen überzeugt Kinder und sonstige Vollkornmuffel hinsichtlich Geschmack gleichermaßen und liefert alle wertvollen Inhaltsstoffe des Getreidekorns.
Maßgeschneiderte Lösungen
Schneeweizenprodukte sind in zwei Varianten erhältlich: Als 100-%-Vollkornmehl oder als 18-%-Mikrogranulat, das mit Type-550-Weizenmehl zu einem 100-%-Vollkornmehl vermischt werden kann. Mit unterschiedlichen Mischungsverhältnissen lassen sich so Produkte mit genau abgestimmtem sensorischem Profil herstellen.
Kampffmeyer Food Innovation bietet neben den Vollkornweizenmehlen auch Vollkornspezialitäten aus Roggen und Durum an, die unter der Dachmarke Optigrain zusammengefasst werden. Auch hier sind die Varianten als Mehle und Mikrogranulate erhältlich.
Um Endverbraucher darauf hinzuweisen, welche Backwaren mit Schneeweizen hergestellt sind, hat das Unternehmen ein spezielles Siegel entwickelt. Das grüne Schneeweizensignet zeigt auf einen Blick, welche Backwaren mit diesem Mehl hergestellt wurden.
prozesstechnik-online.de/dei0412433
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