Bei der Rotweinbereitung müssen die Farbstoffe, die sich hauptsächlich in der Beerenschale befinden, mazeriert werden. Dies geschieht während der teilweisen oder kompletten Vergärung des Mostes auf der Maische in einem Maischegärtank. Die Traubenmaische setzt sich nach der Einlagerung in dem Behälter nach oben ab und bildet einen Maischekuchen, der auf dem Most schwimmt. Um die Farbstoffe und erwünschten Geschmacksstoffe aus der Maische zu erhalten, wird der Maischekuchen intensiv mit Most durchflutet.
Zu diesem Zweck wird aus dem unteren Tankbereich über eine spezielle Vorentsaftung Most mittels einer Pumpe durch die Überschwalleinrichtung, die im Kopfraum des Behälters angebracht ist, gepumpt. Die Überschwalleinrichtung besteht aus einer Schlitzdüse, die sich mit Hilfe eines Antriebes über die gesamte Oberfläche des Behälters bewegt. Der Most, der sich in der Schlitzdüse verteilt, überströmt nun den Maischekuchen auf der gesamten Schlitzdüsenbreite. Durch die Schlitzdüse entsteht eine Schwallwand mit einem sehr hohen Durchflutungsstrom, der keine Rinnenbildung im Maischekuchen zulässt. Die Durchflutung findet sehr schonend statt, so dass sich keine unerwünschten Trubstoffe durch mechanische Belastung bei der durch die fortschreitende Vergärung mürber werdende Maische bilden. Es findet eine optimale Auslaugung der gesamten Maische statt.
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