Mikroben in Schach halten

Salmonellen im Geflügel, Mäusekot im Brot, Bakterien im Frischkäse oder Glassplitter im Mineralwasser: Negative Schlagzeilen erschüttern nicht nur das Vertrauen der Verbraucher in ein Lebensmittel verarbeitendes Unternehmen und führen so zum Verlust selbst jahrelanger Stammkundschaften. Werden erst einmal gesundheitsgefährdende Keime und Erreger oder andere Formen von Lebensmittel-Kontaminationen nachgewiesen, verweigern früher oder später auch Geschäftspartner die Zusammenarbeit mit den betroffenen Betrieben und Gerichtsprozesse enden mit hohen Schadensersatzforderungen sowie Bußgeldern. Neben der außer Frage stehenden moralisch-ethischen Verpflichtung muss es an sich schon wirtschaftliches Kalkül sein, das für die strikte Einhaltung von Hygienestandards spricht. Die Verantwortung und Nachweispflicht für eine den geltenden Hygienestandards entsprechende Lebensmittelproduktion sieht der Gesetzgeber klar aufseiten der Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen. Die gängigsten Richtlinien betreffen das Hygienemanagement nach IFS (International Featured Standard Food) und BRC (Global Standard for Food Safety) sowie das HACCP-Konzept, dessen lebensmittelrechtlichen Aspekte im deutschen Recht als auch in den EG-Richtlinien verankert sind. Professionelle Reinigungsdienstleister kennen die damit verbundenen, oftmals komplexen Anforderungen an die Reinigung und Desinfektion von Produktionsanlagen und -stätten genau und können Rechtssicherheit gewährleisten. Dies fängt bei der Dokumentation getätigter Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen an, geht über die Wahl der richtigen Reinigungsmethode oder das Wissen um die notwendige Reinigungstechnologie und hört beim Faktor „menschliche Erfahrungswerte“ noch längst nicht auf: Auch Rohwaren-, Lebensmittel-, Personal- und Brauchwasserunbedenklichkeit sind nur einige der zahlreichen Begriffe, die verbindliche Normen für Lebensmittelbetriebe vorgeben. Die Regulierung verschiedener Bereiche durch gleich mehrere Gesetze stellt hierbei keinen Ausnahmefall dar. Beispielsweise unterliegt das für die Reinigung verwendete Wasser den Bestimmungen des Bundesseuchengesetzes sowie der Trinkwasserverordnung, während bei der Wahl der Reinigungsmittel das Chemikaliengesetz und das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz greifen.

Nun geht es beim Stichwort „Hygiene“ in erster Linie um die Entfernung biologischer Kontamination: Mikroorganismen müssen in Schach gehalten werden, da sie auf oder im Lebensmittel überleben und sich vermehren (Lebensmittelinfektion) und sogar Giftstoffe produzieren (Lebensmittelvergiftung) können. Keime verursachen verdorbene Produkte (minderwertige Lebensmittel) und Gesundheitsprobleme beim Verbraucher. Ein häufig vorkommendes Bakterium ist Salmonella, das im Magen-Darm-Trakt lange Zeit überleben kann. Häufig und mit tödlichen Erkrankungen hochgefährlich sind außerdem das Bakterium Listeria monocytogenes, das noch bei +4 °C – also bei Kühlschranktemperatur – teilungsfähig ist, sowie das bis zu +65 °C hitzeresistente Bacillius cereus. Weiter beeinträchtigen chemische Stoffe beziehungsweise Fremdsubstanzen die Sicherheit eines Lebensmittels und führen schließlich dazu, dass es nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Darunter fallen beispielsweise Abrieb, Verkrustungen und Rost an Produktionsanlagen und Maschinenteilen sowie Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln aufgrund unsachgemäßer Reinigung. Bereits hygienische Produktionsbedingungen stellen sicher, dass das Gefahrenpotenzial durch biologische, chemische und physikalische Kontamination auf einem tiefstmöglichen Niveau gehalten wird. Die positive Nebenwirkung dabei: Das Mindesthaltbarkeitsdatum des Endproduktes verlängert sich.

Hier gilt die Faustregel „Erst reinigen, dann desinfizieren“. Während beispielsweise in der Milch- und Getränkeindustrie Reinigung und Desinfektion von Tanks, Behältern und Zuleitungen hauptsächlich im Kreis- und Durchlaufverfahren erfolgen, ist die Reinigung in der Fleisch- und Fischindustrie vergleichsweise Handarbeit. Erst nach einer Grobreinigung durch Vorspülen mit Wasser beginnen die eigentlichen Reinigungs- und die darauffolgenden Desinfektionsmaßnahmen. Wer auf die „falsche“ Reinigungstechnologie setzt, kann Bakterien von Biofilmen an Wänden oder Böden auf Lebensmittel übertragen – und zwar über Luft, Personal, Kühlwasser und Förderbandoberflächen. Beim Einsatz von Hochdruckreinigern ohne entmineralisiertes Wasser besteht beispielsweise die Gefahr, dass abgelöste Biofilm-Mikroorganismen sich über Aerosole auf Lebensmittelkontaktflächen ablagern.

Für eine wirkungsvolle Präventions- und Reinigungsmaßnahme ist es zudem essenziell zu verstehen, wo genau in den Verarbeitungsprozessen die Keimherde liegen. Wenn Bakterien und Erreger sich einmal im Betriebsumfeld etablieren, ausbreiten oder sich mit anderen Biofilmen zusammenschließen, die sich auf den Arbeitsoberflächen von Anlagen oder Geräten abgesetzt haben, kann der Schaden nur unter großen Mühen wieder beseitigt werden. So hat auch die Herstellungsmethode entscheidenden Einfluss auf die Reinigung: Vom mikrobiologischen Standpunkt aus hat eine diskontinuierliche Lebensmittelherstellung den Nachteil, dass aufgrund offener Behälter eine Verunreinigung bei der Herstellung möglich ist und Apparate, Rohrleitungen und Dichtungen nur sehr aufwendig gereinigt werden können. Auch Kühlzellen stellen die Experten vor eine echte Herausforderung, denn die niedrigen Temperaturen verschlechtern den Wirkungsgrad eines Desinfektionsmittels.

Reinigungsspezialisten wie die Teams der Niederberger Gruppe beachten bei ihren Einsätzen neben der hygienischen Sicherheit aber auch andere Faktoren, die für nahezu alle Unternehmen entscheidend sind: Effizienz, Wirtschaftlichkeit und Materialschutz. So ist bereits die Ermittlung der vorhandenen Wasserhärte Grundlage für die ideale Konzentration der Reinigungsmittel, für die dann natürlich auch der Verschmutzungsgrad sowie das Material der zu reinigenden Oberfläche entscheidend sind. Weiterhin lässt sich durch den richtigen chronologischen Ablauf auch die Produktionssicherheit verbessern. Tanks, Apparate, Leitungen und Maschinenteile leiden bei Stoßzeiten unter einem verstärkten Verschmutzungsgrad. Experten wirken dem mit einer oder mehreren Zwischenreinigung(en) entgegen. Im Vergleich zu den längeren und intensiveren Reinigungen nach der Produktionsfertigstellung gibt es hierbei keinen steigenden Zeit- und Kostenaufwand zu beklagen – dafür aber eine deutlich gestiegene Produktionssicherheit. Und auch die Hochwertigkeit des technischen Geräts – das im Übrigen nach jedem Reinigungsvorgang ebenfalls gereinigt und desinfiziert wird – garantiert neben optimaler Qualität auch höchste Effizienz durch die Senkung von Arbeitszeit und einen möglichst niedrigen Energieverbrauch.

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