Für viele Prozesse in der Lebensmittelproduktion werden feine pulverförmige Rohstoffe benötigt. Bei der Herstellung von Instantkakaomischungen stellt sich die Situation jedoch anders dar: Hier braucht man größere Partikel, die gute Fließeigenschaften aufweisen sowie leicht zu dosieren und schnell zu dispergieren sind.
Dipl.-Ing. Berthram Mak
Wie schnell sich eine Instantkakaomischung in Wasser oder Milch auflöst, hängt von ihrer Korngröße und Benetzbarkeit, ihren Rieseleigenschaften und natürlich auch von der Homogenität der Mischung ab. Des weiteren hat die Temperatur des Wassers oder der Milch einen Einfluß auf die Lösungsgeschwindigkeit.
In Abhängigkeit von der späteren Verwendung werden an die Rieseleigenschaften solcher Instantprodukte unterschiedliche Anforderungen gestellt. Gute Rieseleigenschaften sind beispielsweise für das Handling in Verpackungsautomaten wichtig. Für den Endverbraucher zu Hause spielen sie allerdings nur eine untergeordnete Rolle. Er wünscht sich Produkte mit guten Instanteigenschaften, die sich schnell und ohne Klümpchenbildung in Wasser oder Milch lösen.
Für den Einsatz in Getränkeautomaten müssen die Instantkakaoprodukte sowohl sehr gute Riesel- als auch Instanteigenschaften aufweisen. Ein rieselfähiges Produkt gewährleistet auch in feuchter Atmosphäre eine exakte volumetrische Dosierung. Gute Instanteigenschaften sind die Voraussetzung dafür, daß sich die Kakaomischung schnell im Becher löst. Deshalb müssen Instantkakaoprodukte für Getränkeautomaten agglomeriert werden, um so eine ausreichende mittlere Korngröße sicherzustellen.
Zusammensetzung von Instantkakaomischungen
Hauptbestandteile der Rezepturen von Instantkakaomischungen sind Kakao, Zucker, Milchpulver, Geschmackstoffe und eventuell Emulgatoren. In den meisten Fällen verwendet man sehr fein gemahlenes Kakaopulver mit einem Fettgehalt von 8 bis 12%. Dabei schwankt der Kakaoanteil in den Rezepturen zwischen 20 und 30%. Der eingesetzte Kristallzucker sollte eine Partikelgröße von kleiner 200 mm haben, da sonst die Kristalle im Endprodukt erkennbar sind.
Da viele Instantkakaomischungen später in Wasser aufgelöst werden, enthalten sie Milchpulver. Das in Sprühtrocknern getrocknete Magermilchpulver hat eine sehr feine Struktur und kann daher ohne Nachbehandlung direkt verwendet werden. Gleiches gilt für die Geschmacksstoffe, deren Anteil in der fertigen Mischung äußerst gering ist. Bezogen auf die Gesamtmischung liegt der Anteil an Emulgatoren zwischen 0,8 und 1%. Ihr Zusatz ist notwendig, um dem Endprodukt eine optimale Sinkfähigkeit und Dispergierbarkeit zu verleihen. Sie müssen sehr gleichmäßig in der Mischung verteilt sein.
Vertikal-Kontimischer Flexomix
Das Instantisieren ist ein Verfahren, bei dem einer Mischung aus verschiedenen pulverförmigen Komponenten gute Befeuchtungs- oder Wiederbefeuchtungseigenschaften verliehen werden. Bevor die Kakaomischung instantisiert werden kann, ist eine Mischung aus allen pulverförmigen Komponenten herzustellen. Wird hierbei eine Anlagenleistung von 500 bis 1000 kg je Stunde gefordert, läßt sich problemlos ein Nautamischer einsetzen. Die anschließende Naßagglomeration der Kakaomischung findet in einem Vertikal-Kontimischer der Flexomix-Baureihe statt. Mit Hilfe dieses Mischers lassen sich agglomerierte Kakaomischungen mit einer gleichmäßigen und konstanten Kornstruktur und sehr guter Homogenität herstellen. Er besteht aus einer vertikalen, zylinderförmigen Kammer mit flexiblen Wänden, in der sich eine ebenfalls vertikal angeordnete Welle befindet. An der Welle, die sich mit einer einstellbaren Geschwindigkeit von bis zu 3000 min-1 dreht, sind mehrere Messer befestigt.
Im allgemeinen ist die Mischerkammer nur zu etwa 20% mit dem zu agglomerierenden Gut gefüllt. Der hohe Luftanteil in der Mischerkammer und ihre flexiblen Wände verhindern wirksam Produktablagerungen. Zudem kann sich das zu behandelnde Gut ungehindert in der Kammer bewegen. Das Ergebnis ist eine gleichmäßig agglomerierte Kakaomischung.
Verwendet man Wasser als Agglomerationsmittel, entsteht ein Endprodukt mit guten Instant- und Rieseleigenschaften. Gleichzeitig mit dem Wasser können auch Geschmacksstoffe und Emulgatoren zugegeben werden. Generell hat die eingesetzte Wassermenge einen großen Einfluß auf die Korngröße des Agglomerats. Bei einer Wassermenge von 2 bis 8% hat das Endprodukt eine mittlere Korngröße von 300 bis 600 mm.
Die feuchten Kakao-Agglomerate gelangen aus dem Flexomix-Mischer direkt in einen Fließbettrockner und -kühler. Die zur Trocknung benötigte warme Luft bläst man über einen perforierten Boden in die Anlage. Um ein Endprodukt mit gutem Geschmack und hoher Qualität zu erhalten, muß die Temperatur der Heißluft ständig überwacht werden, so daß es zu keiner thermischen Zersetzung der Kakaomischung kommen kann. Nach der Trocknung gelangt die Kakaomischung in die Kühlsektion desselben Fließbettes.
Bevor die instantisierte Kakaomischung über einen Zwischenbehälter zur Abfüllstation transportiert wird, passiert sie ein Kontrollsieb. Dieses dient zur Abscheidung von Überkorn, das anschließend gemahlen wird und dann wieder in den Prozeß gelangt.
Der oben beschriebene Prozeß zur Her-stellung von Instantkakaomischungen kann natürlich auch zur Produktion von anderen Instantnahrungsmitteln genutzt werden.
Weitere Informationen dei 260
Teilen:
