Natürliche Aromen für herzhafte Gerichte

Silvia Manthey

Bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln können besondere Geruchs- und Geschmackseindrücke, wie sie beispielsweise beim Grillen, Rösten und Braten enstehen, verloren gehen. Hier besteht die Möglichkeit, durch den Einsatz der herzhaften Savory Flavors, den verlorenen Geschmackseindruck wieder herzustellen, der die Art und Weise, wie ein Lebensmittel zubereitet werden kann, unterstreicht. Die Flavours sind in vier Hauptgeschmacksrichtungen erhältlich: Grill-, Röst-, Sauteed- und Fritier-Geschmack.

• Grill-Flavor: Beim Grillen entsteht in Abhängigkeit von der verwendeten Holzkohle, der Marinade sowie dem eingesetzten Fleisch ein besonderes Geschmackserlebnis. Dieser Grill-Charakter läßt sich mit dem Grill-Flavor realisieren. Ein besonderer Vorteil ist, daß gesundheitsschädliche Verbindungen, wie sie beim Grillen entstehen könnten, wenn beispielsweise Fett vom Fleisch auf die Holzglut tropft und verbrennt, hier nicht auftreten können.

• Röst-Flavor: Gebratenes oder geröstetes Gemüse oder Fleisch hat ein leicht süßliches, karamelartiges Aroma sowie eine knusprige Kruste. Zudem entsteht beim Braten oder Rösten ein wohlschmeckender Bratensaft. Mit Hilfe der Röst-Flavors kann man bei deutlicher Zeit- und Energieeinsparung ein Produkt mit den oben genannten Eigenschaften herstellen.

• Sauteed-Flavor: Beim Sautieren wird z. B. Gemüse in einer Pfanne mit viel Butter geschwenkt. Die Butter verleiht dem Gemüse einen aromatischen leicht nussigen Geschmack. Dieser Geschmackseindruck kann auch mit den Sauteed-Flavors erzeugt werden. Durch den Einsatz dieser Aromen läßt sich die Fettzugabe und der damit verbundene Kaloriengehalt deutlich reduzieren.

• Fritier-Flavor: Fritierte Kartoffeln, Fleischbällchen oder Schmalzgerichte bekommen durch das Fritieren einen charakteristischen Geschmack. Durch die Verwendung des Fritier-Flavors kann dieser Geschmack imitiert werden.

Bei der Herstellung von Fleicherzeugnissen können die Savory Flavors zum Tumbeln oder Marinieren verwendet werden. Die empfohlenen Einsatzmengen für die flüssigen Savory-Flavors liegen zwischen 0,25 und 0,5%, für pulverförmige bei etwa 1,0%. Bereits bei diesen Konzentrationen läßt sich ein intensiver Geschmack erzeugen.

Die Flavors können problemlos für tiefgekühlte und gekühlte Speisen eingesetzt werden, da das Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln keinen Einfluß auf den Geschmack der Aromen hat. Stabil sind die Savory-Flavors ebenso bei hoher Temperaturbelastung, wie sie u.a. in Sterilisierungsprozessen auftreten, und bei unterschiedlichen pH-Werten. Untersuchungen haben gezeigt, daß die Aromen selbst bei Heißabfüllungen, bei denen ein pH-Wert kleiner als 4,5 vorliegt, beständig sind.

Sehr gut eignen sich die Savory Flavors auch für Produkte, die ohne Kühlung haltbar sind. Als Beispiele seien hier Nudel- oder Reiszwischenmahlzeiten, Instantsuppen und Gewürzmischungen genannt. Selbst bei extrudierten und fritierten Produkten und Backprozessen sind die Aromen bei steigender Temperatur und steigendem Druck noch stabil.

Ein weiteres Einsatzgebiet der Savory Flavors ist die Aromatisierung von Snackartikeln. Hier kann die Zugabe in den Getreidegries direkt vor der Extrusion erfolgen. Andere Wege sind das Lösen oder Suspensieren des Aromas im Fett oder das Aufsprühen auf die fertigen Snacks.

Weitere Informationen dei 226