Niedrigviskoses Apfelpektin

Dipl. LM-Ing. Wolfgang Schinz

Wesentliche Punkte bei der Neuentwicklung von Lebensmitteln sind Geschmack, Gesundheit und Convenience. Erst die Kombination aller drei Punkte macht ein Produkt für den Verbraucher attraktiv. Es drängen zunehmend Getränke auf den Markt, die auf Gesundheit, Fitneß, Vitalität, Fruchtigkeit und Frische setzen. Ballaststoffe sind in diesem Zusammenhang bisher kaum erwähnt worden.

Besonders in den westlichen Ländern ernähren sich die Menschen ballaststoffarm. Gemäß einer Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollte der Mensch pro Tag mindestens 30 g Ballaststoffe zu sich nehmen. Der tatsächliche Wert liegt derzeitig bei kaum 20 g. Nachdem diese Mangelsituation nicht nur von Fachleuten diskutiert wurde, sondern auch das Bewußtsein der Verbraucher erreicht hat, ist die Nachfrage nach ballaststoffhaltigen Lebensmitteln und Getränken enorm gestiegen.

Ballaststoffe regulieren nicht nur die Verdauung. Sie senken den Serumcholesterinspiegel und wirken so einer Reihe von Zivilisationskrankheiten entgegen.

Vor allem lösliche Ballaststoffe wie Pektine zeichnen sich durch einen cholesterinsenkenden Effekt aus. Durch die Bindung von Gallensäure an die durch die Nahrung aufgenommenen löslichen Ballaststoffe wird diese über den Verdauungstrakt ausgeschieden. Somit steht die Gallensäure nicht für die Verdauung zur Verfügung und muß vermehrt in der Leber nachgebildet werden. Ausgangsstoff für die körpereigene Gallensäuresynthese ist das Cholesterin. Somit senkt die vermehrte Synthese von Gallensäure automatisch den Cholesterinspiegel im Blut.

Verbreitete Ursache für Herz- und Kreislauferkrankungen ist vor allem die LDL-Transportfraktion des Cholesterins. Die Konzentration des Low Density Lipoproteins im Blut wird im besonderen durch die vermehrte Gallensäure-Ausscheidung gesenkt. Dadurch nimmt das Risiko von Herz-Kreislauf-erkrankungen ab, da weniger Cholesterin aus dem Verdauungstrakt zur Leber transportiert wird und sich dabei in den Gefäßen ablagern kann.

Ein weiterer positiver Effekt der löslichen Ballaststoffe ist, daß sie Schwermetalle binden, die dann ebenfalls ausgeschieden werden.

In der Vergangenheit nutzte man zur Anreicherung der Lebensmittel mit Ballaststoffen fast ausschließlich zerkleinerte Getreidekleien (Haferspeisekleie) und Leguminosenfasern (Erbsenfasern). Mit diesen war eine Ballaststoffanreicherung von Getränken nur bedingt möglich. Doch die Situation hat sich geändert. Heute finden Fruchtfasern verbreitet Einsatz. Sie haben in einigen Lebensmittelbereichen die Getreidekleien und Leguminosenballaststoffe fast vollständig verdrängt. Des weiteren sind viskositätsabgebaute Hydrokolloide seit einigen Jahren auf dem Markt. Diese Hygrokolloide lassen bislang nur geringe Konzentrationen in niedrigviskosen Getränken zu, da durch sie bei hohen Konzentrationen noch eine gewisse Viskosität aufgebaut wird.

Weitere Informationen dei 225