Personalhygiene im Spannungsfeld

Hans Lamitschka

Gemäß EG-einheitlichem Produkthaftungsgesetz hat nicht der Geschädigte dem Verursacher ein Verschulden nachzuweisen. Besteht der Verdacht, eine Erkrankung sei auf verdorbene Speisen zurückzuführen, muß der Betrieb den Entlastungsbeweis führen. Es gibt keinen absoluten Schutz vor derartigen Vorfällen, doch lassen sich Vorkehrungen treffen, um den Entlastungsbeweis zu erleichtern:

• Es dürfen nur Mitarbeiter mit gültigem Gesundheitszeugnis eingestellt werden.

• Sind Beschäftigte oder deren Angehörige an Durchfall oder Magen-Darm-Infektionen im Urlaub erkrankt, ist dies dem Betrieb unverzüglich mitzuteilen.

• Ohne ärztlichen Befund, daß der Stuhl frei von pathogenen Keimen ist, darf der Mitarbeiter nur unreine Arbeiten, wie Geschirrspülen und Abfallentsorgung verrichten.

• Eine Stuhluntersuchung ist auch zu veranlassen, wenn der Urlaub in Südeuropa, Asien, Süd- oder Mittel-Amerika verbracht wurde.

• Hautausschläge, Furunkel, Abszesse, eitrige Wunden und Nagelbettentzündungen sind der Betriebsleitung zu melden. Solange sie nicht abgeheilt sind, dürfen die Betreffenden bis zur Vorlage einer ärztlichen Unbedenklichkeitsbescheinigung nicht in der Lebensmittelproduktion beschäftigt werden.

Diese und die weiter unten aufgeführten Verhaltensregeln sind schriftlich festzuhalten und allen Mitarbeitern als Anlage zum Arbeitsvertrag zu übergeben. Relevante Vorkommnisse in Bezug auf die Personalhygiene wie auch die regelmäßige Schulung der Mitarbeiter sollten protokolliert werden. Dies ermöglicht den Nachweis, daß der Betrieb alle nötigen Vorsichtsmaßnahmen nach der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung getroffen hat.

Das Infektionsrisiko verhält sich umgekehrt proportional zur Personalhygiene. Einige wenige, elementare Regeln sind leicht zu befolgen und einfach zu überwachen. Die Arbeitskleidung ist oft zu wechseln, wenigstens einmal täglich oder häufiger bei sichtbaren Verunreinigungen, z.B. durch Blut (Abb. 1). Eine stärkere Keimansammlung findet man in den Haaren. Eine Haube verdeckt das Haar und verhindert, daß die Hände durchs Haar fahren und gleich darauf Speisen berühren. Wichtig hinsichtlich der Personalhygiene: Der Kopfschutz sollte das Haar vollständig bedecken. Private Gegenstände und Kleidungsstücke dürfen nicht in Arbeitsräumen aufbewahrt werden, sondern müssen in den Umkleideräumen verbleiben. Schuhe, die nur am Arbeitsplatz getragen werden, vervollständigen die Personalkleidung.

Personen mit offenen Wunden sind von der Produktion fernzuhalten. Falls sich das nicht vermeiden läßt, ist auf einen sorgfältigen Verband mit wasserdichtem Überzug oder Handschuh als Notlösung zu achten.

Die verhängnisvolle Produktion von Enterotoxin, dem von Staphylokokken ausgeschiedenen Gift, beginnt, wenn die Krankheitserreger durch Schleim auf Lebensmittel übertragen werden. Husten und Niesen in der Nähe von offenen Nahrungsmitteln wirbeln mit Keimen übersäte Tröpfchen durch die Luft. Nicht minder gefährlich aber ist es, sich während der Arbeit an Mund und Nase zu fassen.

Die Hand als unser universellstes Werkzeug ist der Hauptüberträger von Keimen aller Art. In schneller Folge werden schmutzige und reine Gegenstände berührt. In den Poren setzen sich Blut, Eiweiß und andere Stoffe fest und bilden einen guten Nährboden für die Keimvermehrung. Darum findet sich in allen Vorschriften zur Personalhygiene der Hinweis auf regelmäßiges Händewaschen, um die Infektionskette zwischen Infektionsherd, Hand, Gegenständen, Lebensmitteln und Körper zu unterbrechen. Händewaschen sollte regelmäßig bei Arbeitsbeginn, nach Arbeitsunterbrechungen und nach der Toilettenbenutzung erfolgen, verbunden mit einer wirksamen Händedesinfektion, bzw. -entkeimung.

Waschen mit Seife reinigt zwar die Hände, reduziert jedoch nicht genügend oder gar zuverlässig Krankheitskeime auf der Haut. Für Risikobereiche wird darum gefordert, Hände auch zu desinfizieren. So löblich dieser Vorsatz ist, in der Praxis hat er seine Tücken. Sind Waschen und Desinfizieren zwei selbständige Prozesse, d.h., muß man Seife aus dem einen Spender entnehmen, Desinfektionslösung aus einem zweiten, besteht die Versuchung, letzteres zu unterlassen.

Waschpräparate mit keimtötender Wirkung werden auf die Haut gegeben, eingerieben und nach 30 Sekunden abgespült. Beim Reinigen werden die Hände zwangsläufig auch entkeimt. Bestimmungsgemäß angewendet, erzielen sie eine Keimreduzierung um 3,5 log10-Einheiten (= 99,97%). Die Anforderungen sind geringer als bei der Personalhygiene im medizinischen Bereich, als Präventivmaßnahme jedoch ausreichend, um im Umgang mit Lebensmitteln eine Keimübertragung zu verringern. Die nach der „Richtlinie für die Prüfung und Bewertung von Hände-Dekontaminationspräparaten“ von der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) als wirksam befundenen Präparate sind in der HD-Liste (HD = Hände-Dekontaminationspräparat) erfaßt.

Unterschiede gibt es bei den Wirkstoffkombinationen. Die meisten Präparate enthalten Alkohole (Propanol, Ethanol). Damit ist das Problem des Hautfettentzugs nicht gelöst. Rückfettende Substanzen, wie sie in hochwertigen Seifen Standard sind, lassen sich schlecht mit Alkohol kombinieren. CWS anti-bact entfernt Bakterien und Pilze ohne die Verwendung von Alkohol und Lösemittel. Der Haut wird die Fettschutzschicht nicht völlig entzogen. Dank wirksamer Rückfettungssubstanzen kann das Präparat bedenkenlos häufig angewendet werden (Abb. 2). Es steht auch als Schaumpräparat zur Verfügung.

Am Reinigen der Hände sind zwei Abläufe beteiligt – das Waschen als Vorreinigung, dem sich das Trocknen, die Nachreinigung, anschließt. Beim Waschen werden nicht alle Schmutzreste entfernt. Bester Beweis hierfür ist das Handtuch selbst. Es wird sichtbar schmutzig. Nach den Richtlinien der Arbeitsstätten-Verordnung sind gemäß §35 nur Handtücher zu einmaliger Benutzung zulässig. Dies erfüllen Stoffhandtuchspender (Textilhandtuch-Automaten) und Papierhandtücher. Die Frottierwirkung von Papierhandtüchern ist gut, ein Nachreinigungseffekt gegeben, der allerdings aufgrund der anderen Faserstruktur nicht die optimalen Werte eines Baumwollhandtuchs erreicht.

Bei Stoffhandtuchspender liegen frisches und benutztes Handtuch getrennt in zwei Kammern. Zum Abtrocknen muß eine neue Stoffportion aus dem Spender gezogen werden, die automatisch nach Gebrauch eingerollt wird und kein zweites Mal berührt werden kann. Als Material dient überwiegend reine Baumwolle. Die kapillare Naturfaser saugt Feuchtigkeit, Schmutz- und Chemikalienreste porentief und schnell auf und hilft, Hautschäden zu vermeiden, wozu auch die allgemein gute Frottierwirkung des Gewebes beiträgt. Bei häufigem Abtrocknen summieren sich die dafür aufgewendeten Zeiten. Mit durchschnittlich nur sechs Sekunden ist das Stoffhandtuch die schnellste Methode.

Die Entsorgung der benutzten Handtuchrolle besorgt die Wäscherei, die zu festen Terminen die Rollen austauscht (Abb. 3). Die Liefertermine richten sich nach dem Verbrauch zwischen einmal monatlich und mehrmals wöchentlich. Der Vorteil liegt in geringer Vorratshaltung, ohne Engpässe durch vergessene Bestellungen befürchten zu müssen.

Alle Bemühungen, Personalhygiene zu verbessern, stehen oder fallen mit der Qualifikation der Mitarbeiter. Es soll niemandem unterstellt werden, bewußt durch unterlassene Hygienemaßnahmen sich oder seinen Mitmenschen Schaden zufügen zu wollen. Häufig fehlt es am Wissen über Krankheits-erreger, Übertragungswege und wie diese wirksam unterbrochen werden können. Neben regelmäßigen Kontrollen und Unterweisungen sollten die Mitarbeiter für die Notwendigkeit von Hygienemaßnahmen sensibilisiert werden. Die wichtigsten Informationen sollten ausländischen Arbeitnehmern in ihre Landessprache übersetzt werden. Aber auch die im Management Verantwortlichen können dieses Wissen nur vermitteln, wenn sie selbst die nötige Fachkompetenz durch Schulung und Weiterbildung besitzen und vertiefen. Die Gesundheit sowohl des Personals wie auch der Konsumenten zu schützen, ist soziale Verpflichtung des Managements.