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Schnelles Garen und Anbraten

Chemie
Schnelles Garen und Anbraten

Der Brat- und Kochmischer Hot-Cook kombiniert mehrere Verfahren. Mit ihm ist ein schnelles Garen und Anbraten der Produkte bei hoher Präzision hinsichtlich Kochzeit und Temperatur möglich. Der Hot-Cook findet seinen Einsatz unter anderem in anspruchsvollen Bereichen, wie der chinesischen und der mexikanischen Küche (Ethnik-Food). Zusätzlich zur Kühlung über Vakuum mit Wärmeaustauscher findet eine CO2- oder N2-Kühlung statt.

Zu Beginn des Prozesses wird Thermoöl mit Hilfe eines Gas- oder Ölbrenners erhitzt und durchströmt die Wände des Woks. Die Mischerwellen sind mit mechanischen Teflonschabern versehen, so daß der Boden immer sauber bleibt. Die Wellen arbeiten schonend und bringen das Produkt stetig zurück zur Heizfläche, so daß es jeweils für einige Sekunden auf der Bratfläche liegt und anschließend wieder angehoben wird. Somit findet ein gleichmäßiges Braten ohne Anbrennen statt. Durch das schnelle Anbraten mit sehr hohen Temperaturen bleiben Geschmack und Frische des Produktes erhalten. Ist das Produkt fertig gebraten, wird das Thermoöl über einen Bypass sofort abgeleitet und durch große Schneerohre CO2 eingeblasen, so daß eine sehr schnelle Abkühlung stattfindet. Dies ist dann besonders wichtig, wenn bei zu langsamer Rückkühlung ein Kocheffekt eintritt und sich damit Aussehen bzw. Geschmack des Produktes verändern. An-schließend wird das Produkt über Schnellentleerungsklappen an der Stirnseite der Maschine in die dafür vorgesehenen Behälter ausgetragen.
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