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Schnitzel, die auch Vegetarier mögen

Fleischsurrogat komplett aus Pflanzen
Schnitzel, die auch Vegetarier mögen

Auf der Anuga FoodTec haben die Forscher vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV ihr vegetarisches Schnitzel dem Fachpublikum vorgestellt (Foto: Silencefoto/Fotolia)
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Es sieht aus wie ein Schnitzel, es ist saftig und faserig wie ein Schnitzel, es kaut sich sogar wie ein richtiges Schnitzel – doch die Zutaten sind 100 Prozent pflanzlich. Forscher nutzen ein neues Verfahren, mit dem sich Fleischersatz fertigen lässt, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch nachhaltig ist.

Fleischerzeugung ist aufwändig, teuer und nicht umweltfreundlich: Um ein Kilogramm Fleisch anzusetzen, müssen Masttiere fünf bis acht Kilo Getreide fressen. Einfacher und nachhaltiger wäre es, wenn man aus Saaten – ohne Umweg über das Tier – Schnitzel machen könnte. Unmöglich? Nicht unbedingt!

Viele Europäer würden verzichten
Es gibt Pflanzen, die sich für die Herstellung von Fleischersatzstoffen eignen. Welche das sind, und wie sie sich in ein Produkt verarbeiten lassen, das schmeckt und aussieht wie Fleisch, haben Forscher im EU-Projekt Like Meat untersucht. „Es gibt Untersuchungen, die zeigen, dass viele Europäer bereit sind, auf Fleisch zu verzichten, doch bisher gibt es wenig Alternativen“, erklärt Florian Wild. Der Forscher vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising leitet das Projekt. „Unser Ziel ist es, ein pflanzliches Fleischsurrogat zu entwickeln, das saftig und faserig ist, aber auch ein angenehmes Aroma hat. Das Produkt sollte gut haltbar, nicht teurer als Fleisch und für Vegetarier bzw. Allergiker geeignet sein.“
An der Entwicklung beteiligt sind neben den Wissenschaftlern am IVV auch Experten der Wiener Universität für Bodenkultur, Konsumforscher der niederländischen Universität Wageningen sowie elf kleine und mittelständische Unternehmen, die Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten herstellen oder handeln. Darunter sind auch zwei österreichische und eine niederländische Firma, die bisher nur Fleisch verarbeiten sowie ein Bio-Food-Hersteller aus Spanien.
„Gemeinsam wollen wir eine einfache Produktionskette entwickeln, mit der sich aus rein pflanzlichen Rohstoffen ein Fleisch-Substitut fertigen lässt, das den Verbraucherwünschen entspricht“, umreist Wild das Forschungsziel.
Pflanzen als Rohstoffe
Die Zutaten stammen vom Acker: Für die Produktion eignen sich Weizen und Erbsen, Lupinen und Soja, erläutert Wild: „Wir legen uns bewusst nicht auf eine Pflanzenart fest, weil viele Menschen allergisch auf die eine oder andere Substanz reagieren. Mittlerweile haben wir verschiedene Rezepturen entwickelt. Sie sind die Grundlage für ein Produktspektrum, das Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien eine breite Auswahl bietet.“
Auf die Frage wie aus den Feldfrüchten Fleisch wird, antwortet Wild: „Die bisher gängige Methode, Pflanzenproteine mit wenig Wasser zu mischen, und unter hohem Druck und Hitze zu extrudieren, hat sich als unbrauchbar erwiesen, denn der austretende Wasserdampf schäumt die Masse auf. Deshalb haben wir ein neues Verfahren entwickelt. Wasser und Pflanzenproteine werden aufgekocht und langsam abgekühlt. Da keine plötzliche Druckentlastung stattfindet, bläht kein Wasserdampf den Teig auf. Mit sinkender Temperatur beginnen die Eiweißmoleküle Ketten zu bilden. So entsteht eine faserige Struktur, die der von Fleisch sehr ähnlich ist.“
Am Aroma wird gearbeitet
Der Prototyp der neuen, vegetarischen Schnitzelfabrik steht derzeit im Labor des IVV. Die Anlage ist nicht größer als zwei Tischtennisplatten und produziert Endlosfleisch mit einer Dicke von etwa einem Zentimeter, das sich nach Belieben formen lässt, beispielsweise zu kleinen Stücken für Geschnetzeltes oder ganzen Schnitzeln. 60 bis 70 Kilogramm Fleischsubstitut können die Forscher derzeit pro Stunde produzieren. „Konsistenz und Biss sind bereits gut“, versichert Wild. Am Aroma werde noch gearbeitet. Bis zum Ende der Projektlaufzeit in einem Jahr soll das Fleischsubstitut vom Acker einem echten Schnitzel in nichts mehr nachstehen und fix und fertig aus der Maschine kommen.
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