Schokolade ist zu einem Allgemeingut geworden. Es wird eine schwindelerregende Fülle von Geschmackssorten angeboten, die keine Wünsche offenlässt. Was braucht eine Zielgruppe, die vermeintlich alles hat? Die Antwort ist einfach: Manufakturen, deren Produktion flexibel ist und die ich nicht durch die eigenen Maschinenkapazitäten auf Gedeih und Verderb dem Massenkonsum ausliefern.
Moderne Schokoladenproduktion, die Herstellung der zart schmelzenden, cremigen Süßigkeit mit dem feinen Aroma, ist heute die Kunst, Trends frühzeitig zu erkennen und zu nutzen – und gleichzeitig wirtschaftlich zu arbeiten, ohne Qualitätseinbußen in Kauf zu nehmen. Speziell für Schokoladenhersteller, die selber kreativ werden und Neues ausprobieren, hat Netzsch-Feinmahltechnik ein Anlagenkonzept entwickelt, das konsequent auf die Grundsäulen Flexibilität und Qualität aufgebaut ist. Die Aufgabenstellung hierzu lautete vor einigen Jahren wie folgt: Man konstruiere eine Schokoladenmaschine, die schnell, bedienerfreundlich, platz- und energiesparend arbeitet und alle Sorten der süßen Leckerei auch in kleineren Mengen produziert. Eine Anlage, mit der der Fantasie des Anwenders keine Grenzen mehr gesetzt sind. Die Chocoeasy-Idee war geboren.
So machten sich die Ingenieure zunächst an die zeitgemäße Neugestaltung der klassischen Produktionsprozesse Mischen, Vorwalzen, Feinwalzen, Trocken- und Flüssigconchieren. Im Ergebnis kommen Rührwerkskugelmühlen bei der Feinvermahlung der Schokolade zum Einsatz, wodurch der Zerkleinerungsprozess und das Flüssigconchieren parallel ablaufen, ohne Qualitätsverlust. Dieses Verfahren verringert die Produktionszeit im Vergleich zu herkömmlichen Anlagen deutlich – und spart darüber hinaus Energie und Kühlwasser. Das im Vergleich zum traditionellen Herstellungsprozess leicht abgeänderte Verfahren ermöglicht auch die sehr einfache und genaue Justierung von Feinheit und Qualität. Dies spart bis zu 5 % Kakaobutter – und wirkt darüber hinaus besonders auf kleinere Betriebe motivierend, die bisher noch zögerten, ihre eigene Schokoladenproduktion zu starten. Solche Ambitionen scheitern seit der Marktreife des Anlagenkonzepts Chocoeasy nicht länger an der hergestellten Menge: Da die Maschinen in erster Linie für spezialisierte Nischenanbieter entwickelt wurden, stellt Netzsch die modulare Anlage in sechs Größen bereit. Auf diese Weise kann der Bedarf von 25 bis hin zu 6000 kg pro Ansatz passgenau gedeckt werden. Die Maschinenbaureihe ist scale-up-fähig. Den hauptsächlichen Vorteil der Flexibilität aber haben alle Ausführungen gemeinsam. Jedes Modell kann problemlos weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade herstellen und ermöglicht sogar die Produktion von lecithinfreier Schokolade. Darüber hinaus können der Rezeptur alle möglichen Geschmacks- und Zusatzstoffe beigemischt werden.
Rezepturen vorab testen
Ob und wie die Herstellung neuer Sorten technisch perfekt umsetzbar ist, sollte jedoch vor der Serienproduktion schon geklärt sein. Variablen wie Temperatur, Luftzufuhr und Prozesszeiten entscheiden maßgeblich über den harmonischen Geschmack des Endproduktes. Um hier das Optimum zu erreichen, hat Netzsch am Standort Selb extra ein WhiteLab ein- gerichtet, in dem alle möglichen Rezepturen und Maschinenkonfigurationen vorab getestet werden können. Den ständigen Herausforderungen von Kundenseite ist es zu verdanken, dass die Komponenten des Systems Chocoeasy kontinuierlich weiterentwickelt werden, um noch effektiver, noch schneller und noch unkomplizierter die perfekte Schokolade herzustellen. Mit der Serienreife der Samba-Komponente, die nun auch die direkte Aufgabe von Kristallzucker in die Rührwerkskugelmühle ermöglicht, konnte der Herstellungsprozess noch flexibler gestaltet werden.
Um die hergestellte Schokolade schonend zu transportieren, wird die Pumpe von Netzsch Mohnopumpen verwendet. Die Schokoladenpumpe basiert auf einer Exzenterschneckenpumpe, die generell eine sanfte, scherarme und druckstabile Förderung auch hochviskoser, abrasiver und hochgefüllter Medien ermöglicht. Um die Schokoladenmasse flüssig zu fördern, ist sie beheizt und mit einer hygienischen Wellenabdichtung ausgerüstet. Die Pumpe basiert auf dem Rotor-Stator-Prinzip. Ein schraubenförmig gewundener Rotor dreht sich oszillierend im feststehenden Stator, der innen wie eine Schnecke gleicher geometrischer Verhältnisse geformt ist. Durch die exakte Abstimmung beider Komponenten berühren sich diese an den Außenkanten der schneckenförmigen Geometrie und schließen so dicht ab, dass zwischen ihnen gleichförmige Förderkammern entstehen. Durch diese Kammern wird die Schokolade kontinuierlich und stetig von der Saug- zur Druckseite bewegt.
Halle 10.1, Stand C70
prozesstechnik-online.de/dei1211408
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