Die bei der Herstellung von Schokolade anfallende, nicht direkt in den Prozeß rückführbare Restschokolade mußte bisher mit großen Verlusten entsorgt werden. Mit Hilfe einer Sprühbandtrocknungsanlage kann sie nun wieder zu Schokoladenpulver aufbereitet werden. Durch die im Prozeß integrierbare Pasteurisation ist ein hoher bakteriologischer Sicherheitsstandard gewährleistet.
Willi Wüthrich
Das wiederaufbereitete Schokoladenpulver liegt als Granulat oder pulverförmig vor und ist gut löslich. Es wird, wie bereits erwähnt, aus Restschokolade oder aus Couverture hergestellt. Das nachfolgend beschriebene Verfahren trägt somit zur Kostenreduktion in Schokoladenherstellbetrieben bei und eröffnet Möglichkeiten für neue Produktformen.
Rieselfähig und gut benetzbar
Zentrales Anlagenelement der Schokoladenpulverherstellung ist der Sprühbandtrockner Filtermat (Abb. 1). Die hier zum Einsatz kommende Trocknertechnologie macht es möglich, Flüssigkonzentrate mit einem Fettanteil von bis zu 80% oder einem sehr hohen Gehalt an Kohlenhydraten optimal zu trocknen. In Abbildung 2 ist der Herstellprozeß des Schokoladenpulvers, ausgehend von Couverture oder Restschokolade, dargestellt. Die Restschokolade ist meist grießig bzw. körnig oder aber mit Festbestandteilen wie Nüssen, Nougat etc. versetzt. Um eine hohe Prozeßsicherheit zu gewährleisten, müssen diese Festbestandteile im Anschluß an das Aufschmelzen abgetrennt werden. Vor dem Versprühen kann die Schokoladenmasse pasteurisiert werden, um eventuell vorhandene Keime wirkungsvoll zu eliminieren. Die in der Schokolade enthaltenen Proteine dienen zur Bildung der Sekundärmembran um die Fettpartikel. Diese Membran verhindert das Ausölen der Kakaobutter im getrockneten Produkt. Ist der Proteinanteil zu gering, können proteinhaltige Rohstoffe vor dem Versprühen zugesetzt werden.
Das Sprühtrocknen erlaubt es, gut rieselfähige und gut benetzbare Schokoladenpulver herzustellen, die eine Korngröße von 200 bis 900µm aufweisen. Das wiederaufgearbeitete Schokoladenpulver läßt sich einwandfrei mit den anderen Schokoladeningredienzen mischen, walzen und somit kostengünstig wiederverwenden. Weitere Anwendungsmöglichkeiten sind die Unterstützung der Aromagebung in Süßwaren, der Einsatz in Mousse-Produkten, Füllungen, Überzügen und beim Abpudern von Pralinen oder zur Farbgebung.
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