Snackherstellung vereinfacht

Es ist eine Kunst, in einem Snackprodukt die gewünschte sensorische Charakteristik zu etablieren. Die luftig aufgeblähte Textur von gebackenen Snacks läßt sich im allgemeinen durch den Einsatz von Laminatoren und speziellen Backparametern erreichen. Vor dem Hintergrund dieser Herstellungspraxis kommt es häufig zu Problemen, wie unzureichender Expansion und schwankenden Textureigenschaften.

Traditionelle Methoden, wie sie beispielsweise bei der Herstellung von Cream- Kräckern angewendet werden, um die Oberflächencharakteristik zu verbessern, benötigen zusätzliche Arbeitsschritte und sind daher ungeeignet.

Eine Alternative zu diesen konservativen Verfahren bieten neue Methoden und Rezepturen, die auf den Einsatz von modifizierten Stärken beruhen. Sie führen zu einer Produktionsvereinfachung bei gleichzeitiger größerer Texturvielfalt.

Neuere Snackkonzepte, wie „sheeted baked snacks“, basieren auf der Herstellungstechnologie von Kräckern. Aber im Gegensatz hierzu zeigen diese Konzepte ein riesiges Differenzierungspotential in bezug auf Oberflächencharakteristik und Textureigenschaften.

Die derzeitigen Favoriten unter den Snackerzeugnissen werden aus Kartoffeln hergestellt. Die Vorteile bei der Verwendung von Rezepturbestandteilen auf der Basis von Weizen als preiswerte Zutat sind jedoch deutlich. Bislang war es aber ein Problem, die entsprechenden Textureigenschaften mit Weizenmehl nachzuahmen. Mit Lebensmittelspezialstärken läßt sich dieses Problem jetzt lösen. Modifizierte Stärken auf Basis von Wachsmaisstärke verändern schon in geringen Konzentrationen Knusprigkeit, Expansionsverhalten und Geschmack in gebackenen Snacks positiv.

Spezialstärken spielen für folgende Parameter bei der Qualität des Endproduktes eine Schlüsselrolle:

• Texturkontrolle,

• Ballaststoffanreicherung,

• Expansionskontrolle und

• Fettersatz.

Sowohl Wachsmaisstärke als auch amylosereiche Mais- und Tapiokastärken zeigten in umfangreichen Untersuchungen bei Einsatzmengen zwischen 5 und 20% sehr gute Ergebnisse bei gebackenen Snacks. Aus Abbildung 1 ist ersichtlich, wie sich die Expansion durch den Einsatz verschiedener Lebensmittelspezialstärken steuern läßt. Die folgende Rezeptur wurde als „Referenz“ eingesetzt: Kartoffelflocken 42%, modifizierte Stärke 20%, Weizenmehl 2%, Lecithin 0,5%, Saccharose 4%, Natriumbicarbonat 1%, Calciummonophosphat 1% und Wasser 29,5%. Für die Untersuchungen wurde jeweils der Stärkeanteil variiert.

Snackprodukte sind von Natur aus spröde und lassen sich nur mit größter Sorgfalt in guter Qualität herstellen. Nach dem Durchlaufen in der Vertriebskette findet der Endverbraucher häufig einen beträchtlichen Anteil an zerbrochenen Snacks, die er als mangelde Qualität interpretiert, in der Tüte.

Trotz der Fortschritte, die in den letzten Jahren im Bereich der Verpackungstechnologie erfolgten – beispielsweise die Verpackung unter Schutzgas – stellt die Rezeptur nach wie vor den wichtigsten Beitrag zur Reduzierung der Bruchempfindlichkeit dar.

Die Verwendung von Lebensmittelspezialstärken kann zur Härte eines Snackproduktes beitragen und das Endprodukt auf diese Weise gegenüber den Belastungen während des Vertriebs und der Lagerung unempfindlicher machen.

Über das Verhältnis Amylose:Amylopektin läßt sich das Texturprofil des Endproduktes beeinflussen. Die Knusprigkeit und Expansion ebenso wie die Härte sind mit Hilfe von Maisstärken wie Crisp Film und Ultra Crisp CS erheblich verbesserbar.

Hohe Wasseraufnahmen, wie sie für viele Produkte üblich sind, die aus Kartoffelflocken und Kartoffelgranulat hergestellt werden, führen zu einem Produkt, das sich schwierig verarbeiten läßt und auch häufig nicht die gewünschte leichte Textur entwickelt.

Instantspezialstärken können zur Einstellung der rheologischen Eigenschaften des Teiges eingesetzt werden und führen zu einer verbesserten Maschinenverarbeitbarkeit. Instant Textaid A beispielsweise verbessert die Bindigkeit des Teiges und erhöht somit die Effizienz der Verarbeitungslinie.

Ein erfolgreiches Snackprodukt muß einen guten Gesamteindruck hinterlassen. Geschmack, Textur und Mundgefühl beeinflussen die Beurteilung. Spezialstärken wie Ultra Crisp CS sorgen für ein ausgeprägtes knuspriges Texturprofil bei gleichzeitig sehr positiven Verzehrseigenschaften. Das häufig gefürchtete „Kleben an den Zähnen“ ist hier weitestgehend ausgeschlossen. Abbildung 2 zeigt, wie Lebensmittelspezialstärken die Knusprigkeit positiv beeinflussen können.

Snackprodukte entsprechen auf den ersten Blick nicht unbedingt den gegenwärtigen Tendenzen zur gesunden Ernährung, denn sie enthalten üblicherweise viel Fett und wenig Ballaststoffe. Auch wenn beispielsweise Ballaststoffe zugesetzt werden, um Snacks anzureichern, erfahren diese wiederum eine unerwünschte Texturveränderung, expandieren nur sehr begrenzt, und der Geschmack wird negativ beeinflußt. Die resistente Stärke Novelose hat nur ein relativ geringes Wasserbindevermögen (200%), erhöht aber den Rohfaseranteil der Snackprodukte erheblich. Sie trägt außerdem zu einer leichten, knusprigen Textur bei.

Die hohe Wasseraufnahme vieler Balaststoffe kann zu Problemen mit klebrigen Teigen führen, die nicht ausreichend expandieren und zu einer nicht akzeptablen Textur führen. Im Gegensatz zu den sonst üblichen Stärken hat Novelose ein geringeres Wasserbindevermögen und verändert daher die Rheologie des Teiges nur sehr geringfüging. Sehr gute Verarbeitungseigenschaften sind die Folge. Produktuntersuchungen haben ergeben, daß sich Novelose sehr gut für direkt extrudierte und ausgewalzte, gebackene Snacks eignet. Sie sorgt in diesen Produkten für ausgezeichnete Expansion und leichte Knusprigkeit.

Herkömmliche, fritierte Snacks haben einen hohen Fettgehalt, der zwischen 28 und 38% liegt. Neu entwickelte Fettersatzstoffe werden häufig wegen ihrer Deklarationsauflagen vom Konsumenten sehr kritisch betrachtet. Die gängigen Fettersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis benötigen häufig zusätzliche Arbeitsschritte und sind in Snackapplikationen aufgrund ihres niedrigen Wassergehaltes nur begrenzt einsatzfähig. Diese Probleme haben den Weg für neue Snackkonzepte geebnet. Hierbei handelt es sich um Snacks, die als ausgewalzte, gebackene Produkte mit einem natürlich reduzierten Fettgehalt von 5 bis 10% eine gesunde Alternative darstellen.

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