Spätestens seit der Southampton-Studie haben synthetische Farbstoffe ein schlechtes Image bei Verbrauchern. Sie greifen lieber zu Produkten, die natürliche Farben enthalten. Aber auch hier gibt es eine Reihe von Möglichkeiten der Farbgebung. Welche das sind und was Anwender natürlicher Farben unbedingt beachten sollten, erläutert Dr. Eva Maria Hubbermann, Application Manager Food & Beverage bei der Chr. Hansen GmbH, im Gespräch mit dei.
dei: Frau Dr. Hubbermann, neben wenigen Ausnahmen, beispielsweise naturidentischem b-Carotin, stellt Chr. Hansen hauptsächlich Farben aus natürlichen Quellen her. Hier trennen Sie zwischen färbenden Lebensmitteln und Naturfarben. Wie unterscheiden sich diese beiden Gruppen?
Dr. Hubbermann: Bei Naturfarben werden die färbenden Pigmente aus natürlichen Quellen gewonnen und anschließend angereichert. Damit werden sie zu Zusatzstoffen mit E-Nummern. Bei färbenden Lebensmitteln handelt es sich um Konzentrate aus Früchten und verschiedenen Gemüsesorten sowie um Auszüge aus Kräutern und Gewürzen. Weil bei ihrer Herstellung nicht in ihre natürliche Zusammensetzung eingegriffen wird, also die ursprünglichen Eigenschaften des Lebensmittels erhalten bleiben, müssen sie nicht als Zusatzstoff mit E-Nummer deklariert werden. Rechtlich gesehen befinden wir uns hier allerdings in einer Grauzone. Denn noch ist nicht definiert, wie weit man ein färbendes Lebensmittel verarbeiten darf, bevor es zu einem Naturfarbstoff, also einem Zusatzstoff, wird. An entsprechenden Regelungen arbeitet zurzeit die EU.
dei: Können Sie diese unscharfen Grenzen vielleicht an einem Beispiel erläutern?
Dr. Hubbermann: Ein gutes Beispiel sind die Anthocyane, die sowohl als Farbstoff E 163 als auch als färbendes Lebensmittel zur Verfügung stehen. Eine beliebte Quelle für die Herstellung beider Farbarten ist die Schwarzkarotte. Entfernt man aus ihrem Saft selektiv Zucker und andere Bestandteile, um am Ende eine möglichst hohe Anthocyankonzentration zu erreichen, muss das Endprodukt als Farbstoff E 163 deklariert werden. Wird der Saft lediglich aufkonzentriert und nicht in seine natürliche Zusammensetzung eingegriffen, liegen die Anthocyane als färbendes Lebensmittel, in diesem Fall als Konzentrat der Schwarzkarotte, vor.
dei: Welche Verfahren nutzen Sie zum Aufkonzentrieren der Säfte?
Dr. Hubbermann: Das sind sehr schonende Verfahren, die auch in der Getränkeindustrie genutzt werden, beispielsweise Verdampfen, Filtrieren oder Pressen.
dei: Verbraucher akzeptieren Farben aus natürlichen Quellen eher als solche, die auf synthetischem Weg gewonnen werden. Unabhängig davon werden synthetische Farbstoffe doch auch ihre Stärken haben?
Dr. Hubbermann: Synthetische Farben lassen sich meistens sehr gut verarbeiten, sind geschmacklos und weisen eine hohe Prozess-, Oxidations-, Licht- und Lagerstabilität auf. Besonders im Hinblick auf die Stabilität sind sie vielen natürlichen Farben überlegen und werden deshalb nach wie vor in Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. Ein anderer Punkt ist natürlich auch ihr geringerer Preis. Wichtiger als diese Vorteile ist der Wunsch der Verbraucher nach natürlichen Produkten, die möglichst frei von synthetischen Zusatzstoffen sind und keine E-Nummern auf der Zutatenliste haben. Genau dieser Wunsch, der über den Handel an die Hersteller getragen wird, ist die Triebkraft für den wachsenden Einsatz von natürlichen Farben.
dei: Worauf müssen Hersteller von Lebensmitteln und Getränken besonders achten, wenn sie ihre Produkte auf natürliche Farben umstellen?
Dr. Hubbermann: Ganz wichtig ist die Beständigkeit gegenüber Sauerstoff und dem pH-Wert. Beide Parameter können bei einigen natürlichen Farben die Farbausprägung beeinflussen. Ähnlich verhält es sich mit der Lichtstabilität. Hier helfen geeignete Verpackungslösungen und eine gründliche Rohstoffauswahl weiter. Hinzu kommt in einigen Fällen eine geringere Hitzestabilität. Bei der Umstellung der Produkte und Prozesse ist also Sorgfalt gefragt und im Zweifelsfall die Beratung von unseren Experten.
dei: Fruitmax, Colorfruit und I-Colors sind drei Produkte Ihres Hauses, die wir nun besprechen wollen. Gibt es Gemeinsamkeiten zwischen ihnen?
Dr. Hubbermann: Alle werden aus natürlichen Quellen gewonnen. Außerdem bieten sie wie auch die anderen Farben von Chr. Hansen den Vorteil einer professionellen Farbstandardisierung. Das heißt, die festgelegten Farbstärken differieren nur minimal von Charge zu Charge.
dei: Seit wann haben Sie Fruitmax-Produkte im Programm?
Dr. Hubbermann: Die haben wir 2007 auf der Fi Europe vorgestellt. Seit dem wurde die Produktreihe immer wieder um neue Farben erweitert. Diese färbenden Lebensmittel werden aus verschiedenen Früchten und Gemüsen gewonnen.
dei: Welche sind das?
Dr. Hubbermann: Oh, das sind viele. Ich beginne mit Schwarzkarotte, rotem Rettich, Hollunder und roter Beete, mit denen sich verschiedene Rottöne bis hin zum Violett realisieren lassen. Aus der Karotte und Paprika gewinnen wir Orange und warme Gelb- töne. Die Färberdistel ist der Rohstoff für ein strahlendes Gelb. Mit Spinat und Brennnessel kommen wir dann zu den Grüntönen und mit Malz und karamellisiertem Zucker zu Braun.
dei: Gibt es in der Fruitmax-Reihe auch Blautöne?
Dr. Hubbermann: Ja. Diese realisieren wir aus verschiedenen anthocyanhaltigen Konzentraten oder nutzen Spirulina als natürliche Quelle. Sie sehen, dass für Fruitmax-Farben eine sehr breite Palette von natürlichen Quellen zur Verfügung steht. Über die richtige Auswahl der Quelle gelingt es uns zum einen, den vom Kunden gewünschten Farbton sehr genau zu treffen. Zum anderen können wir über diesen Weg auch die Stabilität der Farblösung auf das jeweilige Produkt und den Herstellungs- prozess abstimmen.
dei: In welcher Darreichungsform erreichen die Fruitmax-Farben den Anwender?
Dr. Hubbermann: In der Regel als flüssiges Konzentrat. Einige Vertreter der Produkt- familie sind aber auch als Pulver erhältlich.
dei: Was sind die Hauptanwendungsgebiete der Fruitmax-Farben?
Dr. Hubbermann: Ein ganz wichtiges Anwendungsgebiet sind Süßwaren, gefolgt von Fruchtzubereitungen, Eis und Getränken.
dei: Kommen wir als nächstes zu den Colorfruit-Farben.
Dr. Hubbermann: Im Unterschied zu Fruitmax handelt es sich bei diesen Produkten um Naturfarbstoffe, die mit E-Nummer auf der Zutatenliste erscheinen. Früher bestand die Colorfruit-Produktfamilie hauptsächlich aus Naturfarbstoffen auf Basis von Anthocyanen für Rot, Violett und Blau. Später folgten verschiedene Carotinoide für Orange- und Gelbtöne sowie das färbende Pigment Chlorophyll, mit dem sich Grüntöne erzeugen lassen.
dei: Aus welcher natürlichen Quelle werden die Anthocyane isoliert?
Dr. Hubbermann: Die wichtigste Quelle sind Schwarzkarotten, weil sie besonders stabile Anthocyane liefern. Weitere Rohstoffe sind roter Rettich und Rotkohl sowie Holunder, Aronia und Hibiskus, mit denen sich spezielle Farbtöne erzeugen lassen. Seit Sommer dieses Jahres steht uns eine neue, patentierte Anthocyanbasis für ein leuchtendes Rot mit besonders guter Stabilität zur Verfügung. Hierbei handelt es sich geschmacksbedingt nicht um roten Rettich. Als Quelle für die Carotinoide nutzen wir beispielsweise die gelborangene Studentenblume, auch Tagetes genannt, oder Paprika. Das färbende Pigment Chlorophyll gewinnen wir aus Alfalfa, in Deutschland als Luzerne bekannt, Brennnessel oder Spinat. Alle Colorfruit-Produkte liegen in wässriger Lösung vor. Einige der verwendeten Pigmente sind öllöslich. Die bieten wir dann als polysorbatfreie, transparente Mikroemulsion an. Anwendung finden die transparenten Farben hauptsächlich in Getränken.
dei: Die Colorfruit-Produkte bestehen eigentlich nur noch aus den färbenden Pigmenten. Hat das einen Einfluss auf die Stabilität?
Dr. Hubbermann: Generell haben diese Farben eine etwas höhere Stabilität. Der Grund dafür liegt in der intensiven Aufarbeitung der natürlichen Quellen, bei der Begleitstoffe, die die Stabilität negativ beeinflussen, entfernt werden. Unabhängig davon hängt aber die Stabilität der Farbe, die ja letztlich durch die chemische Struktur des färbenden Pigments bestimmt wird, nach wie vor von der natürlichen Quelle ab. Eine Besonderheit gibt es allerdings bei den Colorfruits. Wir haben hier die Möglichkeit, die färbenden Pigmente durch entsprechende Formulierungen vor bestimmten, die Stabilität negativ beeinflussenden Faktoren zu schützen.
dei: Ich stelle mir die Colorfruit-Produktfamilie wie einen großen Malkasten vor. Bei dem kann ich verschiedene Farben mischen, um einen bestimmten Farbton zu erhalten. Ist das auch mit den Colorfruit-Farben möglich?
Dr. Hubbermann: Generell schon.. Allerdings sollte der Anwender hierbei die Eigenschaften der Pigmente beachten. Bei größeren Anwendungen übernehmen wir die Mischung der Pigmente für den Kunden und stellen ihm eine spezifische Formulierung zur Verfügung.
dei: Als dritte Produktgruppe bleiben nun noch die I-Colors. Was sind das für Produkte?
Dr. Hubbermann: Das sind pulverförmige Naturfarbstoffe mit E-Nummer. Hinter ihrer Entwicklung steckte der Wunsch, pulverförmige Gemische, beispielsweise Instantprodukte, zu färben, wobei das gelöste Produkt später eine ähnliche Farbe haben soll.
dei: Wie kann man eine Feststoffmischung dauerhaft mit einem Farbstoffpulver färben, schließlich besteht doch die Gefahr einer Entmischung?
Dr. Hubbermann: Die I-Colors bestehen aus sehr kleinen Pigmentpartikeln mit einer sehr rauen Oberfläche. Dadurch haften sie sehr gut an den anderen Feststoffteilchen der Mischung, sodass eine Entmischung nur noch in sehr geringem Umfang stattfinden kann.
dei: In welchen Farben gibt es die I-Colors?
Dr. Hubbermann: In Gelb und Rot. Bei den Gelbtönen nutzen wir als färbendes Pigment beispielsweise natürliches Carotin oder Kurkumin. Letzteres ist normalerweise recht instabil und wird für diese Anwendung verkapselt. Die Rottöne erzeugen wir auf Basis von Anthocyanen beispielsweise aus der Schwarzkarotte und der Traube.
prozesstechnik-online.de/dei1112427
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