Immer mehr Verbraucher senken ihren Fleischverbrauch und richten ihr Augenmerk auf vegetarische Alternativen. Sojaproteinkonzentrate als Ersatz von Fleischproteinen bieten der fleischverarbeitenden Industrie die Möglichkeit, dieses wachsende Segment zu bedienen und Fleischanalogprodukte mit den existierenden Verarbeitungsmaschinen herzustellen.
Morten H. Kyed, Peter Taisbak
Besonders ausgeprägt ist dieser Trend in Großbritannien. Hier betrachten sich 40% der Verbraucher als „meat reducers”, d.h. Personen, die ihren Fleischverbrauch eingeschränkt haben. Für die Nahrungsmittelindustrie ist diese Verbrauchergruppe besonders interessant, da sie einen neuen, wachsenden Markt repräsentiert. Der Markt für vegetarische Produkte in Großbritannien wird auf 388 Millionen Pfund Sterling geschätzt (1996), eine Zunahme um 83% seit Beginn des Jahrzehnts.
Meat reducers betrachten vegetarische Lebensmittelprodukte mit einer ganz anderen Einstellung als traditionelle Vegetarier. Es handelt sich hierbei oft um Hausfrauen, die Fleischgerichte ein- oder zweimal pro Woche durch eine vegetarische Mahlzeit ersetzen möchten. Damit auch die Familie diese Gerichte akzeptiert, werden vegetarische Fleischanalogprodukte gekauft. Die Herausforderung für die fleischverarbeitende Industrie besteht nun darin, Fleischanalogprodukte zu entwickeln, deren Aussehen, Textur, Geschmack und Mundgefühl dem herkömmlicher Fleischerzeugnisse entspricht.
Sojaproteinkonzentrate haben einen Proteingehalt von 70%. Sie nutzen fast das gesamte Protein der Sojabohne, bewahren einen Großteil der Ballaststoffe und eliminieren die löslichen Kohlenhydrate, die Sojabohnen ihren unangenehmen Geschmack verleihen. Sojaproteinkonzentrate stellen eine Alternative zu Fleischproteinen dar, da sie die Funktionalität bieten, die von Fleischanalogprodukten erwartet wird. Dazu gehören vor allem Texturbildung, Wasser- und Fettbindung, neutraler Geschmack und ein überragendes Nährwertprofil.
Hohe Funktionalität
Physische und Textur-Eigenschaften vieler Fleischproteine beziehen sich im allgemeinen auf das Niveau und die Art des Fleischproteins. Sowohl texturierte Sojaproteinkonzentrate wie Danprotex als auch funktionelle Sojaproteinkonzentrate wie Danpro verbessern die Textur von Fleischanalogprodukten. Danprotex steht in Form mehrerer Texturbildner von unterschiedlicher Härte bzw. Weichheit zur Verfügung. Die Textur entsteht durch physischen Widerstand. Danpro unterstützt eine Matrix der Fett- und Wasserphase des Produktes und bildet dadurch die Textur. Danprotex kann das Drei- bis Vierfache seines Gewichts an Wasser aufnehmen und ist darüber hinaus in einem gewissen Ausmaß in der Lage, die Fettpartikel einzuschließen. Danpro unterstützt die Wasser- und Fettbindung, indem es die Viskosität und Emulgierung verbessert.
Sojakonzentrate haben zwar nicht die gleiche geschmacksgebende Wirkung wie Fleischproteine, bieten aber dennoch eine geschmacksneutrale Plattform, die eine Kompensation ermöglicht. Aufgrund eines besonderen Verarbeitungsverfahrens sind Sojaproteinkonzentrate geschmacksneutraler als andere pflanzliche Proteinzutaten.
Die Vorzüge von Fleischproteinen für die Ernährung spielen eine wichtige Rolle in den Ländern Westeuropas. Der Proteinanteil kann aber ohne weiteres durch Sojakonzentrate ersetzt werden. Im Rahmen einer Langzeitstudie zum menschlichen Stoffwechsel am Massachusetts Institute of Technology (MIT) in den USA konnte Central Soya nachweisen, daß gut verarbeitete Sojaproteinkonzentrate wie Danpro und Danprotex über die gleichen Proteinqualitäten verfügen wie tierische Proteine.
Außer ihrem Gehalt an qualitativ hochwertigen Proteinen bieten Sojaproteinkonzentrate eine Reihe weiterer Ernährungsvorteile. Der hohe Ballaststoffgehalt in texturierten und funktionellen Sojakonzentraten hat einen vorbeugenden Effekt bei vielen verbreiteten Erkrankungen, z.B. einem zu hohen Cholesterinspiegel, bei Verstopfung und Darmkrebs.
Vegetarische Würstchen und Burger
Die Sojaproteinkonzentrate Danpro und Danprotex eignen sich ideal für die Entwicklung vegetarischer Fleischanalogprodukte. Produkte auf der Basis dieser Sojaproteine können darüber hinaus mit konventionellen Maschinen, wie Kuttern, Mischern und Füllmaschinen, verarbeitet werden.
Die Herstellung vegetarischer Frankfurter Würstchen (Tab. 1) findet in einem Kutter statt, die Zugabe der Zutaten erfolgt auf diesselbe Weise wie bei der Produktion fleischhaltiger Frankfurter Würstchen. Die Masse wird in einen Darm aus Cellulose oder Kunststoff gefüllt und in der Räucherkammer gekocht.Rezeptur (Tab. 2) und Verarbeitungsverfahren für einen vegetarischen Burger und ein Fleischkloßanalogprodukt ähneln einander. Auch die Herstellung dieser beiden Produkte findet im Kutter statt. Danprotex wird der Emulsion entweder im Kutter oder mit Hilfe anderer Mischer beigemengt.
Bei beiden Rezepturen ergeben die emulgierenden Eigenschaften von Danpro und die texturbildenden Eigenschaften von Danprotex Fleischanalogprodukte von gleichem Aussehen, Textur, Geschmack und Mundgefühl wie traditionelle Fleischerzeugnisse.
Die Danpro- und Danprotex-Sojaproteinkonzentrate sind in der fleischverarbeitenden Industrie wegen ihrer besonderen funktionellen Eigenschaften bekannt. Diese Eigenschaften können jetzt auch genutzt werden, um der wachsenden Nachfrage nach Fleischanalogprodukten nachzukommen.
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