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Trennscharf fraktioniert mit hoher Reinheit

Siebtechnik für die Schokoladenherstellung
Trennscharf fraktioniert mit hoher Reinheit

Die Aufgabe der Schutzsiebung von Schokolade und Kakaomassen ist es, Agglomerate und Fremdanteile zu beseitigen. Diverse Zutaten müssen trennscharf fraktioniert und Verunreinigungen – auch ferritischer Art – sicher beseitigt werden. Speziell auf die Bedürfnisse der Süßwarenindustrie angepaßte Sieb- und Abscheidesysteme garantieren ein hohes Qualitätsniveau des Fertigproduktes und eine zuverlässige Reproduzierbarkeit von Charge zu Charge. Die definierten Geschmackseigenschaften einer Rezeptur können so konstant sichergestellt werden.

Zur Aufbereitung von Schokolade und Kakaomasse werden schon seit langem erfolgreich beheizte Siebsysteme und auch beheizte Magnetabscheider eingesetzt. Besonders bewährt haben sich für diesen Prozeßschritt die Vibrationstaumelsiebmaschinen der Baureihe VTS. Je nach Produktionsverfahren wird die Maschenweite für die Trennung von unerwünschten Schokolade- oder Zuckeranteilen festgelegt. Selbst gebrochene Haselnußstückchen können mit diesen Siebsystemen aus der flüssigen Schokolade als Fehlfraktion abgeschieden werden. Der Durchsatz solcher Systeme hängt dabei im wesentlichen von der Temperatur und Zähigkeit der Schmelzen ab.

Die verflüssigte Schokolade wird mittig auf das Siebdeck aufgebracht. Über einen Heißwasserkreislauf wird das Heizsystem der Siebmaschinen auf einer definierten Temperatur gehalten, um so das Erstarren der Schokoladenschmelze zu verhindern.
Fraktionszwang für Haselnüsse
Haselnußstückchen, Kokosflocken und andere Bestandteile einer Schokolade müssen in einem engen Korngrößenspektrum liegen, um die Herstellung einer möglichst homogenen Rezeptur zu ermöglichen. Dazu ist es notwendig, Übergrößen abzutrennen und so eine definierte Fraktion an Nüssen oder Nußstückchen herzustellen.
Auch hierfür haben sich die VTS-Siebmaschinen bewährt. In der Regel werden Maschinen mit einem Siebdurchmesser von 1200mm und einer Maschenweite von 1,5mm eingesetzt. Der Durchsatz einer solchen Siebmaschine liegt für Schokoladenschmelze bei rund 3500kg/h (Temperatur etwa 30°C, Zähigkeit bei 5000 bis 6000cPs) bis über 6000kg/h (Temperatur etwa 40°C, Zähigkeit bei 10000cPs).
Diese Siebsysteme können ohne Probleme auch für die in der Produktion anfallende Rückware eingesetzt werden. Die durch die Siebung zurückgewonnenen Bestandteile werden unmittelbar wieder der Produktion zugeführt.
Kakaomasse hat in der Regel einen Grobanteil von ca. 2%. Für die Abtrennung dieser Grobanteile wird eine modifizierte, kleinere Vibrationssiebmaschine eingesetzt. Der Siebdurchmesser liegt bei 600mm. Die typische Maschenweite für die Siebung von Kakaomasse beträgt nur 0,15mm. Bei einer Aufgabetemperatur von 80 bis 100°C erreicht diese Siebmaschine einen beachtlichen Durchsatz von 400kg/h. Die abgetrennten Grobanteile werden einer Mühle zugeführt. Im Überlauf sind dabei lediglich noch 0,41% Durchgang auf 74µm und im Feingut 0,15% Rückstand auf 74µm vorhanden.
Qualitätssicherung für die Zutaten
Mandeln, Kakaobohnen oder zerkleinerte Haselnüsse unterliegen höchsten Qualitätsanforderungen, da sie mit ihrer Reinheit und der engen Fraktionierung den Geschmack und die Appetitlichkeit einer Schokolade bestimmen. Besonders hohe Ansprüche stellt dabei die trennscharfe Fraktionierung von gemahlenen Haselnüssen.
Die Rundbauweise der Taumelsiebmaschine und die niederfrequente Siebbewegung sind Voraussetzung für eine schonende Fraktionierung. Ein besonderer Vorteil dieses Siebsystems liegt darin, daß es individuell auf die Anforderungen des jeweiligen Siebguts eingestellt werden kann. Falls es das Produkt erfordert, sorgen Siebreinigungseinrichtungen für eine gleichbleibend hohe Siebleistung. Ein Ultraschallsystem unterstützt den Siebprozeß feindisperser und anderer schwieriger Güter.
Die Taumelsiebmaschine, die bevorzugt für solche Produktionsschritte eingesetzt wird, ist eine Dreideckermaschine mit einem Siebdurchmesser von 2000mm und Maschenweiten zwischen 5,0 und 1,1mm. Damit können beispielsweise gemahlene Haselnüsse mit einer Leistung von 2500kg/h sauber fraktioniert werden.
Selbstverständlich sind alle Siebsysteme hinsichtlich Werkstoff, Verarbeitung, Dichtungen und Reinigbarkeit an die besonderen Anforderungen der Nahrungsmittelindustrie angepaßt. Ein neuentwickeltes Dichtsystem erlaubt im Falle des Verschleißes einen Dichtungstausch innerhalb kürzester Zeit. Der wartungsbedingte Stillstand einer Anlage wird so weiter minimiert.
Ferritische Verunreinigungen, wie sie beispielsweise durch Abrieb entstehen, werden zuverlässig an einem doppelwandigen, beheizten Magnetrost abgeschieden. So kann Schokoladenmasse mit Drücken von bis zu 10bar durch die permanent-magnetischen Roste gepumpt und zuverlässig von ferritischen Verunreinigungen befreit werden. Alle diese Sieb- und Separiersysteme stehen in unterschiedlichen Baugrößen zur Verfügung, so daß für jeden Bereich der Süßwarenproduktion eine an die jeweilige Aufgabe angepaßte Anlage realisiert werden kann.
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