Zuckerreduzierte Produkte bieten Verbrauchern die Möglichkeit einer moderaten Kalorienaufnahme. Ein kosteneffizienter und erprobter Weg zu diesen Produkten ist der Ersatz des Zuckers durch Süßungsmittel wie Splenda-Sucralose. Dieser Süßstoff wurde von Tate & Lyle entwickelt.
Das kalorienfreie Süßungsmittel Splenda-Sucralose wird aus Zuckerrohr hergestellt, ist aber kein Zucker. Seine Süßkraft ist ungefähr 600 mal höher als die von Zucker. Aufgrund seines zuckerähnlichen Geschmacks bietet Splenda-Sucralose den Vorteil einer moderaten Kalorienaufnahme bei gleichzeitig sehr gutem Geschmack. Es eignet sich zum Einsatz in kohlensäurehaltigen Getränken, Eis, Milchdesserts, Salatdressings, Hartkaramellen und vielem mehr. Nach Angaben von Tate & Lyle kommt in mehr als 5000 Lebensmitteln und Getränken Splenda-Sucralose zum Einsatz.
Zuckerreduzierte Produkte müssen bei den Verbrauchern in puncto Geschmack genauso viel Anklang finden wie ihre vollgesüßten Alternativen. Sie kaufen ein zuckerreduziertes Produkt nur dann, wenn sie von seinem sensorischen Profil überzeugt sind. Dank seiner zuckerähnlichen Süße und seines Geschmacksprofils lassen sich mit Splenda-Sucralose derartige Produkte herstellen. Untersuchungen haben gezeigt, dass das Süßeprofil von Sucralose dem von Zucker sehr ähnlich ist. Bei 5%iger Zuckeräquivalenz, wie sie typisch ist für gesüßten Tee oder Kaffee, ergibt sich mit diesem Süßungsmittel ein ähnlich schnelles Eintreten und langes Anhalten der Süße wie bei Zucker (Bild 2).
Doch Splenda-Sucralose verfügt neben der Süße über eine Vielzahl anderer Geschmacksmerkmale, die zu dem Gesamtgeschmacksprofil beitragen. Zum Vergleich der Geschmacksmerkmale hat ein zwölfköpfiges Verkosterteam eine 9%ige wässrige Zuckerlösung mit einer entsprechenden Splenda-Sucralose-Lösung verglichen und bewertete vorgegebene Geschmacksmerkmale. Die Ergebnisse dieses Vergleichs sind in Bild 3 zusammengefasst.
Gute Verarbeitungseigenschaften
Auch die Verarbeitungseigenschaften von Splenda-Sucralose wurden in umfänglichen Versuchsreihen untersucht. Hier stellte es seine hohe Stabilität bei Verarbeitung und Lagerung – auch in Lebensmitteln und Getränken mit einem niedrigem pH-Wert – unter Beweis.
Das Süßungsmittel ist extrem hitzebeständig. Das heißt, Produkte die Splenda-Sucralose enthalten, überstehen thermische Prozesse wie Pasteurisierung, Backen, Braten, Rösten etc. ohne geschmackliche Beeinträchtigungen.
Zur eingangs erwähnten Lagerfähigkeit: Mit Splenda-Sucralose gesüßte Produkte überstehen auch längere Lagerphasen ohne Einbußen bei Geschmack und Süße. Zur Bildung von Fehlaromen kommt es nicht. Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Produkte auf ähnliche Weise altern wie ein vollständig mit Zucker gesüßtes Produkt. Das heißt: volle Süße und ein unverfälschter Geschmack sind über die gesamte Haltbarkeitsdauer des Produkts gewährleistet.
Süße Kombinationen
Neben der Kalorienreduzierung sprechen aber auch Kostengründe für den Ersatz von Zucker durch Splenda-Sucralose. Beide Aspekte kommen bei einem Konzept für ein kohlensäurehaltiges Orangengetränk zum Tragen, das Tate & Lyle entwickelt hat. Im Vergleich zum komplett mit Zucker gesüßten Produkt wird mit Splenda-Sucralose der Zuckergehalt um 50 % reduziert, wobei die Kosten für die Süßung um bis zu 40 % sinken. Und dies alles bei unverändertem Geschmack und Mundgefühl. In dem Orangengetränk werden Fructose und Sucralose kombiniert. Beide haben komplementäre Süßeprofile. Bei Fructose setzt die Wahrnehmung der Süße früher ein als bei Splenda-Sucralose, wodurch fruchtige und würzige Geschmacksrichtungen betont werden und ein ausgewogeneres Süße- und Geschmacksprofil erzielt wird. Die Fructose-Sucralose-Kombination bietet den Herstellern die Möglichkeit, traditionell ausschließlich mit Zucker gesüßte Getränke durch eine kostengünstigere, kalorienreduzierte Alternative zu ersetzen. Genau für solche Anwendungsfälle ist Splenda-Sucralose das Süßungsmittel der Wahl. Unabhängig vom oben beschriebenen Konzept gilt, dass sich Splenda-Sucralose sehr gut mit nutritiven kohlehydrathaltigen Süßstoffen kombinieren lässt. Hierbei kommt es zu Synergieeffekten zwischen den kombinierten Süßungsmitteln und Zuckern. Das Ergebnis sind Produkte mit einem runden, ausgewogenem Süße- und Geschmacksprofil.
In Abhängigkeit vom Produkt, dem gewünschten Süße- und Geschmacksprofil sowie den beabsichtigten Kosteneinsparungen kann Sucralose auch mit anderen Süßungsmitteln kombiniert werden. Bei der Auswahl des geeigneten Süßungssystems unterstützen die Fachleute von Tate & Lyle.
prozesstechnik-online.de/dei0412434
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