Wartungsarme Teigfermentationsanlagen

Ralf Ohlmann

Für die Herstellung von weichen bis extrem weichen Mehl-Wasser-Suspensionen wurden die Teigfermentationsanlagen der Unimix-Baureihe entwickelt (Abb. 1). Ausgerichtet auf die Mischung und die Produktionsabläufe in einem oder mehreren in Reihe geschalteten Behältern, arbeiten diese Prozeßsysteme äußerst zuverlässig und wartungsarm. Jeder Behälter läßt sich mit folgenden Komponenten ausstatten:

• auf das Produkt abgestimmte Rührwerke, Homogenisatoren oder Pumpen,

• Umpump- bzw Ablaufleitungen,

• Meßarmaturen für Temperatur, pH-Wert usw.,

• Probenahmearmaturen sowie

• Heiz- und Kühlmäntel.

In Abhängigkeit von den konkreten Produktanforderungen können mehrere Behälter in den Herstellungsprozeß integriert werden und dort verschiedene Aufgaben erfüllen.

Aufgrund einer speziellen Kombination aus Rührwerk und Homogenisator ist auch bei extrem niedrigen Viskositäten in nur einem Behälter ein klumpenfreies Mischen und Fermentieren möglich. Neben den verfahrenstechnischen Vorteilen bedeutet das auch reduzierte Investitionskosten und einen deutlich geringeren Platzbedarf. Aus der sehr guten axialen und tangentialen Durchmischung resultieren zudem ein verbesserter Wärmeaustausch und damit eine deutliche Prozeßzeitverkürzung bei gleichbleibender Chargenqualität.

Die Teigfermentationsanlagen der Unimix-Baureihe sind mit einem CIP-Reinigungssystem ausgestattet. Dadurch können sie ohne großen Reinigungsaufwand auch für wechselnde Produkte eingesetzt werden.

Über eine komfortable SPS lassen sich die Produktionsabläufe sowohl über Zeitvorgaben als auch über die Temperatur oder den pH-Wert steuern. In Sonderanwendungen ist auch eine Steuerung über die Parameter Viskosität und Leitfähigkeit möglich. Es können mehrere Rezepturen, sowie Prozeß-abläufe abgespeichert, visualisiert sowie dokumentiert werden.

Die Herstellung von Weizenvor- und Weizensauerteigen läuft in mehreren Stufen ab. Eine hierfür konzipierte Anlage besteht aus drei Behältern (Abb. 2). Zuerst wird Wasser anteilig im ersten Behälter vorgelegt, danach folgen die Trockenkomponenten Mehl, Schrot etc. Befinden sich alle Trockenkomponenten im Behälter, wird bei laufendem Rührwerk die restliche Wassermenge über ein spezielles Verfahren zudosiert. Auf diese Weise kommt es zur Ablösung aller Trockenstoffpartikel, die am Rührwerk und am Deckel anhaften. Gleichzeitig unterstützt der Reversierbetrieb des Rührwerks die Entfernung von Rückständen. Weitere Wege zur staubfreien Einbringung der Trockenkomponenten sind das unterspieglige Einsaugen über die Umpumpleitung oder über den Homogenisator- oder Pumpeneinlauf. Während der Zudosierung der trockenen Komponenten erfolgt ihre sofortige Benetzung mit Wasser. Der Behälter bleibt staubfrei und gleichzeitig verkürzt sich die Dosierzeit. Zur Förderung mechanisch sensibler Produkte mit stückigem Anteil werden auf den jeweiligen Einsatzfall abgestimmte Förderelemente eingesetzt.

Die sich anschließende Homogenisierung läuft sehr produktschonend ab, bewirkt aber dennoch eine komplette Auflösung der pulverförmigen Komponenten. Wesentlich für ein klumpenfreies Endprodukt ist der Einsatz eines entsprechend ausgelegten Homogenisators. Das im Behälter untergebrachte Paravisc-Rührwerk bewirkt sowohl eine effektive und gleichmäßige Produktdurchmischung als auch einen optimalen Temperaturübergang (Abb. 3). Über den Homogenisator wird die Mischung in den zweiten Behälter gepumpt. In diesem findet die Endfermentation statt. Anschließend gelangt die Teigmischung über eine Verdrängerpumpe in den dritten Behälter zur Abkühlung. Gleichzeitig dient dieser auch zur Lagerung des Teiges. Aus dem Lagertank wird die Teigmasse kontinuierlich an verschiedene Abnahmestellen weitergeleitet.

Alle drei Behälter sind mit Einrichtungen zur Kontrolle und Steuerung der Temperatur und des pH-Wertes ausgestattet.

Die vorgestellte Teigfermentationsanlage ist so konzipiert, das die trockenen Komponenten in den Behälter 1 verwogen werden. Die Dosierung der Flüssigkomponenten erfolgt anlagenbezogen. Weitere Einrichtungen, beispielsweise Behälter zur Restteig- und Restbrotvorbereitung und Zugabe, Hefedisperser usw. können im Auftragsumfang enthalten sein. Die Abnahmestellen zur Verwiegung des Fertigproduktes erhalten kontinuierlich die notwendigen Teig- mengen in hoher Gewichtsauflösung. Der komplette Wärme- bzw. Kühlkreislauf kann Bestandteil der Anlage sein und entspricht wie auch alle anderen produktberührten Teile höchsten hygienischen Anforderungen. Voraussetzungen für den Einsatz einer Unimix-Teigfermentationsanlage ist ein pumpfähiges Produkt. Die genaue Anlagenkonfiguration hängt vom herzustellenden Produkt ab. Durch ihren modularen Aufbau lassen sich die Unimix-Anlagen komplett oder in Einzelkomponenten problemlos in bestehende Verfahrensanlagen integrieren.

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