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Zertifizierung von HACCP-Konzepten

Pro und Contra
Zertifizierung von HACCP-Konzepten

In immer größer werdendem Umfang häufen sich die Anfragen bei Lebensmittelherstellern nach dem Nachweis von HACCP-Systemen und die Aufforderungen, HACCP-Zertifikate vorzulegen. Gemeint sind Dokumente oder Urkunden, ausgestellt durch private, unabhängige Dienstleister, zur Bestätigung eines Eigenkontrollsystems. In zwei Stellungnahmen werden die Argumente dafür und dagegen vorgebracht und einander gegenübergestellt. Gekürzte Fassung der gemeinsamen Stellungnahme des DIHT (Deutscher Industrie- und Handelstag), Bonn, und des BLL (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.), Bonn, gegen eine HACCP-Zertifizierung

Dr. Sieglinde Stähle Dr. oec. troph. Angela Moritz

BLL und DIHT haben sich auf Basis einer Beschlußfassung des BLL-Kuratoriums mit dieser Problematik auseinandergesetzt. Im Ergebnis sprechen sie sich gegen eine HACCP-Zertifizierung aus und empfehlen der Lebensmittelwirtschaft, deren Nutzen zu überdenken. Folgende Gründe sind aus Sicht der Verbände relevant. Die Anwendung von HACCP-Konzepten ist Verpflichtung. Sie erfolgt in Eigenverantwortung und erfordert grundsätzlich keine Bewertung durch private Dritte. HACCP-Zertifikate treffen nur selbstverständliche Aussagen über formal festgestellte Rechtskonformität und keine Aussage über die nachhaltige Wirksamkeit des betrieblichen Sicherungssystems. Sie schaffen eine Scheinsicherheit, sowohl im Hinblick auf erreichte Lebensmittelsicherheit, als auch im Hinblick auf eine Entlastungswirkung. Sie sind für die amtliche Lebensmittelüberwachung ohne Aussage und werden im Streitfall und bei Beanstandungen juristisch wertlos sein. Außerdem sind HACCP-Zertifikate nicht vergleichbar mit Qualitätsmanagementsystem-Zertifikaten.
Es ist kein Novum, daß Abnehmer von Lebensmitteln, in Abhängigkeit von den Marktkräften, Bestätigungen der Einhaltung von Spezifikationen und rechtlichen Anforderungen verlangen. In der Regel ist damit die Absicht verbunden, sich selbst als Empfänger der Waren zu entlasten und von Prüfungspflichten zu entbinden. Eine tatsächliche Entlastungswirkung derartiger Garantieerklärungen ist jedoch objektiv und juristisch fraglich. Besonders kritisch zu beurteilen ist dieser Umstand, wenn es sich wie im Fall der HACCP-Zertifikate um Einhaltungserklärungen allgemeiner rechtlicher Verpflichtungen handelt, die zudem als Zusagen über Produktsicherheit (miß-)verstanden werden können.
Bei Auslandsbeziehungen können Zertifikate im Einzelfall einen anderen Stellenwert haben und eine Notwendigkeit für exportierende Unternehmen darstellen. Hierbei sollte jedoch mit den ausländischen Abnehmern über den Gegenstand und Umfang der Bewertung, über die tatsächlichen Erwartungen diskutiert und Absprachen über die beauftragten Institutionen getroffen werden.
Betriebsspezifisches Wissen und Eigenleistung
Grundsätzlich ist die mit der LMHV verbundene Rechtsentwicklung in Richtung eigenverantwortlicher Präventivmaßnahmen positiv zu sehen. Die HACCP-Grundsätze sind dabei lediglich als neues betriebliches Instrumentarium zu bewerten, um Lebensmittelsicherheit rationell zu gewährleisten. In jedem Betrieb muß das Sicherheitskonzept jedoch individuell umgesetzt werden. Die zugehörenden Gefahrenanalysen und -bewertungen möglicher gesundheitsgefährdender Situationen sind nur unter Einbezug der jeweiligen Betriebsverhältnisse und -erfahrung möglich. Voraussetzung sind u.a. profunde Betriebserfahrung und detaillierte Kenntnisse der technischen und produktbezogenen Spezifikationen sowie der Prozesse. Auch der Einbezug relevanter lebensmittelwissenschaftlicher Expertisen ist i. d. R. notwendig.
Viele Unternehmen wenden sich an beratende Experten zum Aufbau ihres Eigenkontrollkonzeptes. Dies dient ihrer Anleitung, Qualifizierung und internen Bestätigung und kann insoweit eine wertvolle Hilfestellung sein. Beratungsleistungen werden also weder kritisiert noch grundsätzlich in Frage gestellt, sondern nur die beratungsunabhängige Zertifizierung mit dem Ergebnis der HACCP-Bescheinigung. Im Rahmen eines zeitlich begrenzten Zertifizierungsaudits durch Externe kann nämlich eine Bewertung weder vertieft noch umfassend durchgeführt werden und hinsichtlich des Funktionierens des HACCP-Systems nur eine Momentaufnahme sein. Eine Beurteilung über die nachhaltige Sicherheit der Prozesse kann nicht erfolgen.
Es ist weiter zu bedenken, daß ein Zertifizierungsauditor als betriebsfremde Person nicht alle individuellen betriebsspezifischen Aspekte eines Eigenkontrollsystems mit Fachkompetenz und Branchenerfahrung bewerten kann. Ihm fehlen in der Regel das notwendige Produkt- und Prozeß-Know-how; er muß sich aus diesem Grund quasi auf formale Aspekte und das Abfragen der Dokumentation zurückziehen. Die Aussagen eines HACCP-Zertifikates sind von vornherein unter diesen Prämissen zu bewerten.
Aus der Sicht der Verbände ist weiter zu befürchten, daß über HACCP-Zertifizierung die ungleichgewichtige Betrachtung der Verordnung über Lebensmittelhygiene LMHV verstärkt wird: In §4 Abs. 1 LMHV ist zwar vorgegeben, daß zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit HACCP-Grundsätze anzuwenden sind. Wichtige Voraussetzung hierfür ist allerdings die umfassende Beachtung des allgemeinen Hygienegebotes des § 3 LMHV in Verbindung mit der Anlage. Die einseitige Betonung von HACCP führt dazu, daß Eigenkontrollaufgaben mit Guter Hygiene-Praxis vermischt und überfrachtet werden. Auch besteht die Gefahr der Überbewertung der Dokumentation und des Formalismus im Hinblick auf die Auditsituation.
Selbstverständliche Einhaltung von Vorschriften
Die betriebsbezogene Einhaltung allgemeiner lebensmittelrechtlicher Anforderungen stellt eine Selbstverständlichkeit dar und erfordert keine gesonderte Erklärung. Dies gilt auch und insbesondere für das obligatorische Eigenkontrollkonzept nach §4 Abs. 1 LMHV. Alle Lebensmittelunternehmen müssen in angemessenem Umfang danach handeln, ebenso wie sie eigenverantwortlich die Einhaltung der allgemeinen Hygieneanforderungen und die darüber hinausgehende Sorgfaltspflicht zu gewährleisten haben. Falls nicht, liegt ein Verstoß gegen Vorschriften des Lebensmittelrechts vor ggf. sogar mit der Konsequenz, daß die Produkte dieses Unternehmens nicht verkehrsfähig wären.
Die Aufsicht über Lebensmittelunternehmen obliegt ausschließlich der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Es gibt im Bereich der Hygiene keine Aufgabenteilung im Vollzug der lebensmittelrechtlichen Vorschriften zwischen behördlichen und privaten Aufsichtsorganen. Insofern ist die Einschaltung neutraler Dritter, d. h. Zertifizierer, zur Bestätigung selbstverständlicher Rechtskonformität ohne zusätzliche Aussagekraft und somit grundsätzlich von Seiten der Abnehmer wie auch der lebensmittelanbietenden Unternehmen verzichtbar.
Der Gesetzgeber hat die Dritt-Zertifizierung im Rahmen der Hygienekonzeption weder vorgesehen noch empfohlen: „Die Europäische Kommission und die Mitgliedstaaten sehen keine Notwendigkeit zur HACCP-Zertifizierung” [Protokoll der Arbeitsgruppe Hygiene und Lebensmittelrecht bei der Kommission vom 15./16. Juni 1998].
Juristische Relevanz von Zertifikaten
Ein Zertifikat kann, ungeachtet der behördlichen Einschätzung, auch im privatrechtlichen Kunden-/Lieferantenverhältnis weder den Empfänger noch das zertifizierte Unternehmen entlasten und von der Verantwortung für die angemessene Erfüllung der eigenen Pflichten entbinden. Im Hinblick auf Beanstandungen und lebensmittelrechtliche Verstöße des Abnehmers können mit Zertifikaten Sanktionen nicht abbedungen werden. Damit sind in den eigentlich abzusichernden Problemfällen, d. h. bei lebensmittelrechtlichen Beanstandungen oder Sicherheitsproblemen mit den zugekauften Waren, die erteilten Bescheinigungen juristisch wirkungslos.
HACCP-Zertifikate führen möglicherweise im zertifizierten Unternehmen zu einer Pseudosicherheit. Dem Unternehmen wird durch das Zertifikat zwar bestätigt, daß die Grundsätze im Sinne des § 4 Abs. 1 LMHV berücksichtigt sind, jedoch nicht, ob die Vorgehensweise zielführend ist, d. h. Produktsicherheit gewähren kann. Mögliche Fehleinschätzungen, z. B. bei der Gefahrenbewertung oder durch Festlegung nicht wirksamer Maßnahmen, können sich gravierend auswirken. Deshalb genügt bei HACCP-Zertifikaten eine formale Aussage nicht.
Im Falle von Gerichtsverfahren kann die objektive Bestätigung durch Dritte in Form eines Zertifikates aber nur dann sehr eingeschränkt als subjektives Entlastungsmoment wirken, wenn eine inhaltliche und nicht nur formale Systemprüfung stattgefunden hat. In diesen Fällen kann dem Lebensmittelunternehmen sein Bemühen positiv angerechnet werden und es bei Vorwürfen des Verstoßes gegen § 4 Abs. 1 LMHV in gewissem Umfang entlasten. Eine vollständige Exkulpation ist dagegen kaum möglich.
Uneinheitliche Zertifizierungs-grundlagen
Im Falle einer Auftragserteilung sind Kompetenz und Grundlagen der Dienstleister gründlich zu hinterfragen. Es gibt – im Gegensatz zur Infrastruktur im Bereich der Qualitätsmanagement-Systeme – keine institutionalisierte Anerkennung für HACCP-Zertifizierer – vergleichbar etwa mit der Akkreditierung über die Trägergemeinschaft für Akkreditierung (TGA) nach dem Regelwerk EN 45000 ff. Etwaig beworbene Akkreditierungen des Zertifizierungsunternehmens gelten i. d. R. für völlig andere Dienstleistungsbereiche (z. B. QM-Zertifizierungen, Öko-Kontrollen).
Auch gibt es weder abgestimmte Zertifizierungsverfahren noch standardisierte Zertifizierungsgrundlagen. Jedes am Markt anbietende Dienstleistungsunternehmen geht nach eigenen Konzepten und Bewertungsmaßstäben vor. In der Regel bilden die Richtlinie 93/43/EWG oder der Wortlaut des §4 Abs. 1 LMHV das Raster für das Zertifizierungsaudit. Alternative Vorgehensweisen, z. B. nach Codex Alimentarius, stützen sich lediglich auf Empfehlungen.
Die Zertifizierer übernehmen keine Haftung für die Richtigkeit der bestätigten Maßnahmen und damit für die Wirksamkeit des Eigenkontrollsystems. Die einzelnen Auditoren tragen keine Mitverantwortung für die zum System gehörenden Festlegungen, sondern lediglich für die formalen und auf die Auditsituation bezogenen Feststellungen. Nicht zuletzt sind auch die Kosten für ein solches Zertifizierungsverfahren erheblich, weshalb Aufwand und Nutzen besonders sorgfältig abgewogen werden sollten.
Weitere Informationen dei 200
Die Zertifizierung von HACCP-Systemen basiert auf den weltweit anerkannten Empfehlungen des Codex Alimentarius und geht damit über die LMHV hinaus. Über den Inhalt und Nutzen der HACCP-Zertifizierung, fußend auf bereits gewonnenen Erfahrungen, wird nachfolgend unter Zugrundelegung des Verfahrens des TÜV Rheinland/Berlin-Brandenburg berichtet.
Prüfgrundlagen
Die Prüfgrundlagen zur Begutachtung von HACCP-Systemen wird jeder seriöse Zertifzierer nachvollziehbar offenlegen. Beim Verfahren des TÜV Rheinland/Berlin-Brandenburg sind es die folgenden Empfehlungen („Recommended Code of Practice“) des Codex Alimentarius:
• General Principles of Food Hygiene (ALINORM 97/13, Appendix II)
• Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application (ALINORM 97/13, Annex to Appendix II).
Zur Bedeutung dieser Empfehlungen schreibt der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (1995): „Durch die Arbeiten des Codex Alimentarius-Komitees „Lebensmittelhygiene“ erhalten das HACCP-Konzept, dessen Begriffsbestimmungen und Grundsätze einen international anerkannten und abgestimmten Status als Empfehlungen mit weltweiter Gültigkeit. Doch die außerordentliche Bedeutung der „Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene“ in der Beschreibung durch Codex Alimentarius wurde durch die Übernahme in gemeinschaftliche Hygieneregelungen bewirkt.“
Zertifizierungsverfahren
Mit diesem Code of Practice als Prüfgrundlage setzt das HACCP-Zertifizierungsverfahren die beiden Schwerpunkte der Erfüllung der Anforderungen an eine gute Hygienepraxis als Voraussetzung für ein wirksames HACCP-System und der Erfüllung der Anforderungen an das HACCP-System im engeren Sinne. Der Code of Practice beinhaltet, wie die LMHV, Rahmenvorgaben, geht im Detaillierungsgrad jedoch über die Verordnung hinaus. Diese Rahmenvorgaben sind branchen- und betriebsspezifisch sinnvoll, unter Wahrung der Verhältnismäßigkeit zu konkretisieren. Dies erfolgt im HACCP-Zertifizierungsverfahren durch die Berücksichtung von Branchenleitfäden zur guten Hygienepraxis und dem HACCP-System, die Berücksichtigung weitergehender vertikaler, lebensmittelrechtlicher Bestimmmungen (z. B. Fleischhygiene-Verordnung, Fischhygiene-Verordnung) und die Berücksichtigung von wissenschaftlichen Expertisen und Empfehlungen. Zur Erfüllung dieser Aufgabe ist eine hohe fachliche Qualifikation der HACCP-Auditoren erforderlich. Dies gilt gleichermaßen für Vertreter der amtlichen Überwachungsbehörden. Sie wird durch ein Studium mit direktem Bezug zur Lebensmittelkunde, -technologie, -hygiene, -mikrobiologie und Lebensmittelrecht sowie durch mehrjährige, spezifische Berufserfahrung mit Schwerpunkt im Bereich Lebensmittelhygiene erreicht. Des weiteren ist eine Auditorenausbildung vorzuweisen, die sicherstellt, daß komplexe, organisatorische Abläufe im Unternehmen und Kunden-Lieferantenbeziehungen bewertet werden können.
Detaillierte Kenntnisse über betriebsspezifische Festlegungen zur guten Hygienepraxis und zum HACCP-System verschafft sich der Auditor zunächst über Einsichtnahme und Bewertung der zur Zertifizierung notwendigen Dokumentation, wie Produktspezifikationen, Prozeßbeschreibungen, Hygienepläne, HACCP-Dokumentation mit Gefahrenanalyse und -bewertung, Vorbeugungs- und Korrekturmaßnahmen, Prüfanweisungen und Personalhygieneregelungen. Es erfolgt ein Abgleich mit den inhaltlich spezifizierten Forderungen der Codex Alimentarius-Empfehlungen.
Audit im Unternehmen
Das Audit im Unternehmen gliedert sich in zwei Abschnitte, zum ersten einer intensiven Betriebsbegehung mit dem Ziel, die Einhaltung der hygienischen Grundvoraussetzungen für das HACCP-System zu verifizieren, und zum zweiten der Auditierung der Festlegungen zum HACCP-System durch Gespräche mit Mitarbeitern und Einsichtnahme in die Nachweisdokumentation. Über die inhaltlichen Ergebnisse solcher Audits wurde ausführlich in der Maiausgabe der dei berichtet (Moritz, 1998).
Vor der Zertifikaterteilung müssen alle im Rahmen der Dokumentenprüfung und des Zertifizierungsaudits festgestellten Abweichungen behoben sein. Durch die HACCP-Zertifizierung werden Sinnhaftigkeit und Umsetzung der festgelegten Maßnahmen bewertet und bestätigt. Das HACCP-Zertifikat entbindet die Betriebe natürlich nicht von ihrer Eigenverantwortung. In jährlichem Rhythmus wird in einem Überwachungsaudit festgestellt, ob die Voraussetzungen für das Zertifikat noch gegeben sind. Über Auditierung und Einsichtnahme in die Aufzeichnungen werden die Wirksamkeit des Systems abgeschätzt, die Entwicklung des Unternehmens bewertet und ggf. Hinweise für die Verbesserung abgeleitet.
HACCP-Systeme gemäß Codex Alimentarius und Qualitätsmanagementsysteme (QM-Systeme) nach DIN EN ISO 9000 ff. haben sehr viele Verknüpfungspunkte. Prüfgrundlagen der Zertifizierung von QM-Systemen sind jedoch ausschließlich die branchenunspezifischen Normen DIN EN ISO 9001-9003. Die Prüftiefe im Rahmen der QM-Zertifizierung ist weder qualitativ noch quantitativ mit einer HACCP-Zertifzierung vergleichbar.
Externer und interner Nutzen
Neben der Bedeutung für das Kunden-/Lieferantenverhältnis lassen sich weitere externe Vorteile der HACCP-Zertifizierung aufzeigen, wie:
• glaubhafte Darstellung der eingeleiteten Maßnahmen als vertrauensbildende Maßnahme gegenüber Dritten,
• Nutzung einer straffen, systematischen Dokumentation und Nachweisführung gegenüber Kunden, der amtlichen Überwachung oder in Produkthaftungsfällen,
• internationale Akzeptanz durch Berücksichtigung der weltweit gültigen Codex Alimentarius-Standards,
• werbliche Nutzung des HACCP-Zertifikates.
Die Hauptwirkung entfaltet die HACCP-Zertifizierung betriebsintern, z. B. durch:
• Bestätigung der richtigen Verfahrensweise zur Anwendung des HACCP-Systems,
• höhere innerbetriebliche Sicherheit und Transparenz der Abläufe,
• eindeutige Festlegung von Verfahren und Zuständigkeiten,
• Mitarbeitermotivation zur und durch die Einhaltung der festgelegten Verfahren,
• Offenlegung und Beseitigung von Schwachstellen und Reduzierung von Fehlerkosten,
• fachlichen Input von außen.
Hintergrund für die zunehmende Forderung von HACCP-Zertifikaten mag auch der Umstand sein, daß im Kunden-Lieferantenverhältnis eine andere Qualität der Überwachung von HACCP-Systemen erwartet wird, als derzeit von den zuständigen Behörden geleistet werden kann (N.N., 1997).
Weitere Informationen dei 201
Schrifttum
BLL, 1995: Leitfaden HACCP-Konzept. Institut für Lebensmittelwissenschaft und -information GmbH, Bonn
Moritz, A., 1998: Oft fehlt es an den Grundvoraussetzungen. Erfahrungen bei der Zertifizierung von HACCP-Systemen. dei 5/98, 26–29
N.N., 1997: Lebensmittelkontrolleure für mehr Verbraucherschutz. Fleischwirtschaft 77 (11)
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