Der Hot Cook AHC und Dual Cooker ADC gehören zur Multifunktionslinie des Maschinenbauers Alco-food-machines aus Bad Iburg und decken mehrere Prozessschritte ab. Während der Hot Cook AHC als Brat- und Kochmischer konzipiert ist und sich zum Anbraten, Garen, Kochen und Reduzieren von Produkten eignet, kombiniert der Hochleistungsgarer Dual Cooker ADC Kontaktwärme, heiße Konvektionsluft und/oder Dampf.
Oberflächentemperaturen bis 200 °C
Der Hot Cook spielt seine Stärken vor allem bei der Verarbeitung von Soßen und Ready-to-eat-Produkten sowie bei der Zubereitung von Eintöpfen und Pfannengerichten aus. Speziell vegetarische Zubereitungen und vegane Trendprodukte stellen neben den klassischen Produkten ein häufiges Anwendungsbeispiel dar. Einen Vorteil bietet der durch die spezielle Doppelmantelkonstruktion entstehende „Gasherdeffekt“, womit Trägheit beim Aufheizen oder Nachheizen vermieden wird und bei hohen Temperaturen Geschmack und Frische erhalten bleiben. Oberflächentemperaturen bis 200 °C in Kombination mit direkter Reaktion der Heizfläche sind insbesondere auch bei asiatischen Gerichten der Schlüssel für gute Produktergebnisse. Dank einer isolierten Maschinenwandung weist der Hot Cook AHC eine sehr geringe Wärmeabstrahlung und demzufolge eine verringerte Temperaturbelastung des Produktionsraumes auf. Als Heizmedium wird abhängig von der geplanten Nutzung oder verfügbaren Energie entweder Sattdampf oder Wärmeträgeröl verwendet.
Um die Qualität des Produktes und gleichzeitig die Stundenleistung zu erhöhen, sind die Mischwellen mit einem federnd gelagerten, temperaturbeständigen Abstreifersystem versehen, sodass ein Anhaften und Anbrennen des Produktes an der Bratfläche vermieden wird. Die flexibel regelbare Drehbewegung der Mischwellen arbeitet sehr schonend, bringt das Produkt stetig zurück zur Heizfläche und sorgt somit für ein gleichmäßiges, kontrolliertes Erhitzen. Der Brat- und Kochmischer ermöglicht durch seine leicht zu reinigenden Flächen kurze Reinigungszeiten, eine hohe hygienische Betriebssicherheit und ein reduziertes Risiko von Folgekosten aufgrund kontaminierter Ware.
Dank zahlreicher Erweiterungen und Gesamtvolumina von 350 bis zu 4000 l lässt sich der Hot Cook individuell herstellen und somit an einer breiten Produktpalette anpassen. Neben automatischer Flüssigkeitsdosierung, Wägetechnik, einem CIP-System und der Einsprühung cryogener Medien wie CO2 oder N2 für Kühl- oder Frostanwendungen ist die direkte Dampfinjektion ein Beispiel für ein Add-on. Die speziellen Dampfdüsen, platziert im Boden der Mischerwanne, werden mit einem Tellerventil und einem Vorsteuerzylinder ausgestattet und sorgen so für eine optimale Dampfverteilung.
Sonderbauweise für kleine Chargen
Mit dem Hot Cook Swing entwickelte Alco-food-machines ein Modell, das in erster Linie Unternehmen anspricht, die kleinere Chargen und häufige, schnelle Produktwechsel bevorzugen. Ein besonderes Merkmal der Swing-Sonderbauweise ist die schwenkbare Mischerwanne. Innerhalb kürzester Zeit wird das zubereitete Produkt entleert, die Mischerwanne gereinigt und die Maschine wieder in Ausgangslage versetzt, bereit für die nächste Charge.
Gartunnel mit Kontaktbratanlage
Der Dual Cooker gart mit Kontaktwärme, heißer Konvektionsluft und/oder Dampf empfindliche Lebensmittel wie Gemüsepasteten, Pfannkuchen oder marinierte und glasierte Geflügelteile, ohne dass der natürliche Charakter in Geschmack und Aussehen verloren geht. Auch Rezepturen für stark anhaftende und unebene Bone-in-Produkte sowie Fisch und vegane Alternativen lassen sich dank der dualen Verarbeitung individuell und präzise realisieren. Am einfachsten vorstellen lässt sich der Dual Cooker als eine Kombination aus einem Gartunnel und einer kontinuierlichen Kontaktbratanlage. Der Garprozess in der Maschine wird durch die Parameter Durchlaufzeit, Umlufttemperatur (Oberhitze), Umluftgeschwindigkeit und Heizplattentemperatur (Unterhitze) gesteuert, sodass die klimatischen Bedingungen an die jeweiligen Produktbedürfnisse angepasst werden können. Die Produkte werden mit einem produktschonenden, glasfaserverstärkten Antihaft-Förderband entlang mehrerer Heizplatten mit stufenlos regelbarer Produktionsgeschwindigkeit gefördert, während heiße Umluft im oberen Teil der Anlage mittels Ventilatoren eine gleichmäßig zirkulierende Hitze auf das Produkt überträgt. Durch den Einsatz des glasfaserverstärkten Förderbandes werden zum einen Gurtabdrücke am Produkt und zum anderen Produktanhaftungen am Bandsystem verhindert. Während die Luftführung bei der gleichmäßigen Wärmeübertragung und Bräunung hilft, wird eine gewünschte Luftfeuchtigkeit mit optionaler Taupunktsteuerung über eine direkte Dampfinjektion gesteuert. Die kontinuierliche Hochleistungsgaranlage verfügt über separat einstellbare Heizzonen, die den Bediener dabei unterstützen, optimale Garergebnisse und geringe Feuchtigkeitsverluste zu erzielen. Das integrierte Klimazonensystem hilft zusätzlich dabei, Garausbeuten zu steigern, bei gleichzeitig minimiertem Energieverbrauch. Mit dem Dual Cooker können Anwender den Trend zu einer gesünderen und leichteren Küche aufgreifen, Gewichtsverluste reduzieren und dennoch das wichtigste Detail, einen natürlichen Eigengeschmack und appetitliches Aussehen des Produktes, im Auge behalten.
Alco-food-machines GmbH & Co. KG, Bad Iburg
Halle 6.1, Stand B30
Autor Igor Stang
Produkt-/Marketingmanager,
Alco-food-machines
