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Vakuumfüllmaschine für die Schinkenproduktion

Ermöglicht eine produktschonende Förderung ganzer Muskelstücke
Vakuumfüllmaschine für die Schinkenproduktion

Kochschinken gehört zu den beliebtesten Fleischwaren deutscher Verbraucher. Bei der industriellen Schinkenproduktion kommt die Vakuumfüllmaschine XP1 von Vemag zum Einsatz. Sie ermöglicht durch den Erhalt der natürlichen Muskelstruktur des Schweinefleischs eine sehr gute Produktqualität. Herzstück der Füllmaschine ist eine verschleißfreie Förderkurve, die das Füllgut schonend und mit einer hohen Ausstoßleistung vom Einlauf zum Auslauf der Maschine führt.

Das fett- und sehnenfreie Fleisch für Kochschinken stammt traditionell aus den vier hinteren Muskelpartien des Schweins: Hüfte, Nuß, Ober- oder Unterschale. Zur Vorbereitung für die Schinkenherstellung wird zunächst eine Salzlake injiziert. Anschließend wird das Fleisch im Tumbler massiert: Die Lake verteilt sich hier gleichmäßig im Fleisch, die Muskelstruktur wird gelockert und das Eiweiß aktiviert. Das verbessert den Scheibenzusammenhalt des Endprodukts, ermöglicht eine zarte Konsistenz und erhöht die Gewichtsausbeute.

Dieser Vorgang sollte unter Vakuum stattfinden, um eine Schaumbildung durch das hier bereits austretende Eiweiß zu vermeiden, das im Endprodukt zwischen den Stücken sonst zu einem unerwünschten Schnittbild führt. Positiv wirkt sich das Tumbeln unter Vakuum auch auf die Pökelfarbbildung und Farbhaltung sowie auf die Ausbeute und den Scheibenzusammenhalt aus.

Die getumbelten Muskelstücke müssen anschließend in Form gebracht werden und durchlaufen dann einen Garprozess bis zu einer Kerntemperatur von 67 bis 68 °C. Durch Hitze denaturiert und koaguliert das Eiweiß, die Fleischstücke verbinden sich und der Schinken wird schnittfest. Hier erhält er seine appetitliche Pökelfarbe und das gewünschte Aroma.

Im Handwerk werden die Muskelstücke traditionell in Formen gelegt, gepresst und anschließend gekocht. Bei der industriellen Herstellung kommt eine Füllmaschine zum Einsatz, die die gepökelten Muskelstücke vor dem thermischen Prozess in entsprechende Därme oder alternativ in einen Tiefzieher füllt. Wesentlich bei diesem Vorgang ist der Erhalt der Muskelstruktur, damit die wertvollen Fleischstücke erhalten bleiben. Hohlstellen, die den Geleeabsatz begünstigen, müssen vermieden werden, um den optimalen Zusammenhalt des Endprodukts zu gewährleisten.

Produktschonende Förderung

Diese Voraussetzungen erfüllt die Vakuumfüllmaschine XP1 von Vemag, die speziell für die Schinkenproduktion konstruiert wurde. Hier spielt das Herzstück der Füllmaschine, eine verschleißfreie Förderkurve, eine entscheidende Rolle. Sie transportiert das Füllgut besonders schonend vom Einlauf zum Auslauf der Maschine. Jede einzelne Kammer der Förderkurve bietet genügend Platz für ganze Muskelstücke. Der große Einlauf der Maschine ist entsprechend angepasst. Mit langsamer Drehzahl transportiert die Maschine das Füllgut absolut schonend und trotzdem mit einer hohen Ausstoßleistung. Dank des Vemag Duo Drive mit zwei getrennten Antrieben für Förderkurve und Zubringung, lässt sich die Zuführung individuell auf das Füllgut abstimmen.

Keine Probleme beim Produktwechsel

Die Förderkurve der XP1 ist gelagert, berührt dadurch nicht das Förderkurvengehäuse und ist verschleißfrei. Notwendig ist lediglich der Wechsel von Dichtungen nach einer gewissen Betriebsdauer. Diesen Austausch kann der Anwender selbst vornehmen. Die Maschine verbleibt an ihrem Standort und muss nicht demontiert werden. Ebenso ist es nicht erforderlich, das Förderwerk auszutauschen.

Mit dem „Intelligenten Handling and Assembling System“ bietet Vemag zusätzlich eine Lösung, auf der alle ausbaubaren zu reinigenden Teile, wie Förderkurve und Förderkurvengehäuse, ihren Platz finden. Dort können sie abgelegt, gereinigt und bis zum Wiedereinbau aufbewahrt werden. Soll die Maschine für einen Produktionswechsel beispielsweise mit einer anderen Fleischsorte oder mit einem anderen Vorsatzgerät betrieben werden, ermöglicht diese Lösung die schnelle, hygienische Zwischenreinigung und zügige Montage der Teile. Ein Box-in-Box-System schützt die sensiblen Elektronikbauteile der Maschine vor Feuchtigkeit während des Reinigungsvorgangs.

Luftfreies Füllen unter Vakuum

Um dem Rohmaterial noch mehr Sauerstoff zu entziehen, weist das Maschinenkonzept zwei getrennte Vakuumbereiche auf, die unabhängig voneinander gesteuert werden und somit optimal auf das Füllgut abzustimmen sind.

Neben dem üblichen Vakuumsystem am Förderelement bietet Vemag optional das Total Vacuum System TVS149 an. Dieses verfügt statt eines offenen Trichters über einen Vakuumtrichter, der mit einem Vorratsbehälter verbunden ist, aus dem die Masse über eine Rohrverbindung eingesaugt wird. Durch den geschlossenen Trichter der Füllmaschine kann das Füllgut während des Füllprozesses länger unter Vakuum gehalten werden. Die zusätzliche Zeit unter Vakuum intensiviert in Summe die entlüftende Wirkung deutlich und garantiert eine hohe Qualität beim Endprodukt.

Verfügt der Anwender nicht über ausreichend Platz in seinen Produktionsräumen, kann der Anwender die Schinkenproduktion auch mit der XP1 in Verbindung mit dem offenen Trichter der Füllmaschine durchführen.

Steuerung individuell programmierbar

Alle Einstellungen am System werden über die intuitive Bedienung von Symbolen am Display der Füllmaschine vorgenommen. Diese Steuerung ist individuell programmierbar, ordnet alle Einstellungen kompletten Füllprogrammen zu und speichert die Stellwerte. Auf diese Weise stehen sie beim nächsten Start des abgelegten Programms sofort wieder zur Verfügung und sorgen für gleichbleibende Qualität durch gleiche Füllparameter. Für die Behebung von Fehlermeldungen werden Anleitungen mittels Piktogrammen angezeigt.

Die Steuerung ist darüber hinaus mit Vemag Smart Link 4.0 vernetzbar, um Betriebsabläufe transparenter zu machen und die Maschinenverfügbarkeit zu erhöhen. Hierbei handelt es sich um eine Betriebs- und Produktdatenerfassung für alle Produktionslinien des Unternehmens, mit deren Hilfe der Anwender seine Produktionsdaten präzise auswerten kann. Die Maschinendatenerfassung des Vemag Smart Link 4.0 bündelt die internen Maschinenparameter und dokumentiert die Produktion. So sieht man auf einen Blick, was gerade geschieht: Stromaufnahme, Druckverlauf und andere Informationen lassen sich auslesen, gegenüberstellen und auswerten. Eventuell vorhandene Schwachstellen oder Abweichungen werden aufgedeckt und es können so Optimierungspotenziale identifiziert werden.

Suchwort: Vemag Maschinenbau GmbH, Verden


Autor: Vitali Kemmer

Product Manager Sales
Füllmaschinen und Clip-
Anwendungen, Vemag

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