Auf der Grundlage des europäischen Rechts und dem deutschen Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch gibt es eine Reihe von Verordnungen und Normen, die einen Standard für das Hygienemanagement festlegen und stetig aktualisiert werden – basierend auf dem nach Codex Alimentarius geforderten HACCP-Konzept. Das Deutsche Institut für Normung hat beispielsweise aktuell die Normen zur Lebensmittelhygiene „Reinigung und Desinfektion“ (DIN 10516) und zur „Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“ (DIN 10524) aktualisiert. Darüber hinaus fordern die für den nationalen und internationalen Handel wichtigen und GFSI-anerkannten Standards IFS, BRC und FSSC 22000 ein stark reguliertes und dokumentiertes Hygienekonzept.
Lebensmittelhersteller müssen sich mit diesen Themen auseinandersetzen und unter anderem sicherstellen, dass ihre Mitarbeiter qualifiziert und gemäß § 43 und Infektionsschutzgesetz belehrt sind, Abfall fachgerecht entsorgen können und nur die erlaubten Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwenden.
Elemente des Hygienemanagements
Grundlegende Elemente für ein effektives Hygienemanagement sind die Anlagen-, die Prozess- inkl. der Personal- und die Umfeldhygiene. Prozess-, Personal- und Umfeld-hygiene sind theoretisch betriebsintern durch Fachpersonal steuerbar. Für viele Lebensmittelhersteller stellt dies jedoch eine große Herausforderung dar. Steigende Produktivität, größere Effizienz und Fachpersonalmangel sowie wirtschaftliche Krisen spielen dabei eine wesentliche Rolle. Eine gute Alternative bietet die Inanspruchnahme externer Dienstleister. Maschinenhersteller wie Diosna Dierks & Söhne haben früh damit begonnen, Expertise aufzubauen, allein schon, um ihre Anlagen hygienegerecht auszulegen, und können bei der Erstellung und Umsetzung eines effektiven Hygienemanagements mit vielfältigen Beratungsleistungen unterstützen. So hilft Diosna bei der Erstellung von Maßnahmenplänen entlang der Lebensmittelsicherheits- und Hygienemaßstäbe, analysiert Umwelt-, Abklatsch-, und Luftproben, berät in Fragen der Personalhygiene, beim Reinigungs- und Desinfektionsmitteleinsatz, validiert und verifiziert Reinigungs- und Hygienekonzepte, berät bei der Umsetzung des HACCP-Konzepts und unterstützt die Betriebe durch eine interne Auditierung auf Basis aktueller Vorgaben. Darüber hinaus liefert der Maschinenbauer mit seinen hygienegerecht entwickelten und gefertigten Anlagen die Grundvoraussetzung für die hygienische Produktion.
Kriterien für die Anlagenhygiene
In diesem Punkt ist allein der Zulieferer gefordert. Er muss sich an rechtsverbindlichen Vorgaben, Leitlinien und internationalen Standards orientieren und Anlagen gemäß dem aktuellen Stand der Vorgaben anbieten, um eine sichere und saubere Produktion zu gewährleisten. Dazu veröffentlichte die EHEDG im Mai diesen Jahres die Guideline „Hygienic Design Requirement For Bakery Equipment“, die u.a. die Anforderungen an hygienische Maschinen, Anlagen und Produktionslinien in der Bäckereiindustrie auflistet. Das richtige Hygienic Design und die Instandhaltung der Produktionsanlagen wird als Voraussetzung genannt, um diese Anforderungen zu erfüllen. Um praktische Hilfe zu leisten, hat die EHEDG vielfältige praktische Anleitungen über das angemessene Hygienic Design in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelproduktionsanlagen sowie der Produktionsinfrastruktur entwickelt und veröffentlicht.
Diosna hat sich bei der Konstruktion der Wendelkneter der Hygienic Design Line noch stärker an dieser Richtlinie orientiert.
In die Praxis umgesetzt
Die Wendelkneter der WH-Serie sind in einer offenen Bauweise und runden Edelstahl-Profilen, ohne Verzinkung, gestaltet. Dies sichert eine schnellere und gründliche Reinigung und eine Verringerung von Flächen für Ablagerungen, etwa durch Mehlstaub. Des Weiteren beachtete der Hersteller die folgenden Aspekte für eine hygienegerechte Produktion:
- Optimierte Konstruktionsweise und Architektur der Maschinen- und Anlagen-Komponenten, unter anderem Materialoberflächenform und -beschaffenheit, aber z. B. auch Anzahl und Ausführung der Schraub- oder Rohrverbindungen, Vermeidung von Toträumen, innere Winkel und Kanten und Art der Schweißnähte
- Oberflächenrauhigkeit aller produktberührenden Teile nach GMP von ≤0,8 µm (aktuell existieren sogar Bestrebungen, den Wert weiter zu reduzieren)
- Ausreichend gute Zugänglichkeit aller Oberflächen für die Reinigung, auch mit Niedrigdruck-Wasser (IP66)
- Minimierung von Flächen mit Ablagepotenzial, die mögliche Kontaminationspunkte begünstigen
- Keine Hydraulik und somit kein Hydrauliköl, sondern elektromechanische Antriebe
- Große einheitliche Bauteile als Abdeckung, was eine einfache Reinigung ermöglicht
Über das Hygienic Design hinaus haben Diosna-Anlagen eine Reihe praktischer Vorteile. Dazu gehören mobile Tanks, Lösungen für das vollständige Ablassen von Reinigungsflüssigkeiten, die Mittenentleerung und eine Zangenverriegelung bei Knetern und Hebekippern. Die Bauweise der Kneter ist offen bzw. die Verkleidungen leicht abmontierbar. Der Abstand vom Boden ist hoch, sodass auch unter der Maschine gereinig werden kann. Hygienische Werkzeuge erleichtern das Säubern und Abtrennen von Massen und Teigen. Die Werkzeugdichtungen sind ohne Durchlass von Getriebeöl und Produkt aus dem Innenraum ausgeführt.
Hygiene in Produktion und Umfeld
Wie wichtig es ist, ein gutes, praxisnahes Hygienekonzept in der gesamten Produktion zu implementieren, verdeutlicht das folgende Beispiel. Eine stark ausgelastete Anlage muss regelmäßig und sorgfältig gereinigt werden. In Ausnahmesituation kann es dazu kommen, dass die Mitarbeiter unter großem Zeitdruck Vorgaben ggf. nicht genau einhalten, weil z. B. Werkzeuge schwer zu entfernen sind. Werden diese nur notdürftig gereinigt, um den Produktionsfortlauf nicht zu lang unterbrechen zu müssen, kann dies zur Kontamination einer gesamten Charge führen. Daher empfiehlt es sich, neben hygienefreundlichen Maschinen, Hygienekonzepte klar und personal-spezifisch im Betrieb zu schulen und zu implementieren. Dabei spielt auch der dritte Bereich, die Umfeld-Hygiene, eine wichtige Rolle. Entscheidend ist, wo die Maschinen und Anlagen lokalisiert sind. Luftbeschaffenheit, Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit haben einen Einfluss auf die Hygiene und können z. B. Pilzwachstum fördern oder die Konzentration von Stoffen im Raum erhöhen.
Diosna Dierks & Söhne GmbH, Osnabrück
Autoren: Dr. Janin Stratmann-Selke Dr. Jessica Kyereme Florian Paschen
Quality Manager,
Diosna Dierks & Söhne
Head of Marketing,
Diosna Dierks & Söhne
Leiter Technology Bakery,
Diosna Dierks & Söhne
