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Maschinenlösungen für die Produktion von Fleischalternativen

Das Mundgefühl entscheidet
Maschinenlösungen für die Produktion von Fleischalternativen

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Pflanzenbasierte Produkte liegen im Trend. Fleischalternativen aus Erbsen-, Weizen- oder Sojaprotein oder anderen pflanzlichen Rohstoffen müssen allerdings eine ähnliche Textur und einen ähnlichen Geschmack wie Fleisch besitzen. Mit den Maschinen und Vorsatzgeräten von Vemag lassen sich Produkte auf Pflanzenbasis herstellen, die diesen Anforderungen entsprechen.

Der Trend zu vegetarischen Produkten tauchte bisher meist in Wellen auf und ebbte anschließend wieder ab. Seit einiger Zeit ist allerdings erkennbar, dass sich „Veggie“ als Trend etabliert und zu einer konventionellen Ernährungsform entwickelt hat. Immer mehr Menschen essen immer weniger Fleisch. Sie ernähren sich flexitarisch, vegetarisch oder vegan. Nahrungsmittelhersteller haben sich bereits darauf eingestellt und produzieren entsprechende Lebensmittel. Die steigende Anzahl an Firmen-Start-ups für die Entwicklung und Herstellung pflanzenbasierter Produkte, aber auch die Fokussierung großer Fleischproduzenten auf dieses Ernährungssegment zeigen, wie sehr sich diese Nahrungsform etabliert hat.

Erbsen-, Soja- und Weizenprotein, aber auch Algen und viele weitere pflanzliche Rohstoffe dienen als Basis für moderne vegetarische und vegane Produkte. Orientierung finden diese pflanzenbasierten
Fleischalternativen aber nach wie vor im Fleischbereich: Sie sollen riechen, schmecken und aussehen wie Fleisch. Besonders wichtig ist jedoch, dass das Ersatzprodukt auch die gleiche Textur wie Fleisch besitzt, die Authentizität muss gegeben sein. Zumindest für Kunden, die Fleischalternativen verlangen, weil sie auf den Rohstoff Fleisch, aber nicht das Mundgefühl und den Geschmack verzichten wollen – das Paradebeispiel ist hier der Burger-Patty. Mit entsprechenden Zusätzen und Gewürzen sowie speziellen technischen und thermischen Verfahren, gelingt es den Herstellern, aus pflanzlichen Grundstoffen fleischähnliche Texturen und Geschmacksrichtungen zu entwickeln.

Der Kunde, der aus ethischen oder Nachhaltigkeitsgründen auf Fleisch verzichtet, sucht nicht unbedingt ein Fleisch-Substitut, greift aber im Supermarktregal beim Veggie-Würstchen oder einem Soja-Burgerpatty auch gerne zu. Hier gilt ebenfalls: Das Auge isst mit. Appetitlich präsentierte Produkte und eine ansprechende Optik durch perfekte Form und Größe beeinflussen die individuelle Kaufentscheidung.

Produktion unter besonderen Bedingungen

Die Herstellung von vegetarischen beziehungsweise veganen Produkten stellt Nahrungsmittelhersteller, die ebenfalls Fleisch verarbeiten, vor eine besondere Herausforderung: Hier ist eine penible Trennung der Produktionsprozesse in Bezug auf Räumlichkeiten und Maschinen gefordert. Industrielle Produktionsstätten stellen hier extra Räume und Maschinen bereit, Handwerksbetriebe produzieren an unterschiedlichen Tagen nach der Grundreinigung der Maschinen.

Lösungen von Vemag haben an dieser Stelle den entscheidenden Vorteil, dass sie alle pastösen und fließfähigen Produkte verarbeiten können, unabhängig vom Rohstoff. Dadurch kann Vemag schnell auf Anforderungen seiner Kunden reagieren und Lösungen liefern, die sowohl für pflanzenbasierte Produkte als auch für Fleischprodukte eingesetzt werden können.

Eine Maschine – vielfältige Einsatzmöglichkeiten

Burgerpatties, pflanzenbasiertes Hack, Brotaufstriche, Würstchen in allen Formen, gefüllte und ungefüllte Bällchen – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Vemag bietet mit seinen Vakuumfüllmaschinen und einem flexiblen, umfangreichen Vorsatzgeräteprogramm Lösungen für jeden Anspruch an. Massen aller Art lassen sich verarbeiten. Die Förderkurventechnologie der Vakuumfüllmaschinen bietet Flexibilität im Herstellungsprozess. Dank individuell einsetzbarer Förderkurven, können die Maschinen auf die Rohstoffcharakteristik wie Temperatur, Viskosität und Stückigkeit angepasst werden: Während „normales“ Hackfleisch bei -2 ºC verarbeitet wird, muss beispielsweise ein vegetarischer Brotaufstrich bei 80 ºC den Abfüllprozess durchlaufen. Eine Leistung, die für Vemag-Maschinen problemlos zu erfüllen ist.

Durch die große Anzahl verschiedener Vorsatzgeräte und die damit einhergehende Flexibilität haben Anwender die Möglichkeit, bei
einer Ausweitung der Produktion auf pflanzenbasierte Produkte bereits bekannte Maschinen zu verwenden. Sie müssen sich nicht auf eine neue Maschine einstellen, sondern bedienen die bereits vertraute Einheit.

Das Unternehmen Vemag ist im Bereich der pflanzenbasierten Produktionsprozesse bereits seit Jahrzehnten etabliert und kann auf ein hochspezialisiertes, technologisches Know-how zurückgreifen. Neben leistungsstarken Füllmaschinen der HP-Serie stehen zahlreiche Vorsatzgeräte wie Formmaschinen für Patties und Bällchen, Koextrusionsgeräte für das Füllen von Bällchen, Längenportioniergeräte für die Würstchenproduktion sowie Lösungen für das Ab- und Einlegen in Schalen, Trays und Thermoformern zur Verfügung. Aufhängevorrichtungen für Würstchen und Becherfüllanlagen komplettieren das Portfolio.

Das Endprodukt steht im Vordergrund

Vemag geht aber noch einen Schritt weiter und ist ständig bestrebt, in enger Zusammenarbeit mit Kunden und Anwendern Lösungen zu entwickeln. So ist beispielsweise die Alginatlinie CC215 entstanden, mit der sich Würstchen und Formprodukte wie Sticks im Alginatdarm, eine rein vegane Lösung auf Algenbasis, produzieren lassen. Unmittelbar nach dem Austritt aus dem Koextrusionskopf der CC215 wird das gelartige Alginat mit einer Kalzium-Chlorid-Lösung in Verbindung gebracht und härtet direkt aus. Der so vorbereitete Produktstrang wird nun entsprechend den Anforderungen weiterverarbeitet: direkt auf eine Aufhängelinie, vereinzelt auf ein Band, beziehungsweise für einen thermischen Prozess, oder direkt in Schalen eingelegt.

Für geformte, pflanzenbasierte Alternativprodukte mit perfektem Biss und fleischartiger Textur wie Burger-Patties kommen der Ball Control BC236 oder die Formmaschine FM250 ins Spiel. Die FM250 produziert Patties mittels Formdüsen und einem integrierten Plättband. Die Formgebung der Produkte erfolgt beim BC236 durch gegenläufige Lochplatten, durch die die Masse geführt und anschließend abgeschnitten wird, ein optionales Plättband sorgt für ein perfekt geformtes Patty und das bis zu sechs Bahnen. Mithilfe einer Koextrusionseinrichtung ist sogar die Produktion von Veggie Bacon möglich, der in Geschmack und Farbgebung dank der verwendeten Rohstoffe kaum vom fleischbasierten Original abweicht.

Veganes Hack kann mit dem Vemag-Portionierer MMP223 exakt und gewichtsgenau bei geringstem Give-away abgeteilt und Trays zugeführt werden.

Einsatz bei Rügenwalder Mühle

Dass vegetarische und mittlerweile zunehmend vegane Produkte von etablierten Fleischwarenproduzenten hergestellt werden, zeigt das Unternehmen Rügenwalder Mühle par excellence: Bereits seit Jahren produziert das Unternehmen erfolgreich vegetarische Wurstwaren wie „Vegetarische Mühlen Würstchen“ und Aufschnittware wie den „Schinken Spicker“ mit Maschinen von Vemag. Zum Einsatz kommen hier Vakuumfüllmaschinen sowie unter anderem das Längenportioniergerät LPG218. Diese für die Hotdog-Produktion prädestinierte Lösung verarbeitet vollautomatisch ausschließlich Kunst-, Polyamid- und Kollagendärme und überzeugt durch höchste Längen- und Gewichtsgenauigkeit, eine überdurchschnittliche Produktionsgeschwindigkeit sowie sehr gute Hygieneeigenschaften. Die Rügenwalder Mühle baut das Produktportfolio im pflanzenbasierten Bereich stetig aus und bietet mittlerweile zunehmend vegane Fleischalternativen an. Der Bedarf steigt kontinuierlich.

Vemag Maschinenbau GmbH, Verden


Autor: Michael Ebersberg

Produkt Manager Convenience,

Vemag



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