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Exaktes Portionieren von Fleisch- und Wurstwaren

Wie sich Produkt- und Schneidqualität beeinflussen lassen
Exaktes Portionieren von Fleisch- und Wurstwaren

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Das gewichtsgenaue Portionieren und Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren zählt zu den Standardanforderungen im industriellen Verarbeitungsprozess von frischen Lebensmitteln. Produkt- und Schneidqualität werden dabei signifikant von der Temperierung und Formung der Rohware sowie von der eingesetzten Schneidtechnik beeinflusst. Welche Aspekte in Abhängigkeit vom jeweiligen Produkt und den Rahmenbedingungen zu berücksichtigen sind, erfahren Sie hier.

Angesichts eines harten Wettbewerbs, der von Verbraucher und Handel gewünschten Produktvielfalt sowie steigender Kosten müssen fleischverarbeitende Unternehmen sowohl ihre Prozesse als auch die Qualität ihrer Waren optimieren. Die Anforderungen beziehen sich dabei im Wesentlichen auf die Erhöhung der Schneidqualität bei verbesserter Ausbeute, die Gewichtsgenauigkeit, das gleichmäßige Portionieren und die Reduzierung des Give-away. Zudem sollen sich die eingesetzten Schneidlösungen durch ihre Leistungsstärke, ein benutzerfreundliches Handling und vor allem durch höchstmögliche Flexibilität auszeichnen – etwa, indem sie schnelle Produkt- und Formatwechsel
ermöglichen.

Portionieren von Frischfleisch

Bei Frischfleisch wird die Schneid- bzw. Portionierqualität in erster Linie von der eingesetzten Schneidtechnologie und der flexiblen Anpassung der Messerdrehzahl an das Schneidprodukt bestimmt. Hinsichtlich des Produktes selbst zählen eine gleichmäßige Formung sowie die Temperatur des Rohprodukts zu den Hauptfaktoren.

Einfluss der Temperierung

Empfohlen werden heute eine niedrige Kerntemperatur der Rohware von ca. 0 bis 4 °C sowie eine geringe angeschockte Frostkruste von bis zu 5 mm. Ohne Frostkruste sollte die Fleischtemperatur gleichmäßig bei unter 0 °C liegen. Allerdings kann bei diesen Temperaturen die Produktqualität leiden, da die Beschädigung von Fleischfasern durch verstärkte Eiskristallbildung begünstigt wird und es dadurch zu einer vermehrten Aussaftung des Fleisches in der Verpackungsschale sowie zu Farbveränderungen kommen kann. Durch die Frostkruste werden Formung und Schnitt und damit auch Ablage und Optik der Portionen infolge eines klaren Messeraustritts sowie einer sauberen Schnittkante ohne Ausfransungen oder ausgerissene Fasern erheblich verbessert.

Gleichmäßige Formung

Wichtig für ein restefreies Portionieren ist auch eine gleichmäßige Formung der Fleischstücke. Durch das Formen des Rohmaterials entsteht ein gleichmäßiger Querschnitt über die gesamte Produktlänge. Dies ermöglicht das Schneiden gleichmäßig großer und gleichmäßig dicker Scheiben über das gesamte Fleischteil hinweg.

Die Stärke des An- und Abschnitts sollte dabei in der Regel gegen null tendieren. In manchen Fällen ist aufgrund der Qualitätsansprüche jedoch ein An- oder Abschnitt erforderlich. Dieser kann wie bei den Portionierlösungen des zur Multivac-Gruppe gehörenden Unternehmens TVI mit 2 bis 3 mm so gering wie möglich gehalten werden. In der Bedienoberfläche haben die Anwender die Wahl, ob sie im „Fixgewicht-Modus“ möglichst exakte Scheibengewichte schneiden möchten und damit auch ein Reststück akzeptieren – oder ob dieses Reststück im „Restefrei-Modus“ gleichmäßig auf alle anderen Scheiben verteilt werden soll. Die hieraus resultierende leichte Schwankung im Scheibengewicht kann durch die Einlegelinien und deren Wiege- und Kontrollstationen kompensiert werden.

Für das Portionieren von knochigen und nicht knochigen Produkten eignen sich die Portionierer GMS 1200 und GMS 1600 twincut mit 3D-Formsystem von TVI. Durch die Zusammenführung des Formens und Schneidens in einem Prozess reichen minimale Frostkrusten von etwa 3 bis 5 mm.

Gewichtsgenauigkeit gewährleistet

Neben der richtigen Temperierung und Formung spielt eine korrekte, passende Formensatz-Auslegung der Werkzeuge eine wichtige Rolle beim gewichtsgenauen Portionieren. Zu einem optimalen Ergebnis trägt dabei maßgeblich eine möglichst genaue Spezifizierung der Rohware wie auch der fertigen Portionen im Vorfeld bei.

Das 3D-Formsystem von TVI ermöglicht
eine dreidimensionale Formung in Kombination mit einem restefreien Schneiden. Dadurch wird nicht nur eine höchstmögliche Ausbeute aller Produkte erreicht – es lässt sich auch die maximale Anzahl an Scheiben aus einem Stück Fleisch zu gleichmäßigen, optisch ansprechenden Portionen realisieren. Die Gewichtsgenauigkeit der einzelnen Packung wird von Durchlaufkontrollwaagen überprüft.

Minimierung des Give-away

Gewichtsgenauigkeit ist vor allem bei Festgewichtspackungen mit Portionen aus Einzelscheiben entscheidend, denn es besteht nachträglich keine Möglichkeit mehr, das Gewicht der Verpackung zu beeinflussen. In solchen Anwendungen ist die Portioniermaschine entscheidend für das erreichbare
Give-away. Bei mehreren Scheiben pro Portion kann dies auch durch geeignete Kontroll- und Nacharbeitssysteme in der Einlegelinie realisiert werden.

Bei nichtknochigen Produkten beispielsweise können bei einer Scheibenanzahl von mindestens vier pro Schale Give-aways von unter 1 % erreicht werden.

Flexibilität und einfaches Handling

Flexibilität ist vor allem hinsichtlich der Portionieraufgabe gefordert. So sollten multifunktionale Portionierer alle Arten von Rotfleisch und Geflügel verarbeiten können – in jeder Konsistenz, zu jeder Portion, gewichts- und resteoptimiert und mit geringstem Personalaufwand. Auf den TVI-Modellen GMS 520 singlecut sowie GMS 1600 twincut beispielsweise lassen sich aus kleiner und mittlerer Rohware auch bei hohem Durchsatz Filets, Schnitzel oder Steaks, aus gefrorener Rohware (bis – 3 °C) Nacken- und Lachssteaks und aus großer Rohware Rouladen oder Grillfackelstreifen ebenso wie gestückelte Ware wie Gulasch oder Geschnetzeltes schneiden. Auch Fleisch mit Knochen kann in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden.

Herausforderungen beim Slicen

Viele Faktoren, die im Zusammenhang mit dem Portionierprozess geschildert wurden, gelten auch für das Slicen von Wurst, Schinken oder Käse. Denn für ein exzellentes Schneidergebnis müssen auch diese Produkte temperiert und das Schneidsystem auf die Anforderungen ausgelegt sein. Dank der Schneidtechnik, wie sie Multivac bei seinen Slicern umgesetzt hat, ist kein Schockfrosten erforderlich. Durch die spezielle, asymmetrische Form des eingesetzten Messers und eine spurmittige Produktführung entsteht an jedem Berührungspunkt mit dem Schneidgut ein identisches, perfektes Verhältnis von Druck und Zug. Dadurch ist das Schneidergebnis konstant gut. Die empfindlichen Lebensmittel bewahren hierdurch Aussehen, Geschmack und Konsistenz.

Zudem bleiben die Energiekosten niedrig. Denn durch die hohe Temperaturtoleranz des Schneidsystems kann das Schneidgut in der Regel frischer und wärmer verarbeitet werden. Dadurch verkürzt sich zum einen die Lagerdauer zwischen Herstellung und Schneiden und es wird in der Produktion weniger Kühlkapazität für das Schneidgut benötigt. Zum anderen ist weniger Kühlleistung für das Herunterkühlen nach der Herstellung erforderlich.

Produktschonendes Schneiden

Die Kernelemente eines Slicers sind grundsätzlich die Beladeeinheit, das Schneidsystem und die Produktführung. Geometrie und Beschaffenheit der Messer sind hier die bestimmenden Elemente der Schneidtechnik. So sorgt eine vollautomatische Zentralbeladung für kurze Produktwechselzeiten und damit beim Schneiden für eine hohe Effizienz. Für die exakte, toleranzunabhängige Ausrichtung der Produkte beim Schneiden sorgt die spurmittige Beladung – und ermöglicht damit präzise und konstante Einlegeergebnisse in der Verpackungsmaschine. Servoangetriebene Produktzuführungseinheiten oben und unten ermöglichen die kontinuierliche, druckfreie und damit produktschonende Zuführung der Ware hin zum Messer.

Darüber hinaus überzeugen die Slicer auch hinsichtlich ihres Messerdesigns. Wurst, Schinken oder Käse kann hierdurch präzise und produktschonend geschnitten werden. Der „weiche Schnitt“ gewährleistet, dass die Messer kontrolliert, glatt und druckfrei durch Wurst und Käse schneiden. Längere Standzeiten durch eine längere Schneide sowie eine verlängerte Lebensdauer der Messer auch aufgrund eines Nachschleifbereichs im bis zu zweistelligen Millimeterbereich erhöhen die Produktivität im Slicingprozess.

Einfaches Umrüsten

Schnellwechselsysteme für Greifer erleichtern und beschleunigen das Umrüsten des Slicers auf unterschiedliche Produkte und Kaliber signifikant, denn die Greifer müssen nicht mehr aufwendig festgeschraubt und justiert werden. Der Vorgang ist in wenigen Minuten abgeschlossen. Lassen sich zudem Bänder und Schneidbrille ebenfalls schnell werkzeuglos tauschen, erhöht dies zusätzlich die Maschinenverfügbarkeit und Effizienz.

Positiv wirkt sich auch der Einsatz von zwei-, drei- und vierfachen Kombiwaagen aus, da bei unterschiedlichen Mehrspuranwendungen die Durchlaufkontrollwaagen ebenfalls nicht mehr umgerüstet werden müssen – und trotzdem eine exakte Portionsgewichtserfassung in jeder einzelnen Spur erfolgt. Dies ist eine der Grundvoraussetzungen für präzise Portionsgewichte, unter Einhaltung der Gewichtsgrenzen der Fertigpackungsverordnung, und das Minimieren des Give-away.

Slicen natürlich geformter Produkte

Beim Slicen von natürlich geformten Produkten wie Rohschinken und Käse werden zusätzliche Messsysteme eingesetzt, um bereits vor dem Schneiden die Verteilung des Produktvolumens zu ermitteln und damit die notwendige Scheibendicke zur Erreichung des Zielgewichtes berechnen zu können. Multivac setzt hierfür das Produktvolumen-Messsystem VS 600 ein – ein mehrspurig ausgelegtes Messsystem mit Laser-Scannern, das spurunabhängige Messergebnisse für jedes Produkt liefert. Durch den Einsatz des VS 600 können auch natürlich geformte Produkte gewichtsgenau portioniert und das Give-away minimiert werden.

Multivac Sepp Haggenmüller SE & Co. KG, Wolfertschwenden


Autorin: Tanja Nickels

PR-Managerin Corporate Marketing,

Multivac

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