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Kälteschock für Ei & Co.

Lebensmittel effektiv und schonend frosten
Kälteschock für Ei & Co.

Tiefkühlprodukte, insbesondere aus dem Convenience-Bereich, erfreuen sich weiter wachsender Beliebtheit. Dabei sind auch die Ansprüche der Verbraucher an Qualität und einfache Dosierung der Produkte weiter gestiegen. Auf die unterschiedlichen Anforderungen zugeschnittene Froster helfen, die Kundenwünsche zu erfüllen.

Kirstin Möller, Eugen Humberg

Der Crust Flow V-2 (kurz CFV-2) ist ein komplett aus Edelstahl gefertigter, kontinuierlich arbeitender Froster mit vibrierender Wanne und einem Flüssigstickstoff-tauchbad zum Härten und Schockfrosten kleinstückiger Produkte. Im Tauchbad härtet die Oberfläche der Lebensmittel schnell aus, womit ein Zusammenhaften der Produkte verhindert wird. Der Wannenboden ist komplett mit demontierbaren und damit leicht zu reinigenden Siebgittern ausgelegt, die den Produkttransport verbessern. Die Dosierung des Kältemittels erfolgt direkt am Wanneneintritt, es kann aber auch zusätzlich über einen TopSpray von oben auf die Lebensmittel gesprüht werden. Die Frostleistung ist sowohl über die Tauchbadhöhe als auch über die Vibrationsfrequenz steuerbar. Um die Einsatzmöglichkeiten des Frosters zu erhöhen, lässt sich die Wannenneigung – auch während der Produktion – elektrisch verstellen. Die Bedienung der Anlage erfolgt über einen intuitiv nutzbaren Touchscreen.
Da das Kältemittel nicht im Kreis gefahren wird, kommt der Froster ohne Pumpe aus. Er ist dadurch wartungsarm, sicher und leicht zu reinigen. Temperaturfühler übernehmen die Füllstandregelung, sodass nur so viel Kältemittel wie nötig nachgefüllt wird. Der Froster ist mit einer Grundfläche von 3 m² sehr kompakt, variable Durchsätze von 0,3 bis 2 t/h machen ihn flexibel einsetzbar. Flüssiger Stickstoff bietet eine so hohe Frostgeschwindigkeit, das der Gewichtsverlust der Produkte durch Dehydrieren minimal bleibt. Die Produktpalette reicht von Fleischwaren wie Hackfleisch oder Schinkenwürfel über Meeresfrüchte wie Shrimps oder Muscheln bis hin zu gewürfeltem Käse sowie Obst und Gemüse.
Einsatz für Eiprodukte
Seit mehr als 20 Jahren veredelt die Firma Waden im Landkreis Oldenburg Eier – gekocht und gefärbt oder geschält. Hier ist der CFV-2 zum Frosten von hartgekochten gewürfelten Eiern im Einsatz. Ohne diesen Froster gab es hohe Produktverluste durch Abrieb. Jetzt sind definierte Würfel, bei denen Eiweiß und Eigelb noch aneinander haften, das Ergebnis. Dazu durchlaufen die Eier eine Kochschnecke, werden anschließend maschinell geschält, auf etwa 2 °C abgekühlt und schließlich in einen Würfelschneider gegeben. Danach fallen die Würfel durch einen Trichter direkt in die Flüssigstickstoffwanne des CFV-2-Frosters. Durch die Vibration bleiben die Würfel immer in Bewegung, werden gleichmäßig vom Stickstoff ummantelt und kleben nicht aneinander. Die Würfel werden dann langsam zum Ausgang des Frosters befördert und anschließend verpackt. Sie sind z. B. Zutaten für Feinkostsalate. Dabei zeigt sich der besondere Vorteil des Tiefkühlens: Die kalten Würfel erhöhen nicht die Temperatur im Mischer für den Salat, die Salatsauce verfärbt sich nicht durch das Eigelb und die Würfel verteilen sich gleichmäßig im gesamten Produkt.
Formstabile IQF-Produkte
Der Verbraucher erwartet, dass die Salamischeiben auf einer Tiefkühlpizza oder einem Baguette perfekt aussehen. Ab einer gewissen Größe neigen Salamischeiben aber in bisher eingesetzten Anlagen dazu, während des Frostens zu zerbrechen. Air Liquide hat daher einen Froster entwickelt, der für diese Aufgabe eine flexibel einsetzbare und dabei wirtschaftliche Lösung bietet. Als kryogenes Kältemittel sind sowohl flüssiger Stickstoff als auch flüssiges Kohlendioxid geeignet. Herzstück dieses Frosters ist die Drehtrommel, deren besondere Konstruktion dafür sorgt, dass die zu frostenden Lebensmittel möglichst geringen Belastungen ausgesetzt sind und nicht miteinander verkleben. Das verbessert die Produktqualität und zwar unabhängig von der jeweiligen Form. Der Zip-Roll eignet sich zum schonenden Frosten von zahlreichen geschnittenen, geschnetzelten, stranggepressten und weichen Lebensmitteln. Damit behalten also nicht nur Salamischeiben, sondern beispielsweise auch Schinken- und Speckwürfel, Geflügelstreifen, Gemüse, Käsewürfel, Fadennudeln und viele andere ihre stückige Einzelform.
Der Einsatz kryogener Kälte macht den Froster nicht nur schnell, sondern auch effizient. Bauartbedingt gelangt der Stickstoff bzw. das Kohlendioxid mit hohem Wirkungsgrad zum Produkt. Dazu wird das kalte Gas von unten durch die Drehtrommel geblasen, dieser Luftstrom wirkt wie ein Luftkissen. So erreicht der Zip-Roll je nach Produkt Frostleistungen zwischen 400 und 1200 kg/h bei einer Durchlaufzeit von 30 bis 300 s. Aufgrund seines geringen Platzbedarfs lässt sich auch dieser Froster flexibel in bestehende, kontinuierlich arbeitende Produktionslinien integrieren.
Im Drei-Schicht-Betrieb
Bei der Firma Windau im ostwestfälischen Harsewinkel, seit über 30 Jahren Spezialist für hochqualitative Rohwurst-, Schinken- und Convenience-Produkte, wird der Zip-Roll bereits für die tägliche Produktion eingesetzt. Seit 2009 werden im Drei-Schicht-Betrieb verschiedene IQF-Produkte, darunter z. B. Minisalamischeiben für Pizza-Baguettes und der Salamibelag für Tiefkühlpizzen, in ausgezeichneter Qualität gefrostet. Weitere Anwendungen sind in Planung.
Online-Info www.dei.de/1010439
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