Hefe lässt den Teig aufgehen und luftig werden. Aber: Wo Hefen gut wachsen, gedeihen auch Schimmelpilze, die niemand gerne im Brot haben möchte. Deshalb müssen Gärgutträger und alle anderen Werkzeuge in Großbäckereien jederzeit hygienisch einwandfrei sein. Erreichen lässt sich dies beispielsweise mit Carbon-Infrarot-Strahlern. Sie entkeimen Oberflächen einfach, schnell und zuverlässig, wie eine Studie des Bremerhavener Instituts für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) gezeigt hat.
Dr. Marie-Luise Bopp und Irene Minguez
Welchen Beitrag kann IR-Strahlung bei der Erfüllung der Hygienestandards in Großbäckereien leisten? Diese Frage stand im Mittelpunkt einer aufwändigen Studie des BILB. Die Forscher untersuchten am Beispiel von Schwarzschimmel, Aspergillus niger, die Entkeimungswirkung von IR-Strahlung. Dabei orientierten sich die Versuchsbedingungen an den für Großbäckereien typischen Bedingungen. So sollte beispielsweise der Entkeimungsschritt in maximal 30 s beendet sein.
Professor Dr. Klaus Lösche vom BILB, unter dessen Leitung die Untersuchungen durchgeführt wurden, fasst die Ergebnisse wie folgt zusammen: „Unsere Studie zeigt, dass Carbon-Infrarot-Strahler Keime zuverlässig und praxistauglich abtöten. Auch dickere Keimschichten, poröse Oberflächen oder Staubpartikel sind kein Hindernis für die Wirkung der Strahler.“
Große Energiemengen
IR-Strahlung überträgt große Energiemengen in kurzer Zeit. Die thermische Entkeimung mit Hilfe der IR-Strahlung basiert auf der kontrollierten Einwirkung von Wärme.
Mit den Carbon-Infrarot-Strahlern von Heraeus Noblelight lassen sich kurzzeitig Temperaturen von über 160 °C erzeugen. Die BILB-Untersuchung ergab jedoch, dass bereits bei 130 bis 140 °C und Einwirkungszeiten von weniger als 30 s ein ausreichender Entkeimungseffekt eintritt. In Abhängigkeit von Strahlerleistung, Feuchtigkeit und gewünschter Geschwindigkeit wird bei Temperaturen von 120 bis 160 °C und Einwirkzeiten von 10 bis 30 s der gewünschte Entkeimungseffekt erreicht.
Hauptmerkmal der Carbon-Infrarot-Strahler ist die Verbindung von hochwirksamer Strahlung im mittleren Wellenlängenbereich mit einer hohen Flächenleistung. Auf diese Weise können innerhalb weniger Sekunden auch Keime auf porösen Oberflächen abgetötet werden. Durch die Tiefenwirkung der Carbonstrahler werden auch Keime erreicht, die bereits in mehreren Schichten übereinander liegen. Genau hier liegt der Unterschied zwischen IR- und UV-Strahlung. Die entkeimende Wirkung letzterer ist auf die oberste Keimschicht begrenzt und setzt glatte Oberflächen voraus.
Die entkeimende Wirkung der Carbon-Infrarot-Strahlung untersuchte das Bremerhavener Institut anhand von Kunststoffgärgutträgern mit Baumwollbezug. Positiver Nebeneffekt war, dass die Wärmestrahlung gleichzeitig die Gärtücher trocknet – ein Umstand der besonders bei kontinuierlich arbeitenden Anlagen von praktischer Bedeutung sein kann, bei denen es keine Leerlaufphasen für die Gärtuchtrocknung gibt und so die Gefahr der Bildung von Stockflecken besteht. Außerdem zeigte sich bei den Untersuchungen des BILB, dass aufgrund der hohen Tiefenwirkung der IR-Strahlung die Gärgutträger nicht bei jedem Durchgang entkeimt werden müssen.
Strahler passend zur Anlage
Die Carbon-Infrarot-Strahler von Heraeus Noblelight, die nach der CIR-Technologie arbeiten, liefern Flächenleistungen bis maximal 150 kW/m2 und Reaktionszeiten im Sekundenbereich. Die kurzen Reaktionszeiten der Strahler ermöglichen eine gute Steuer- und Regelbarkeit. Die Wärme der Strahler wirkt nur so lange wie sie gebraucht wird. Im Falle eines Anlagenstillstands ist eine Überhitzung der Produkte oder Anlagenkomponenten ausgeschlossen. Aufgrund der kompakten Bauweise der Strahler oder Strahlerfelder ist eine Nachrüstung bestehender Anlagen problemlos möglich. Die Größe eines Strahlerfeldes ist variabel und kann beispielsweise an die Breite der Gärgutträger angepasst werden. Gleiches gilt für die Strahlerleistung, die so auf unterschiedliche Bandgeschwindigkeiten eingestellt werden kann.
Neben den Strahlern, die nach der Carbon-Infrarot-Technologie CIR arbeiten, hat Heraeus Noblelight auch IR-Strahler für andere Wellenlängenbereiche (z. B. NIR) im Programm.
dei 426
Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik BILB
Anuga FoodTec 2006
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