Für Geflügelfleisch gilt, dass Schlacht- und Verarbeitungsverfahren großen Einfluss auf das Produkt haben. Das CAS-Betäubungssystem erfüllt die aktuellen Forderungen des Tierschutzes und schließt die Lücke zwischen der Zufuhr des Tieres und dem Anhängen der Schlachthähnchen. In Verbindung mit der zweistufigen Reifungskühlanlage entsteht Geflügelfleisch, das sich durch hohe Qualität auszeichnet und die Hygieneanforderungen der Kunden erfüllt.
Der Geflügelfleischverbrauch hat in den vergangenen Jahren stark zugenommen. Dieses Wachstum ist hauptsächlich auf den Gebrauch von Geflügelfleisch als Rohstoff für weiterverarbeitete Produkte zurückzuführen. Die Stork-Anlagen zum Schlachten, Zerlegen und Entbeinen von Geflügel sowie zur Verarbeitung des Geflügelfleisches zu attraktiven Produkten sind die Resultate umfangreicher Forschungsprojekte.
Betäubung
Das CAS-System (CAS = Controlled Atmosphere Stunning) dient der Betäubung des Geflügels mit modifizierter Atmosphäre. Das System schließt die Lücke zwischen Zufuhr und Anhängen von Schlachthähnchen, wobei ein optimales Gleichgewicht zwischen Leistung, Rendite, Produktqualität und Tierschutz erreicht wird. Das CAS-System ist eine Alternative zur üblichen Art der Betäubung im elektrischen Wasserbad. Die Vorteile im Vergleich zur Standard- sowie zur Hochfrequenz-Wasserbadbetäubung sind:
• keine Beeinträchtigung der Qualität durch Muskelblutungen und Beinbrüche
• bessere Zartheit, insbesondere bei Brust- und Oberschenkelfilets
• die Tiere sind beim Anhängen völlig bewusstlos
Kühlverfahren
Eine der wichtigsten Methoden zur Beherrschung der Fleischqualität ist eine einwandfreie Kühlung. Sie beeinflusst nicht nur das Aussehen und die Haltbarkeit des Fleisches, sondern auch dessen Zartheit und die Gewichtsrendite. Des Weiteren hat das Kühlverfahren großen Einfluss auf das Ergebnis und die Rendite der nachgeschalteten Bearbeitungen, wie Zerlegen und Entbeinen. Bei zu schneller Kühlung kann Kälteverkürzung eintreten, das bedeutet, eine enzymatische Energiemenge wird konserviert, wodurch sich die Muskeln nach der Zerlegung und Entbeinung des Produktes zusammenziehen. Auf diese Weise kann das Fleisch stark an Zartheit einbüßen. Eine zu aggressive Kühlung kann auch zu Gefrierungsphänomenen in den dünneren Teilen wie Flügel oder Nackenhaut führen.
Stork setzt hier die Reifungskühlung ein. Dieses Kühlverfahren umfasst zwei Stufen in der Verarbeitungslinie. In der ersten Stufe wird sehr kalte Luft auf die Schlachtkörper geblasen. In der zweiten Stufe erfolgt eine Kühlung der Tiere mit einem trägen, 0 °C kalten Luftstrom. Werden die Produkte an strategischen Stellen in der Kühllinie befeuchtet, lassen sich die der Luftkühlung anhaftenden Eintrocknungsverluste auf weniger als 1% reduzieren. In der Praxis hat sich gezeigt, dass diese Art der Kühlung in Verbindung mit dem CAS-Betäubungssystem eine Zartheit erzeugt, die sich mit 6 bis 8 h abhängen bei herkömmlicher, elektrischer Betäubung vergleichen lässt.
Heißluftbehandlung
Zur Weiterverarbeitung des Fleisches hat Stork ein spezielles Heißluftsystem entwickelt. Der Spiralofen TSO eignet sich zum Dämpfen und Garen der verschiedensten Produkte wie ganze Hähnchen, Geflügelfilets, Burger und Nuggets sowie Cordon bleu. Alle betreffenden Parameter, wie Verweildauer, Temperatur, Luftgeschwindigkeit, Luftfeuchte und Taupunkt lassen sich regeln. Bei der Entwicklung des Heißluftsystems wurde die Luftzirkulation simuliert. Ergebnis ist ein System mit genauer Steuerung und Regelung der Luftströmung und der Luftgeschwindigkeit. Das System wird in jeder Produktschicht im Gleich- und Gegenstrom gefahren, wodurch sich Toträume vermeiden lassen.
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