Bewusst genießen

Dr. Rob Winwood

Zu Beginn des Jahres informierte die britische Food Standards Agency (FSA) über ihr Vorhaben, das den Menschen in Großbritannien helfen soll, den Verzehr von gesättigten Fettsäuren zu reduzieren. Die FSA ist überzeugt, dass bei Verfolgung der geplanten Maßnahmen bis zu 3500 Todesfälle im Jahr verhindern werden könnten. Aber die Bedenken hinsichtlich der gesättigten Fettsäuren sind nicht nur auf Großbritannien beschränkt. Laut einer Studie aus dem Jahr 2007 gaben 74 % der Befragten aus ganz Europa und den USA an, dass sie den Verzehr von gesättigten Fettsäuren für gesundheitlich bedenklich halten. Die FSA empfiehlt, den Anteil an Energie, der über gesättigte Fettsäuren aufgenommen wird, von etwa 13 % auf 11 % zu senken. Zu Beginn des Jahres 2009 soll zudem eine Kampagne gestartet werden, die die Verbraucher ermutigt, nach Produkten mit geringerem Anteil an gesättigten Fettsäuren zu fragen. Derzeit gibt es keine verbindlichen Richtlinien zum Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Großbritannien. Die Unternehmen müssen ihre Rezepturen nicht verändern. Allerdings merken viele Entwickler von Lebensmittelprodukten, dass die Verbraucher dem Gehalt an gesättigten Fettsäuren viel Beachtung schenken. Aus diesem Grunde überprüfen sie ihre Produkte und Rezepturen und passen sie den Interessen des Marktes an.

Veränderungen in der Art, wie wir leben, bringen es mit sich, dass Knabbereien und Snacks für unterwegs in der Ernährung eine immer größere Rolle spielen. Diese Produkte können jedoch viele gesättigte Fettsäuren enthalten. Eine Möglichkeit zur Reduktion des Anteils an gesättigten Fettsäuren ist die Überprüfung der für die Verarbeitung eingesetzten Verfahren. Die Hersteller könnten zum Beispiel die Frittier- und Verarbeitungsverfahren bei Kartoffelchips und Snacks verändern. Es ist allgemein bekannt, dass ein gutes Frittierverfahren zu einem niedrigeren Anteil an gesättigten Fettsäuren und geringerer Energieaufnahme führt. Die von ADM auf den Markt gebrachte Reihe NovaLipid besteht aus zusatzstofffreien Ölen und Fetten mit geringem Anteil an gesättigten Fettsäuren. Mit diesen Produkten können ernährungsphysiologisch ausgewogene Lebensmittel hergestellt werden, die den Wünschen der Verbraucher entsprechen. Zu dieser umfangreichen Produktpalette gehört auch NovaLipid TEA Frying Oil. Das Frittierfett bietet die Möglichkeit, die ernährungsphysiologisch schädlichen Inhaltsstoffe zu minimieren und die Stabilität zu maximieren. Es kann dazu beitragen, den Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf 8 % zu senken und damit im Vergleich mit herkömmlichen frittierten Produkten mehr als zu halbieren.

Laut FSA stammen 22 % der gesättigten Fettsäuren, die von Erwachsenen aufgenommen werden, aus Fleisch und Fleischerzeugnissen. Allerdings ist es nicht einfach, den Anteil an gesättigten Fettsäuren in Fleisch zu reduzieren. Bei Fleischstücken kann man stark fetthaltige Anteile wegschneiden. Eine Möglichkeit, den Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Fleischprodukten wie Pasteten zu reduzieren, ist, die Portionsgröße zu verringern oder die Zusammensetzung der Teighülle zu verändern. Mit dem Backfett NovaLipid Shortening können die Hersteller den Anteil an gesättigten Fettsäuren um bis zu 25 % reduzieren und damit die Forderungen der FSA nach einer allgemeinen Verringerung von ca. 20 % sogar mehr als erfüllen. Das deklarationsfreundliche Produkt bietet die gleiche Funktionalität wie andere Backfette.

Um den Anteil gesättigter Fettsäuren in Backwaren zu reduzieren, kann zum einen eine Rezepturänderung vorgenommen werden, was jedoch die Struktur und die Attraktivität des Endprodukts beeinträchtigen könnte. Eine andere Möglichkeit zur Verringerung des Anteils an gesättigten Fettsäuren und insgesamt an Fetten, ohne negative Auswirkung auf die Funktionalität, bietet NovaLipid Pastry. Das flüssige Backfett kommt aus der Reihe der NovaLipid Fluid Shortening. Es enthält nur 26 % gesättigte Fettsäuren und damit weniger als viele normalerweise eingesetzte feste Fette, die auf 40 % kommen.

Im Durchschnitt stammen 11 % der gesättigten Fettsäuren, die ein Erwachsener täglich zu sich nimmt, aus fetthaltigen Aufstrichen einschließlich Butter. Viele Hersteller haben begonnen, gesündere Aufstriche anzubieten. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren in fetthaltigen Aufstrichen lässt sich einfach senken, indem man den Gesamtfettgehalt reduziert, was jedoch die Funktionalität beeinträchtigen kann. Sehr viel wünschenswerter ist es, den Anteil an gesättigten Fettsäuren zu reduzieren und gleichzeitig den Gesamtfettgehalt beizubehalten. Für Butter kann das Verfahren der Fraktionierung eingesetzt werden, um ein Fett mit geringerem Anteil an gesättigten Fettsäuren zu erhalten, das zudem als sehr viel streichfähiger vermarktet werden kann. In diesem Bereich gab es eine wichtige Innovation: die Einführung von Fetten, die auch direkt aus dem Kühlschrank streichbar sind und einen Buttergeschmack bieten. Bei diesen Produkten konnten sowohl der Anteil an gesättigten Fettsäuren als auch der Gesamtfettanteil erheblich reduziert werden. Zur NovaLipid-Reihe gehört eine Vielzahl von Fetten, die Butter imitieren und eine ansprechende, butterähnliche Konsistenz bewirken, aber nur die Hälfte der gesättigten Fettsäuren enthalten wie herkömmliche Butter.

In Schokolade machen die gesättigten Fettsäuren etwa 5 % der täglichen Aufnahme eines Erwachsenen aus. Die Herausforderung für die Hersteller liegt darin, dass Schokolade laut Gesetz einen Mindestanteil an Fett enthalten muss. Milchschokolade muss zu mindestens 25 % aus Fett bestehen (einschließlich Kakaobutter und Milchfett). Diese beiden Fette haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Somit haben die meisten Milchschokoladen einen Anteil an gesättigten Fettsäuren von 65 %. Aufgrund strenger EU-Regelungen ist es schwierig für die Hersteller, den Gehalt an gesättigten Fetten in Schokolade zu verringern. Produkte, die weniger als die erforderlichen 5 % Kakaobutter enthalten, dürfen laut Gesetz nicht als Schokolade deklariert werden. Bei anderen Süßwaren ist die Verringerung des Anteils an gesättigten Fettsäuren sehr viel einfacher. NovaLipid Snowdene bietet eine 22 %ige Einsparung an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Alternativprodukten. Mit dieser Zutat wird es möglich, den Anteil an gesättigten Fettsäuren in schokoladehaltigen Fettüberzügen, Toffees und Karamell zu verringern.

Halle 1, Stand G18

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