Zumeist spielt die Optik – insbesondere die Farbgebung – schon beim Kauf eines Lebensmittels eine entscheidende Rolle. Farben, die der Verbraucher mit den Rohstoffen des Produktes assoziiert, verbindet er auch beim Endprodukt mit Frische, Qualität und gutem Geschmack. Unter dem Markennamen Colors From Nature bietet Wild eine breite Palette natürlicher Farben und färbender Pflanzenextrakte für Lebensmittel und Getränke an.
Für Lebensmittelhersteller ist es entscheidend, das richtige Farbprodukt zu finden, denn je nach Produkt und Verarbeitungstechnologie werden sehr unterschiedliche Anforderungen an die Farbe gestellt. Eigenschaften wie Löslichkeit und Stabilität gilt es dabei ebenso zu beachten wie applikationsspezifische Rezepturen und Verarbeitungshinweise, die unproblematisches Färben garantieren.
Wichtig ist dabei vor allem der Unterschied zwischen Farbstoffen und färbenden Lebensmitteln. Bei Letzteren handelt es sich häufig um Gesamtextrakte aus Pflanzen mit starker Eigenfarbe. Diese enthalten alle charakteristischen und Wert gebenden Merkmale des Ausgangstoffes wie etwa ätherische Öle oder andere, ernährungsphysiologisch relevante Bestandteile. In der Applikation sind färbende Gesamtextrakte uneingeschränkt anwendbar und werden als färbende Frucht- und Pflanzenauszüge deklariert. Davon zu unterscheiden sind die Farbstoffe, die rechtlich als Zusatzstoffe angesehen werden. Oft handelt es sich dabei um Pigmente, die aus einer natürlichen Quelle extrahiert worden sind. Die Zusatzstoffe müssen den Reinheitskriterien der EU-Richtlinie 95/45 genügen. Ihre Verwendbarkeit ist entsprechend der EU-Richtlinie 94/36 limitiert, und in der Zutatenliste müssen sie in Europa mit dem Klassennamen Farbstoff und ihrer Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer ausgewiesen werden. Unabhängig davon, ob färbende Frucht- oder Pflanzenauszüge oder Farbstoffe zum Einsatz kommen, geht der Trend in Europa dahin, grundsätzlich mit E-Nummern zu deklarieren.
Unter dem Namen Colors From Nature bietet Wild stabile, intensive und hoch konzentrierte Farbprodukte an, die in der Regel als wasser- oder fettlösliche Flüssigkeiten und Pulver zur Verfügung stehen. Je nach Kundenwunsch werden die Farbprodukte hinsichtlich Farbnuance und Anwendung angepasst.
Von zitronengelb bis orangerot
Kurkuma, auch Gelbwurz oder Indischer Safran genannt, ist im asiatischen Raum weit verbreitet. Dort hat es nicht nur als gelbes Färbemittel, sondern vielmehr auch als Bestandteil des Gewürzes Curry und als Heilmittel große Bedeutung.
Die Wert bestimmenden Inhaltsstoffe von Gelbwurz sind ätherisches Öl sowie der Farbstoff Kurkumin. Dieser befindet sich in den verdickten Nebenwurzeln (Rhizome) der Kurkumaknolle. Sobald sich Stängel und Blätter gelb färben, werden die Pflanzen geerntet und die Rhizome ausgelesen, getrocknet und gemahlen. In der Lebensmittelindustrie finden sowohl das durch Wasserdampfdestillation gewonnene ätherische Öl als auch extrahiertes Kurkuma-Oleoresin (Farb-Öl-Gemisch) sowie reines Kurkumin Anwendung, je nachdem, ob nur aromatische, nur färbende oder färbende und aromatische Eigenschaften gefragt sind. Kurkumin verleiht dem Lebensmittel einen leuchtend zitronengelben Farbton und wird hauptsächlich in Milchprodukten wie Eiskrem oder Jogurt sowie Brotaufstrichen, Cerealien, Süßwaren, Backmischungen und Keksen eingesetzt. Darüber hinaus ist der Farbstoff auch zum Einsatz in Produkten wie Puddingpulver, Suppen, Soßen, Salatdressings usw. geeignet.
Carotinoide sind für die Fotosynthese essenziell und kommen daher in allen Blättern und in fotosynthesetreibenden Mikroorganismen vor, aber auch in Früchten und Wurzeln. Oxidierte Carotinoide werden als Xanthophylle bezeichnet. Hierzu zählen zum Beispiel auch Lutein aus Tagetes und Capsanthin aus den Paprikafrüchten. Als Beispiele für nicht oxidierte Carotinoide wären b-Carotin und Lycopin zu nennen, ersteres vor allem als Farbstoff der Karotte und letzteres als Farbstoff der Tomate bekannt.
Carotinoide sind nicht wasserlöslich. Für die meisten Anwendungen werden daher hochfarbhaltige, wasserlösliche Pulver und Emulsionen verwendet. Gerade bei Getränken ist darauf zu achten, dass die Farbe auch nach längerer Zeit keinen Ölring im Flaschenhals verursacht oder die PET-Flaschen einfärbt. Unter Verwendung spezieller Technologien hat Wild Emulsionen der fettlöslichen Farbstoffe b-Carotin, Lutein und Paprika auf diese Anforderungen zugeschnitten.
Gelb wie die Sonne
Die Farbpalette von Carotinoiden reicht vom warmen Sonnengelb bis zum tiefen Tomatenrot. Die in der Applikation erreichbare Farbe hängt von der Dosierung, der Matrix und dem Herstellungsprozess ab.
Der sonnengelbe Farbstoff Lutein wird aus den Blütenblättern von Tagetes-Arten gewonnen. Ursprünglich aus Südamerika stammend, hat sie hier zu Lande unter dem Namen Studentenblume Einzug in viele Ziergärten gehalten. Charakteristisch sind die dicht gepackten, gelb- bis orangefarbenen Blüten. Die Blütenblätter werden gepresst, getrocknet und gemahlen. Aus dem so gewonnenen Tagetespulver wird im nächsten Schritt das Oleoresin, ein Farbstoff-Öl-Gemisch, extrahiert. Lutein wird vor allem zur Färbung von Getränken, Fruchtzubereitungen und Süßwaren verwendet. Gegenüber Hitze, Licht und pH-Veränderungen ist der Farbstoff stabil, oxidiert jedoch leicht. Deshalb wird dem Tagetesextrakt Ascorbinsäure als Antioxidans zugesetzt. So optimiert, findet er Anwendung in Zitrussäften, in Back- und Süßwaren und in Milchprodukten wie Eiskrem oder Jogurt.
Der je nach Dosierung und Anwendung gelb- bis orangebraune Farbstoff Annatto wird aus den Samen des Orleanstrauchs, Bixa orellana, gewonnen. Das Strauchgewächs war ursprünglich in Mittel- und Südamerika beheimated, wo auch heute noch die größten Anbaugebiete liegen. Die Farbstoffmischung besteht vor allem aus dem Hauptbestandteil Bixin und aus Norbixin. Mehr als 2000 Samen müssen geerntet werden, um ein Gramm Bixin zu erhalten. Besonders häufig wird Annatto zum Färben von Jogurt, Eiskrem, Käse und Käserinde – allein oder in Kombination mit b-Carotin – verwendet. Das hitzestabile Färbemittel, das in wasser- und fettlöslicher Qualität erhältlich ist, findet darüber hinaus auch in Süßwaren, Snacks und Erfrischungsgetränken Einsatz. Aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften kann es auch die Stabilität der Produkte verbessern.
Mehr als Gemüse und Gewürz
Paprika gehört wie die verwandte Chilischote zur Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. In der europäischen und amerikanischen Küche ist es nicht nur als Gemüse, sondern auch als Gewürz beliebt. Ursprünglich stammt die Pflanze aus dem südamerikanischen Raum, wird aber heute fast weltweit angebaut. Es gibt milde, süße und scharfe, aromatische Paprikavarianten.
Für die orangerote Farbe verantwortlich ist ein Gemisch aus Carotinoiden. Durch Extraktion der getrockneten und gemahlenen Schoten erhält man ein fettlösliches Oleoresin, in dem diese Carotinoide enthalten sind. Zur Färbung von Cerealien, Süßwaren und Getränken eigenen sich besonders Farben auf Basis von mildem Oleoresin. Paprikaextrakt in öllöslicher oder Wasser dispergierbarer Form verleiht Süßwaren, Fruchtzubereitungen, Marinaden, Soßen, Salatdressings, Überzügen, Fleisch- und Käseprodukten einen orangefarbenen Ton.
Rot in allen Schattierungen
Die Anthocyane gehören zur Stoffklasse der Polyphenole, denen gesundheitsfördernde, antioxidative Eigenschaften nachgesagt werden. Anthocyanhaltige Farben lassen sich aus vielen roten Frucht- und Gemüsesorten gewinnen – am besten geeignet sind Beerenfrüchte wie Aronia oder Holunder. Auch schwarze Karotte, Rotkohl, Hibiscusblüten und Traubenschalen enthalten Anthocyane. Das Farbspektrum reicht von rot bis blau-violett und hängt vom pH-Wert des Endproduktes ab. Ausgewogene Anthocyan-Mischungen aus unterschiedlichen Rohstoffen dienen zur Färbung von alkoholfreien Getränken, Süßwaren, Fruchtzubereitungen und Cerealien. Sie sind äußerst stabil und farbintensiv.
Betanin ist in den Rüben der Roten Bete (Beta vulgaris) enthalten, die zur Gattung der Gänsefußgewächse zählt. Ihre ursprüngliche Heimat liegt an der Mittelmeerküste, wo sie als wilde Pflanze am Meeresufer wächst. Der rotviolette, wasserlösliche Farbstoff, überwiegend Betanin, wird aus den Schalen und den Wurzeln der Rübenknollen gewonnen. Nach der Ernte werden die Rüben entsaftet, zentrifugiert, pasteurisiert und konzentriert, so dass ein zähflüssiges Saftkonzentrat entsteht.
Betanin ist wasserlöslich und eignet sich vor allem für die Färbung von Lebensmitteln bei schwach saurem bis neutralem pH. Dabei reicht das Farbspektrum je nach Dosierung von rosa bis pink. Zur Färbung von Molkereiprodukten und Eiskrem ist die Farbe aus Roter Bete bestens geeignet und findet insbesondere in Speiseeis der Geschmacksrichtung Erdbeere Anwendung. Aber auch Fruchtzubereitungen und Cremefüllungen lassen sich einfärben. Zudem ist Rote Bete als Pulver, in sprühgetrockneter Form, erhältlich.
Halle 3, Stand P3
dei 400
Fi Europe 2005
Wild Color Finder
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