Der Dreisternekoch Heston Blumenthal setzte Verkapselungstechniken, Temperaturen und das Wissen um molekulare Strukturen ein, um ein Speiseeis der Geschmacksrichtung Schinken und Ei herzustellen. Grant Achatz serviert in seinem Restaurant Alinea in Chicago als Zwischengang eine Mangokomposition, die bei -34 °C auf einer Art Schnellgefrierplatte zubereitet wird. Ferran Adrià mit seinem Restaurant El Bulli in Barcelona gilt als Pate dieser aufstrebenden Kombination aus Kochkunst und Wissenschaft, die als Molekulargastronomie bekannt ist, und die sich inzwischen zu einem internationalen Lebensmittel- phänomen entwickelt.
Janet Carver
Für Hersteller von Lebensmitteln erscheint die Bedeutung, die diese neue Bewegung hat, ungewöhnlich, da auf den ersten Blick nicht zu erkennen ist, wie sich die Manipulation von Lebensmitteln durch einen traditionell ausgebildeten Koch auf das Streben nach einem perfekten Verzehrerlebnis auswirkt. Einheitlichkeit der Chargen, verlängerte Haltbarkeit, Scherstabilität und Fettersatz sind die Bereiche, mit denen sich die Industrie eher beschäftigt. Zumindest so lang, wie man sich die Zutaten anschaut, die diese Trendsetter in den Restaurantküchen verwenden.
Achatz verwendet Spezialstärke, um ein aromareiches, mit Petersilie gewürztes Öl herzustellen, das aber kein Öl enthält. Eigentlich wird Ultra-Tex 3 von National Starch Food Innovation zur Erhöhung der Bindekraft, für eine bessere Textur und das Erreichen einer bestimmten Viskosität in offensichtlicheren Bereichen wie der Herstellung von Nudeln, Getränken und Glasuren eingesetzt. Achatz püriert Petersilie mit etwas Wasser. Um das intensive Petersilienaroma nicht zu beschädigen, verwendet er Ultra-Tex 3 zum Andicken. Mit dieser Stärke erreicht er nicht nur die gleiche Viskosität wie mit Öl; durch das neutrale Geschmacksprofil wird auch sichergestellt, dass das Petersilienaroma überwiegt.
Entwicklungsköche in Europa befassen sich ebenfalls mit neuartigen Verwendungsmöglichkeiten für funktionelle Mehle. Zum Beispiel hat Chris Lightfoot eine Reihe von Rezepten für Fertiggerichte entwickelt, die für die Produkte aus der Homecraft-Reihe eingesetzt werden. Dabei ist er überzeugt, dass die Köche von den Verarbeitungseigenschaften dieser vollwertigen Zutaten profitieren können. Adrià vom Restaurant El Bulli hat bereits an einem Workshop von National Starch Food Innovation teilgenommen und dabei die Produkte des Unternehmens näher kennen gelernt. Er ist der Meinung, dass sie gut zu seiner Philosophie passen, und dass fachliches Wissen und Wissenschaft die Keimzelle der modernen Kochkunst sind.
Kulinarische Überschneidungen
Wodurch wurde es der Lebensmitteltechnologie leicht gemacht, in den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Fuß zu fassen? Und wo liegen die Vorteile für Lebensmittelhersteller?
Köche, die sich mit Produktentwicklung befassen, schlagen immer häufiger einen Bogen zwischen den Bereichen Küche und industrielle Anwendung. In Küchen, in denen diese Grenzen überschritten werden, verschmelzen Sprache und Wahrnehmung der Lebensmittel. Diese Köche sind zu einem wichtigen Teil des Herstellungsverfahrens für Lebensmittel geworden und unterstützen die Hersteller bei der Entwicklung von Rezepten, die die Herausforderungen einer großtechnischen Produktion übertreffen.
Da die Entwicklungsköche die aus den Spitzenrestaurants kommenden Verzehrtrends erkennen können, geben sie den Herstellern die Möglichkeit, qualitativ hochwertige Fertiggerichte zu entwickeln, die den derzeitigen kulinarischen Ansprüchen der Verbraucher gerecht werden. Diese Köche untersuchen die Verzehrtrends und die Anwendung neuartiger Zutaten in den Restaurants, pflegen den Umgang mit den besten Chefköchen und ermöglichen diesen einen Blick auf die Wissenschaft, die aus den Lebensmittellabors kommt. Die Gourmetköche nehmen die Zutaten, Geräte und Techniken, die zuvor nicht in ihrem Vokabular oder ihrer Küche vorkamen, bereitwillig an.
Das Wissen um die Rolle, die die Wissenschaft beim Zubereiten von Lebensmitteln und deren Zutaten spielt, ist zum Allgemeingut geworden. Nicht nur Heston Blumenthal setzt die Wissenschaft ein, um im britischen Fernsehen ein perfektes Gericht zu kochen. Auch die Verbraucher in aller Welt begeistern sich für Kochsendungen, in denen technische Innovationen aus dem Lebensmittelbereich gezeigt werden.
Der Einfluss der Entwicklungsköche liegt nicht nur darin, dass sie wissen, wie man Grundsoßen herstellt und bei welchem pH-Wert sich eine gekühlte Nudelsoße am besten hält. Er lässt sich am ehesten für den Bereich der Neuproduktentwicklung verdeutlichen.
Die Verbraucher stellen hohe Ansprüche an Lebensmittel. Sie erwarten immer häufiger Lebensmittel, die eine Reihe von Vorzügen vermitteln. Bei der Entwicklung neuer Produkte gehen die Technologen nicht vom Lebensmittel aus, sondern von dessen Funktionalität. Ihre Aufgabe ist es, ein sicheres Produkt zu schaffen, das über die notwendigen Verarbeitungseigenschaften verfügt. Ein Koch hat eine andere Sichtweise. Er schaut auf die Qualität und das Vergnügen, das ein Lebensmittel bieten soll. Ein Chefkoch wurde darin ausgebildet, einen vollkommenen Verzehrgenuss zu schaffen. Ein Entwicklungskoch kann die Wissenschaft der Lebensmitteltechnologie in ein ausgewogenes Verhältnis von Textur, Aroma und Aussehen übersetzen und sicherstellen, dass keine der dem Lebensmittel innewohnenden Eigenschaften im Bestreben nach weiteren Verarbeitungsvorteilen verloren gehen. Er versteht die Funktionalität der Zutaten, kann mit ihnen umgehen und damit die Herausforderungen der großtechnischen Produktion meistern. Diese Köche sind inzwischen zu einem wichtigen Teil des Herstellungsprozesses in der Lebensmittelindustrie geworden.
Culinology
Der zunehmende Trend, Köche in die Forschungs- und Entwicklungsarbeit mit einzubeziehen, wird als Culinology bezeichnet. Dieser Begriff verdeutlicht die Verschmelzung von Kochkunst und Lebensmittelwissenschaft. Culinology ist eine eingetragene Handelsmarke des amerikanischen Verbandes der Versuchsköche RCA (Research Chefs Association) und bezeichnet das Vorgehen des RCA zur Definition der Zukunft der Lebensmittel (Future of Food) und der Weiterentwicklung der Praktiker.
Der RCA wurde 1996 von einer Gruppe von Lebensmittelspezialisten gegründet, die ein gemeinsames Interesse daran hatten, die Herausforderungen des Berufes als Koch zu meistern. Mit inzwischen 2000 Mitgliedern ist der Verband ein wichtiger Ansprechpartner der US-amerikanischen Lebensmittelindustrie geworden, wenn es um kulinarische und technische Informationen geht.
Dank der Auswirkungen, die dieser neue Trend auf die Industrie hat, bieten jetzt auch Universitäten in den USA RCA- zertifizierte Programme mit einem Abschluss in Culinology an. Dadurch, dass einer neuen Generation von Entwicklern von Lebensmittelprodukten gezeigt wird, wie Kunst und Wissenschaft gleichberechtigt nebeneinander existieren können, sichern die Culinologisten weitere Entwicklungen im Bereich der kreativen Lebensmittel.
In der Vergangenheit war der Transfer von Informationen innerhalb der Lebensmittelwirtschaft eher nur eingeschränkt möglich. Dies sieht man in den USA, wo es in der Regel fünf Jahre dauert, bis ein Gourmet-Konzept in ein neues Fertiggericht umgesetzt wird und damit den Verbraucher erreicht. Dadurch, dass die Entwicklungsköche die Lücke zwischen gutem Essen und der Herstellung von Lebensmittelprodukten geschlossen haben, verkürzt sich auch die Zeit, um einen Trend in ein neues Produkt umzusetzen.
Ein Entwicklungskoch kann den herkömmlichen Weg eines Produktes bis zur Marktreife, zu dem üblicherweise eine schrittweise Konzeptentwicklung durch die Gastronomie und in Schnellrestaurants gehört, bevor das Produkt im Einzelhandel erhältlich ist, verkürzen. Durch Zusammenarbeit und den Austausch von Ideen kann dieser Trend umgedreht werden, wobei sich die Zeiträume um bis zu vier Jahren verkürzen lassen.
Weltweiter kulinarischer Austausch
Der Austausch von Wissen ist nicht auf die Küchen innerhalb eines Landes beschränkt. Es handelt sich um einen weltweiten Trend, bei dem Köche aus unterschiedlichem Umfeld die Sprache der Lebensmittel sprechen. RCA erweitert seinen Aktivitätsbereich auf Spanien und Kanada, und andere große multinationale Organisationen spielen ebenfalls eine Rolle beim gegenseitigen Austausch von Ideen.
National Starch Food Innovation hat im Bereich der Culinology eine wichtige Rolle sowohl bei der Identifizierung von Trends als auch bei der Unterstützung der Lebensmittelproduzenten übernommen. Das kulinarische Team des Unternehmens steht in ständigem Kontakt mit einer Reihe von Chefköchen und Herstellern und unterstützt diese bei der Gestaltung und Entwicklung von Konzepten. Das Team wirkt auch bei der Durchführung interner und externer Schulungen zur kulinarischen Kunst mit. Das Unternehmen hat erkannt, dass die Entwicklung von Lebensmittelprodukten zwar vom kulinarischen Trend vorangetrieben wird, aber gleichzeitig auch Gewinn bringend und für den heutigen Markt relevant und wettbewerbsfähig bleiben muss.
Halle Süd, Stand F151
dei 423
National Starch im Überblick
Direkt zu Food Innovation
FIE 2007
Unsere Webinar-Empfehlung
Lebensmittel müssen sicher sein! Im Rahmen der Websession Lebensmittelsicherheit stellen sechs Referent:innen neue Ansätze und Lösungen vor, die beim Erreichen dieses Ziels helfen.
Teilen:
