10 Jahre Vitacel

Dr. Jens Glatthar

Viele Firmenvertreter reisten nach Dresden, um ihr Wissen auf dem Gebiet der Ballaststoffanreicherung zu erweitern. Die bewusste Fokussierung des Symposiums auf die drei Bereiche Back- und Teigwaren sowie Extrudate schaffte dafür effektive Rahmenbedingungen.

Unter der Leitung von Hartmut Bollinger, bei JRS Geschäftsführer der Business Unit Food, begann das Symposium mit einer Firmenpräsentation und einer Vorstellung von neuen Produkten, beispielsweise von Vitacel ProLac. Bei diesem, in Zusammenarbeit mit der Universität Bonn entwickelten Produkt handelt es sich um mikroverkapselte Probiotics, die eine deutlich höhere Widerstandsfähigkeit gegen Stressfaktoren aufweisen.

Danach erläuterte Dr. Hans-Georg Brendle, Leiter F&E bei JRS, wie durch Zerkleinerung, Siebung bzw. Sichtung und Veredelung die technologischen Eigenschaften isolierter Lebensmittelfasern beeinflusst werden können. Er betonte, dass sich durch eine entsprechende Gestaltung der o. g. Prozesse Produkte mit maßgeschneiderten Eigenschaften erzeugen lassen. Jürgen Sieg, JRS-Produktmanager, behandelte in seinem Vortrag die anwendungstechnische Differenzierung der verschiedenen Typen von Nahrungsfasern hinsichtlich des Einsatzes in unterschiedlichen Lebensmitteln. Letztere weisen eine bestimmte Matrix auf, zu der die Fasereigenschaften, beispielsweise ihre Struktur, Länge oder ihr Wasser- und Fettbindevermögen, passen müssen.

Die Reihe externer Vorträge eröffnete Prof. Dr. Walter Feldheim, langjähriger Direktor des Instituts für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel. Er umriss die Wirkungsweise unlöslicher Ballaststoffe und stellte ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung heraus. Darüber hinaus präsentierte er Ergebnisse der von ihm mit Vitacel durchgeführten klinischen Studien. Sie zeigten beispielsweise, dass bei Personen, die an Obstipation litten, die Verstopfung durch die Aufnahme von ballaststoffreicher Nahrung in ausreichenden Mengen beseitigt werden konnte. Positiver Nebeneffekt: Der Verbrauch von Abführmitteln ging zurück. Bei älteren Diabetikern, die an zwei aufeinander folgenden Tagen die gleiche Menge von mit Vitacel-Fasern angereichertem und nichtangereichertem Brot unter Standardbedingungen erhielten, zeigte die postprandiale Glucosekurve eine Senkung um 25 %.

Prof. Dr. Walter Freund von der Universität Hannover referierte über die Grundlagen und Erfahrungen beim Einsatz von Ballaststoffen in Backwaren. Nach seiner Meinung ist die Pro-Kopf-Aufnahme von Ballaststoffen deshalb so niedrig, weil viele Konsumenten Vollkornprodukte ablehnen. Denn: Im Vergleich zu Backwaren aus hellen Mehlen sind sie weniger zart und meist etwas trocken. Zudem erfüllen sie häufig nicht die geschmacklichen Wünsche der Verbraucher. Eine ideale Kombination aus ernährungsphysiologischem Nutzen und den den Wünschen der Verbraucher, wäre ein Gebäck, das wie Weißbrot schmeckt und aussieht, gleichzeitig aber die Ballaststoffwirkung von Vollkornprodukten hat. Mit Vitacel-Getreidefasern lässt sich ein derartiges Produkt realisieren.

Wie beeinflussen Ballaststoffe die funktionellen Eigenschaften und Systemparameter von Extrudaten? Diese Frage stand im Mittelpunkt des Vortrages von Prof. Dr. Christian Millauer von der FH Lippe. Er stellte fest, dass sich Ballaststoffe als funktionelle Rezepturbestandteile bei der Extrudatherstellung etabliert haben. Die Vitacel-Weizenfaser setzt man sowohl aus ernährungsphysiologischen als auch aus technologischen Gründen ein. Extrudate mit feinstvermahlenen Weizenfasern zeigen eine sehr hohe Knusprigkeit, Oberflächenglätte, Abriebs- und Bruchstabilität, die mit Weizenspeisekleie nicht erreicht werden können. Zurückzuführen sind diese positiven Eigenschaften auf eine gleichmäßige Porenstruktur.

Der erste Symposiumstag ging mit Dr. Rainer Perren vom Schweizer Unternehmen Keme Food Engineering zu Ende. Fazit seines Vortrags: Gibt man zu Gemüse-, Fleisch- oder Käsefüllmassen, die später in Teig- und Backwaren verarbeitet werden, geschmacksneutrale Weizenfasern (2 bis 5 %), trocknen diese leichter ab. Das Ergebnis: Sie lassen sich leichter verarbeiten und ihre Formstabilität nimmt zu.

Dr. Liv Jánváry von Orafti Deutschland beschäftigte sich in ihrem Symposiumsbeitrag mit funktionellen und nutritiven Synergismen zwischen Getreidefasern und den löslichen Ballaststoffen Inulin und Oligofructose, die für ihre prebiotische Wirkung und ihren positiven Einfluss auf die Calciumresorption bekannt sind. Diese Synergien nutzt man beispielsweise bei der Herstellung von Rohwurst oder Brot aus.

Auch ein führender Lebensmittelrechtsexperte meldete sich zu Wort. Dr. Alfred Hagen Meyer von der Kanzlei meyer//meisterernst erläuterte die Möglichkeiten der rechtlichen Einordnung von isolierten funktionellen Ballaststoffen, zu denen auch die Vitacel-Weizenfasern gehören. Denn: Nach geltendem Recht dürfen Ballaststoffe nicht mehr abstrakt (einmal Ballaststoff – immer Ballaststoff), sondern müssen differenziert nach Einzelfall und Zweckbestimmung bewertet und eingestuft werden. Bei einem Gesamtballaststoffgehalt kleiner 3 % gelten funktionelle Faserstoffe als Zusatzstoff und sind nach § 37 LMBG genehmigungspflichtig. Liegt der Ballaststoffgehalt jedoch über 3 %, überwiegt die nutritive Zweckbestimmung. Dann hat die Vitacel-Weizenfaser den Status einer Zutat.

Die ersten Ergebnisse einer aktuellen klinischen Studie des Deutschen Institut für Ernährungsforschung Bergholz-Rehbrücke zum Einfluss von Vitacel-Weizenfasern auf den glykämischen Index von ballaststoff-angereicherten Backwaren stellte Prof. Dr. Andreas Pfeiffer vor. Im Rahmen dieser Arbeiten wurde nicht nur eine moderate akute Reduktion des glykämischen Index beobachtet, sondern auch ein Second Meal Effekt. Das heißt: Am Tag nach dem Verzehr von ballaststoffhaltiger Kost fällt der glykämische Index bei der Aufnahme von Standardkost um etwa 25 %. Dieser Effekt lässt sich möglicherweise mit der langen Transitzeit des Nahrungsbreis im Darm erklären.

In seinem praxisorientierten Vortrag fasste Dipl.-Ing. Jürgen Senneka, Leiter Produktentwicklung Backen bei Kampffmeyer Food Service, die Wirkungen von Apfelfasern in Backwaren zusammen. Er verdeutlichte die sensorischen und ernährungsphysiologischen Funktionen dieser Fasern und ihren technologischen Nutzen. Letzterer besteht in einer erhöhten Teig- und Gebäckausbeute sowie in einer deutlich verlängerten Frischhaltung.

Sowohl die Besucher als auch die Referenten bewerteten das Vitacel-Ballaststoffsymposium als vollen Erfolg. Deshalb wird JRS nun jährlich eine derartige Veranstaltung mit wechselnden Themen durchführen.