Authentisches Geschmacksprofil

Dr. John Boddington

Natürliche Aromen lassen sich in drei Klassen einteilen: Die FTNF-Aromen werden ausschließlich aus dem namengebenden Lebensmittel gewonnen. Bei ihrer Herstellung kommen nur physikalische Verfahren zum Einsatz. Die Destillate und Extrakte enthalten keine Substanzen anderer Herkunft. Beispielsweise besteht Banana FTNF nur aus Bananenkonzentrat bzw. aus Bananendestillat. FTNF-Aromen, die mit natürlichen Aromen anderer Quellen gemischt wurden, werden unter dem Begriff der WONF-Aromen (with other natural flavourings) zusammengefasst. Banana WONF kann gemäß dieser Definition neben Bananendestillat auch natürliche Aromen enthalten, die man aus anderen Früchten gewonnen hat. Die Aromen, die in der dritten Klasse zusammengefasst werden, können Aromenbestandteile verschiedenster Quellen enthalten. Bedingung: Bei allen verwendeten Bestandteilen handelt es sich um natürliche Substanzen.

Der Aromenspezialist Treatt bietet eine Reihe von FTNF-Aromen an. Bei den unter der Bezeichnung Treattarome vermarkteten Produkte handelt es sich um Destillate von verschiedenen Früchten, Gemüsen oder anderen natürlichen Rohstoffen. Das Spektrum reicht hier von der Passionsfrucht über Gurken bis hin zu Malz und Honig. In der Tabelle sind einige Vertreter der Treattarome-Familie zusammengefasst. Lebensmittelhersteller, die diese Aromen einsetzen haben die Möglichkeit einer „sauberen Deklaration“ (clean label) als Extrakt oder Destillat.

Bei der Erzeugung seiner Aromen setzt Treatt auf moderne Verfahren wie die Kurzzeit- und Niedrigtemperaturdestillation. Aufgrund dieser schonenden Herstellungsverfahren haben die Treattarome-Produkte Geschmacksnoten, die sehr nah am frischen, namensgebenden Lebensmittel sind. Eine Kombination dieser Aromen gibt den Flavouristen die Möglichkeit, auch schwer nachzuahmende Geschmacksprofile zu erzeugen. Als Einzelsubstanz eingesetzt, verleihen sie dem Lebensmittel einen intensiven Geschmack nach tropischen Früchten. Bei geringen Dosierungen sorgen die Treattarome-Aromen für außergewöhnliche Kopfnoten, insbesondere in bereits bestehenden Rezepturen.

Die Banane ist eine sehr beliebte Frucht. Die Verbraucher kennen und mögen ihren ganz spezifischen Geschmack. Lebensmittel oder Getränke, die natürliche Bananenaromen enthalten müssen diese Geschmackserwartung erfüllen. Vor diesem Hintergrund hat Treatt sein Banana Treattarome 9730 mit zwei anderen natürlichen Bananenaromen verglichen. Bei dem einen Aroma handelt es sich um ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Bananenmus anfällt, das andere wird auf konventionellem Wege, durch Destillation bei höheren Temperaturen erzeugt. Die Untersuchung ergab wesentliche Unterschiede zwischen den verglichenen Aromen. Das bei der Herstellung von Bananenmus als Nebenprodukt anfallende Bananenaroma hat ein schwaches und zum Teil auch stark schwankendes Geschmacksprofil. Das auf konventionellem Weg gewonnene natürliche Bananenaroma hat zwar einen fruchtigen aber recht unausgewogen, nicht authentischen Geschmack. Ihm fehlen die Endnoten ebenso wie die flüchtigen Substanzen, die die Kopfnote bestimmen. Banana Treattarome 9730 zeigt jedoch das vollständige Geschmacksprofil einer Banane. Die Bestandteile sind ausgewogen und der Geschmack ist authentisch. Höhere Gehalte an Pentan-2-yl-ester und Isoamylester sorgen für ausgeprägte Geschmacksnoten. Phenolische Verbindungen wie Eugenol und Elimicin bewirken würzige, rauchige und fleischige Nuancen, die bei den beiden anderen untersuchten Bananenaromen fehlen. Auf Grund der höheren Gehalte dieser weniger flüchtigen Bestandteile behalten Lebensmittel, die Banana Treattarome 9730 enthalten, auch nach längerer Lagerung ihren ausgeprägten, starken Bananengeschmack.

E dei 206