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Besseres Aussehen von Tomatenprodukten

Food Design
Besseres Aussehen von Tomatenprodukten

Premiumprodukte zeichnen sich in der Regel durch viele feste Tomatenstückchen und eine einheitliche Viskosität aus. Allerdings werden Tomaten bei der Verarbeitung und dem Kochvorgang leicht beschädigt oder zerfallen sogar, insbesondere durch die Hitzeeinwirkung. DSM bietet jetzt eine Möglichkeit, den negativen Auswirkungen der mechanischen und thermischen Behandlung aus dem Weg zu gehen. FirmFruit ist eine reine, mittels selektierten Aspergillusstämmen gewonnene Pektinmethylesterase, die für eine Beibehaltung der Festigkeit und Identität der Tomatenstückchen sorgt und die Viskosität der Saucen verbessert.

FirmFruit wirkt durch die Demethylierung des vorhandenen Pektins, das so auf natürliche Weise in den Tomaten mit Hilfe des dort vorkommenden Calciums ein starkes Pektatnetzwerk bildet. Mit der Veränderung von hochmethyliertem (HM) zu niedrigmetyliertem (LM) Pektin, ändern sich die Geliereigenschaften des Pektins zugunsten der Viskosität und Konsistenz der Tomatensaucen und Tomatenstücke. Die Tomatenstücke bleiben fest, einheitlich in der Größe und leicht wiedererkennbar. Für bestimmte Produkte lässt sich dadurch auch die Tomatenmenge pro kg verringern. Weiterhin werden Mundgefühl und Geschmack verbessert.
Stand J120
E dei 212
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