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Compounds für fleischähnliche Convenienceprodukte

Alles in einem oder im Baukastensystem
Compounds für fleischähnliche Convenienceprodukte

Der wachsenden Nachfrage an Fleischalternativen kommt die Lebensmittelbranche mit einem vielfältigen Angebot nach. Die Produkteinführungen von 2011 bis 2015 nahmen in diesem Bereich um 180 % zu. Die spezifischen Lebensmittel haben Fach-geschäfte und Reformhäuser längst verlassen und sind auch beim Discounter erhältlich. Fuchs bedient die wachsende Nachfrage mit seinen Veggiefox-Produkten.

Bei den Produkten der Veggiefox-Reihe handelt es sich um Compounds für vegetarische, fleischähnliche Convenienceprodukte. Neben All-in-Compounds zur Herstellung von vegetarischer Bratwurst und Aufschnitt gibt es auch ein Baukastensystem mit Bindungskomponenten, texturgebenden Komponenten sowie Würzungen für Schnitzel, Burger, Nuggets und Frikadellen etc. Die Grundwürzung der einzelnen Compounds kann individuell erweitert werden. Veggiefox-Bindung basiert auf Proteinen, Hydrokolloiden und Stärke und ist eine optimale Lösung zur Herstellung einer Vielzahl vegetarischer Produkte. Durch Kombination mit verschiedenen Würzungen und Texturierungskomponenten wie Veggiefox-Texturat, Reis, Grünkern, gefrorenes oder gefriergetrocknetes Gemüse, bietet dieses Produkt ein abwechslungsreiches vegetarisches Sortiment. Alles aus einer Hand.

Die Würzung macht den Geschmack
Viele der auf dem Markt befindlichen Produkte werden aufgrund ihres hohen Salzgehaltes kritisiert. Oftmals dient der erhöhte Salzgehalt dazu, den fehlenden Eigengeschmack auszugleichen. Ein Großteil des deklarierten Salzes stammt bei vielen Nahrungsmitteln aus natriumhaltigen Zutaten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt pro Tag eine Aufnahme von maximal 6 g Salz. Damit dieses Tageslimit vom Konsumenten nicht zu schnell erreicht wird, liegt der Salzgehalt der Veggiefox-Würzungen deutlich unter 2 g pro 100 g.
Um trotzdem einen ausgewogenen, aromatischen Geschmack zu erzeugen und den sensorischen Gesamteindruck zu vervollständigen, setzt Fuchs den natürlichen Geschmacksintensivierer Intenso Pur ein. Intenso Pur ermöglicht es, in den Würzungen auf Aromen jeglicher Art zu verzichten und den Geschmack nur mit Gewürzen zu verstärken. Für einen individuellen Geschmack lässt sich die Veggiefox-Reihe mit anderen Produkten wie Dipfox, Foxmare oder Topfox kombinieren. Topfox ist spezialisiert auf klassische Aromenprofile wie „Kräuter“, „Rauch“ oder „Grill“ und kann als Add-on für bestehende Trockenwürzungen verwendet werden. Foxmare-Produkte sind Emulsionsmarinaden und sehr gut für das Marinieren verschiedener Fleischersatzprodukte geeignet. Die vielseitigen Dips der Dipfox-Reihe sind ideale Beipacks für vegetarische Nuggets, Frikadellen, Würstchen oder Schnitzel.
Fleischähnliche Struktur gewünscht
Für die fleischähnliche Textur werden unterschiedliche Stabilisierungssysteme wie die Veggiefox-Bindung, Veggiefox-Bratwurstbindung oder Veggiefox-Luncheon-Meat eingesetzt. Diese bestehen aus Hydrokolloid-Protein-Pflanzenfaserkombinationen, die individuell auf das jeweilige Endprodukt abgestimmt werden. Durch verschiedene unlösliche Pflanzenfasern können faserige und fleischähnliche Strukturen erzeugt werden. Die Faserlänge und Partikelgröße ist individuell auf die notwendige Struktur und Konsistenz des Endproduktes abzustimmen. Pflanzenfasern zeichnen sich durch ihr hervorragendes Quellvermögen aus.
Um ein Wasserhaltevermögen zu gewährleisten, müssen Rohstoffe eingesetzt werden, die trotz thermischer und mechanischer Beanspruchung Wasser dauerhaft binden und die Saftigkeit des Produktes gewährleisten. Eine wichtige Rolle als Texturbildner und Wasser- und Fettbindemittel übernehmen Proteine. Besonders Sojaproteinkonzentrat und -isolat sind nahezu geschmacksneutral und haben die gewünschte Funktionalität um Fleischproteine zu ersetzen. Sojaproteinkonzentrat hat einen Proteingehalt von 65 bis 80 %, wohingegen Sojaproteinisolat reiner ist und einen Eiweißgehalt von rund 90 % aufweist. In vielen vegetarischen Fleischersatzprodukten finden aber auch Konzentrate und Isolate anderer Pflanzenproteine Anwendung. Beruhend auf Protein-Protein- und Protein-Wasser-Wechselwirkungen bilden sich spezielle Strukturen wie Fasern oder hochviskose Massen und Gele, die die fleischimitierenden Strukturen erzeugen.
Auch Hühnereiweiß findet sich häufig auf der Zutatenliste von vegetarischem Fleischersatz. Hühnereiprotein ist ein sehr hochwertiges Nahrungseiweiß mit herausragenden technologischen Eigenschaften. So ist es in den meisten Fleischersatzprodukten für ein angenehmes fleischähnliches Mundgefühl und eine gute Textur verantwortlich.
Der Ersatz von Hühnereiweiß ist anspruchsvoll, jedoch nicht unmöglich. So kann mithilfe verschiedener Gelier- und Bindemittel auch eine gute fleischähnliche Konsistenz erreicht werden. Wasserbindende und konsistenzgebende Gelier- und Bindemittel sind beispielsweise Natriumalginat (E 401), Kaliumalginat (E 402), Agar-Agar (E 406) Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412) oder Celluloseether, wie die Methylcellulose. Diese sind nicht nur wichtig für die Konsistenz des Endproduktes, sondern dienen auch dazu, die richtige Viskosität der Masse für eine reibungslose Produktion zu gewährleisten. Mit den Veggiefox-Produkten ist eine Produktion der vegetarischen Ersatzprodukte auf typischen Maschinen der Fleischverarbeitung möglich. Auch die Veggiefox-Texturate, die aus Sojaprotein, Weizenprotein oder einer Kombination aus beiden im Extrusionsverfahren hergestellt werden, verfügen über eine gute Wasserbindekapazität. Durch den Prozess der Extrusion erhalten sie eine faserig aufgepoppte Konsistenz, die der von Fleisch ähnelt.
Blick in die Zukunft
Fleischersatzprodukte haben bereits Regalmeter im Supermarkt erobert und sind vielfältig wie nie. Damit muss der Konsument trotz des Verzichts auf Fleisch nicht auf gewohnte Zubereitungsverfahren und Geschmackserlebnisse wie die von Wurst, Nuggets oder Frikadellen verzichten. So kann er leichter ganz oder nur gelegentlich auf Fleisch verzichten.
Der Anteil der Flexitarier bzw. Teilzeitvegetarier in Deutschland wird daher vermutlich in Zukunft weiter ansteigen und auch die Gruppe der Konsumenten von Fleischersatzprodukten. Geschmack wird durch Kultur, Erziehung und Herkunft geprägt und kann jederzeit wieder neu erlernt werden. Fleischersatzprodukte etablieren sich langsam auf den Speiseplänen der Verbraucher. Für die zukünftigen Generationen könnten vegetarische Fleischersatzprodukte eine Selbstverständlichkeit in Supermarktregalen sein. Auch aus dem Ausland kommen immer mehr Anfragen nach vegetarischen Compounds für Fleischersatz. Wenn die Geschmackserlebnisse der vegetarischen Ersatzprodukte erstmal erlernt sind, benötigt der Konsument keine für Fleischprodukte typischen Produktbezeichnungen und -merkmale, um das Produkt zu verstehen. Somit könnten sich weitere innovative und weniger fleischähnliche Produkte auf dem Markt etablieren, ohne Fleisch zu imitieren.

Katrin Heitmann
Strategische Produkt-entwicklerin,Fuchs
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